Guancia brasata con castagne e mele
Una guancia di manzo circa 800 gr
gr 200 di castagne lessate e pelate
gr 150 di albicocche secche
odori ( sedano, carota, cipolla)
2 mele renette
burro
fecola
chiodi di garofano
ginepro
alloro
vino rosso corposo
brandy
olio E.V.O.
sale e pepe bianco
Procedimento:
Mettete la guancia di manzo in un recipiente profondo, copritela di vino rosso, aromatizzatela con gli odori ridotti a pezzetti, 2 foglie di alloro, alcuni chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un cucchiaio di grani di pepe, chiudete con la pellicola e passate in frigorifero lasciando marinare la carne per una notte.
Toglietela quindi dalla marinatura e rosolatela in una casseruola che possa contenere anche la marinata, a fuoco vivo e con un filo di olio caldo, finchè non risulti colorita da tutti i lati.
A questo punto aggiungete la marinata, salate, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate stufare a fuoco lento per circa 2 ore.
Nel frattempo, lavate le mele, privatele del torsolo, e senza pelarle riducetele a tocchetti che rosolerete in padella con una noce di burro spumeggiante, insieme alle albicocche e alle castagne, salate e pepate, aggiungete un dito di brandy e fate sfumare per 1 minuto e quando sarà evaporato, aggiungete il sugo del brasato, ormai cotto e filtrato.
Fate prendere il bollore all’intingolo, legatelo con un cucchiaino di fecola sciolta in pochissima acqua fredda e proseguite la cottura finchè diventerà leggermente sciropposo.
Versate l’intingolo sul pezzo di carne che avrete affettato e portate subito in tavola.