Formaggio e sfoglie di pere e mele essiccate



“Il formaggio da sempre nei secoli è stato plasmato dalle mani sapienti delle donne. Ripetiamo la magia

Questa frase è scritta all’interno del caseificio “Cibo Agricolo Libero
Circa 2 anni fa Vincenzo Mancino e la ProlocoDol- Di Origine Laziale hanno dato vita a questo caseificio all’interno del carcere di Rebibbia di Roma, nell’azienda agricola che fa parte del carcere stesso.

Vincenzo dice: “Il cibo ha la capacità di rendere liberi all’interno di un posto in cui la libertà può essere soltanto sognata, immaginata.

Le detenute coinvolte nel progetto hanno seguito un corso tenuto da vari casari del Lazio e hanno dimostrato una enorme passione e forza nel portare avanti un progetto privato in un luogo in cui tutto è complicato da regole rigidissime, facendosi ancora una volta testimoni di dignità e di speranza.
Il latte viene acquistato da una cooperativa di Poggio Mirteto e dall’Az. Agricola La Frisona di Segni, entrambe in provincia di Roma. Il latte prodotto è di denominazione “Nobile”, cioè la razione alimentare destinata agli animali è al 70 % di erbe e fieno, con una varietà di almeno 5 essenze. Banditi Ogm, insilati e integratori.

Attualmente vengono prodotti 4 formaggi da latte di pecora e 4 da latte di mucca, identificati con un numero, così come in carcere le persone stesse lo sono. Una provocazione contro la perdita di dignità che questa pratica comporta. Una piccola provocazione anche nei confronti dei nomi altisonanti con cui si appellano i cibi.
Ho recentemente conosciuto Vincenzo Mancino ad una degustazione organizzata da Slow Food. Tra i formaggi di pecora ho assaggiato il Formaggio 1 – Conciato di San Vittore, la cui caratteristica principale è quella di essere appunto conciato con 16 erbe e il Formaggio 3 –Il Fico, a latte crudo e avvolto in foglie di fico; tra i vaccini il Formaggio 1 – La Torretta, sempre a latte crudo e pasta semi dura, con intenso profumo di frutta secca e fieno e il Formaggio 4 – Don Blu, un erborinato con innesto di muffe Roquefort.





Così come vuole la tradizione, l’abbinamento più facile ma anche mai deludente è con la frutta, in questo caso pere e mele essiccate. E per una volta non c’è una ricetta da dare, perché non serve altro che tagliare a fette sottili la frutta ed essiccarla. Io lo faccio con l’essiccatore: temperatura di 60 °C per 24 ore. La frutta essiccata acquista un aroma e un gusto molto intenso, data la perdita di acqua che subisce nel processo di “cottura”. Diventando quasi croccante, lievemente legnosa, ha la giusta consistenza per legarsi alla pastosità e grassezza di molti formaggi.



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