E non si può vivere senza azzardare, senza rischiare. Alle volte vale la pena provare, il palato ha bisogno di scoprire gusti nuovi, di colori, di musica, di poesia. Questo piatto è proprio un insieme di tutte queste cose.
Bignè all’olio extravergine, crema al limone, ganache di cioccolato bianco, olio extravergine, basilico e pepe
Per i bignè all’olio extravergine d’oliva:
70g acqua
60g olio extravergine di oliva
100g di farina 00 setacciata
3 uova
In un pentolino riscaldare acqua e olio, non appena arriva a bollore gettare la farina, mescolando con una frusta proseguire con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si stacca dal fondo e dalle pareti.Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Accendere il forno a 180°.
Mettere in planetaria e aggiungere un uovo alla volta, quando il precedente è perfettamente assorbito. Trasferire l’impasto in una sac a poche e formare dei mucchietti su una placca da forno. Cuocere per 18 minuti.
Per la crema al limone:
350 ml di latte di riso (soia)
50 g di zucchero di canna
Succo e scorza di limone non trattato
pizzico di zafferano o di curcuma
Lavare un limone e rimuovere una parte di scorza, evitando la parte bianca, amarotica.
Versare il latte di riso (soia) in un pentolino e versare a pioggia l’amido di mais. Mescolare con il frustino ed aromatizzare con la scorza di limone: portare quasi ad ebollizione. Unire lo zucchero di canna ed un pizzico di curcuma (oppure di zafferano).
Non appena il latte vegetale inizia a sobbollire, rimuovere la scorza di limone.
Spremere il succo di limone, filtrarlo ed unirlo direttamente alla crema.
Mescolare per bene, coprire con un foglio di pellicola trasparente a diretto contatto (per prevenire la formazione della crosticina sulla crema). Lasciar intiepidire e servire a piacere.
Ganache cioccolato bianco, basilico e pepe:
175 g cioccolato bianco
75 g panna fresca
70 / 100 g olio extravergine d’oliva
basilico qb (serve per dare colore naturale e leggera freschezza)
pepe nero qb
Per la ganache all’olio extravergine d’oliva: portate a bollore la panna fresca, spegnete il fuoco e versatela in tre tempi sul cioccolato bianco tritato. Aggiungete poi l’olio extravergine a filo, il basilico tritato, un pizzico di pepe ed emulsionate il tutto con attenzione usando un mixer ad immersione. Mescolare per ottenere un ripieno omogeneo e liscio.Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità.