In cucina sono alleati straordinari. Hanno poche calorie, ma spesso vengono impiegati in preparazioni piuttosto sofisticate. E c’è chi sostiene che siano vagamente tossici. Le varietà sono molteplici, con forma, colore e caratteristiche molto diversi. I funghi più pregiati sono gli ovoli e i porcini. Dato il costo elevato, però, vengono riservati solo a occasioni speciali, lasciando spazio all’utilizzo di varietà meno pregevoli ma apprezzabili allo stesso modo. Vediamo allora quali sono i tipi più usati, le caratteristiche salienti e il modo migliore di sfruttarli.
Tanta acqua pochi grassi
Il valore nutrizionale di questi caratteristici prodotti dei boschi dipende dalla varietà e dalla stagionalità. Comunque in tutti i tipi il contenuto di acqua è molto alto e oscilla tra l’80% e il 95%. Ciò, unito alla bassa percentuale di grassi fa sì che i funghi siano tra i vegetali meno calorici. Inoltre hanno discrete quantità di vitamina A e del gruppo B ma anche di sali minerali come fosforo, calcio, ferro, potassio, zinco e rame. Le proteine arrivano circa al 4%. Dunque i funghi in sè sono scarsamente calorici e hanno un potere energico tale da consigliarne l’uso anche a chi ha problemi di sovrappeso. Ma è altrettanto vero che la maggior parte dei funghi vengono utilizzati per preparazioni non proprio semplici e genuine: fritture, intingoli, impanature che richiedono grassi aggiunti e ne alzano il potere calorico.
Tossici o velenosi?
C’è però una ragione che dovrebbe spingere tutti a non esagerare nel consumare i funghi: alcune teorie sostengono che indipendentemente dalla varietà, se mangiati in abbondanza o per più giorni consecutivi, possano essere tossici. Provocare cioè intossicazioni che si manifestano per lo più con sintomi lievi, spesso attribuiti, erroneamente, alla scarsa digeribilità. Ma attenzione: la tossicità dei funghi non va confusa con la velenosità, che riguarda solo una trentina di tipi. Per evitare ogni rischio, sarebbe meglio affidarne la raccolta a chi è veramente esperto. O, se non volete rinunciare al piacere di andare per funghi, far esaminare dai competenti funzionari dell’Ufficio Igiene.
Istruzioni per l’uso
Scegliere preferibilmente quelle di dimensioni medie e piccole. E, poiché sono delicati, armatevi di pazienza per pulirli. Adoperate un coltellino a lama ben affilata e raschiate delicatamente le parti terrose. Quindi strofinateli con un telo leggermente inumidito. Non metteteli mai a bagno se non volete che si impregnino d’acqua. I gambi legnosi vanno eliminati, gli altri sono ideali da fare trifolati; le cappelle più piccole e tenere sono perfette per insaporire salse e sughi; quelle di dimensioni maggiori si possono impanare, ripiene o alla griglia.
Tipi di funghi
I porcini sono molto apprezzati. La polpa soda e carnosa, si presta a tutte le tradizionali preparazioni. Sono squisiti nel risotto, trifolati, negli intingoli da servire con la polenta o per condire la pasta. Ma grazie al loro sapore intenso e profumato, possono essere consumati crudi: mescolati a scagliette di parmigiano e conditi con un filo d’olio diventano un antipasto davvero gustoso.
Gli champignons coltivati in serra, hanno gusto meno marcato ma si conservano più a lungo e in frigo resistono per un paio di giorni. I più freschi possono essere mangiati in insalata ma, per lo più vengono usati per salse o condimenti. I finferli sono adatti ad insaporire sughi per condire tagliatelle o risotti. Gli ovoli sono deliziosi in insalata, magari arricchiti con tartufo bianco.
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