Ho cercato, per la sfida MTC55 una ricetta proveniente dal territorio della Lomellina o più in generale del Pavese, ma non ho trovato nulla di inerente alle indicazioni date da Anna Maria Pellegrino, vincitrice della sfida 54.
Di brodetto o zuppe non c’è traccia. Da una parte credo perché la memoria scritta di alcune ricette è storia recente e dall’altra forse mettere insieme un pasto con quello che si aveva o quello che si trovava a seconda del periodo non era “degno” di averne memoria scritta.
Per questo ho immaginato che fosse possibile che contadini o gente che abitava lungo le rive dei fiumi potessero approvvigionarsi “facilmente” con i pesci che lungo i fiumi, allora ricchi di pescato a secondo delle stagioni, arrivavano in Lomellina o nel Pavese. O come avanzi del pescato giornaliero.
Il sale arrivava a Pavia per nave, dal Mar Adriatico attraverso il Po e il Ticino o a spalla dalla Liguria. I pavesi utilizzavano per il trasporto fin dal XIII secolo le mulattiere della val Staffora.
Con il sale passavano altre merci come il pesce di mare conservato sotto sale: principalmente merluzzo, aringa, acciuga, sardina, salacca.
Ma la provincia Pavese era solcata anche da altri percorsi come la via francigena che portava i pellegrini a Roma da tutta Europa. L’ingresso nei territori pavesi era Robbio, l’uscita era sul Po al confine con il piacentino. Tra un punto e l’altro si seguiva a nord e sud il cammino del grande fiume.
Le sorgive del Ticino brulicavano di squisite trote, del pesce sole o rascon, la bottatrice, anguille, tinche, carpe, pesci gatto, lucci, cavedani.
Ho immaginato un brodetto di pesce di fiume.
Oggi è difficile approvvigionarsi di certi pesci. Non se ne trovano, non si cucinano abitualmente. I gamberi di fiume bisogna ordinarli settimane prima, le pescherie forniscono solo i ristoranti su prenotazione. Lucci e cavedani non se ne trovano più. L’anguilla solo a Natale.
E ho fatto con quel che ho trovato, come penso lo spirito della sfida: trota, anche se oggi solo allevata, pesce persico, merluzzo e acciughe sotto sale. Messi insieme per un brodetto Pasquale e di fiume e partecipare alla sida 55 dell’MTC.
Ho usato per due/tre porzioni:
150 g di Merluzzo
200 g filetto di pesce persico
200 g di. Trota iridea
4 Acciughe sotto sale, lavate e diliscate
10 pomodori ciliegina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
Sciacquate e lasciate in ammollo per una mattina il merluzzo. Sfilettate la trota e il pesce persico. Mettete i tre filetti in acqua fredda non salata e portata a bollore. Lasciate sobbollire il pesce per una decina di minuti.
In una padella fate stufare la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce, in modo che non bruci. Aggiungete i filetti di acciuga lavati e delicati e i pomodorini, il vino. Lasciate asciugare per una decina di minuti e aggiungete altro brodo man mano che si acciuga.
Passate al setaccio il ristretto di brodo e rimettetelo al fuoco aggiungendone altro. Mettete il merluzzo, dopo qualche minuto il persico e per ultimo la trota. Lasciar restingere il brodo ancora un poco. Dovrebbe essere già salato, ma controllate e regolate.
Servite e accompagnate con delle fette di pane tostato.
http://www.comune.pv.it/parcodelticino/geostoria/page1.htm
https://it.wikipedia.org/wiki/Ticino_(fiume)
Annalisa Alberico, La Tavola del Gran Pavese, Muzio Editore