A questo punto un conflitto interiore mi assale, perché fare percorsi formativi da piccoli ? che senso ha un percorso universitario in biologia con conseguenza specializzazione in medica?
Ritornando sulla macinature, è tutto giusto ed è tutto sbagliato, questo dipende da chi fa l’analisi; la fa un mulino che ha solo cilindri? Sembra scontato produce la migliore farina possibile! La fa quello a pietra il risultato pende verso la pietra.
I tuttologi danno al termine raffinato un aggettivo negativo ad interpretazione mistica….Certo che la farina non si raffina ma si setaccia, ma quando la vai a setacciare con il mulino a cilindro, decidi tu cosa devi rimanere nel sacco e raffinata può anche indicare l’assenza di fibre. Infatti la macinazione a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ad ogni riduzione segue una fase di setacciatura.
Farine Integrali
Entrambi i mulini possono produrre farine integrali.
Molino a cilindri
La molinatura a cilindri consiste in una serie di riduzioni granulometriche, ( da un minimo di 6 a un massimo di 30), ad ogni riduzione segue una fase di setacciamento.
Svantaggio della molitura a cilindri
Per la tecnica della molitura a cilindri è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare per almeno 8 ore prima della macinazione affinché assorba l’umidità dall’esterno.
Molino a pietra ( vantaggi)
La molitura a pietra essendo più antica è molto più semplice di quella cilindri, si caratterizza per la produzione di farina attraverso un solo passaggio. All’interno del molino, sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili( min. 60-70 giri al minuto fino a un massimo di 400). Uno dei vantaggi delle farine integrali macinate a pietra rispetto a quelle a cilindri e’ quella di avere un umidità più bassa. Per questo tipo di macinatura il chicco non viene bagnato perché essendo bassa la rotazione delle pietre, può innescarsi il fenomeno di impastamento. Durante questa molitura la maestria del mugnaio sta nel regolare la distanza tra le due pietre e quindi mantenere una temperatura di esercizio sotto i 35°.
Grazie alla bassa umidità rispetto a quella a cilindri, le farine macinate a pietra consente di preparare impasti più idradati che svilupperanno meglio in cottura.
Quali tipi di farina si ottengono con la macinatura a pietra?
Con la macinatura a pietra si ottiene farine di tipo 1 -2 e integrali, parliamo di vecchi mulini.
Contenuto di Ceneri
La legge italiana impedisce che le farine integrali abbiano il 100% di chicco, essa impone che queste tipologie di farine abbiano un tenore di ceneri pari a 1,70%. Il contenuto di ceneri ( sali minerali) sono quelle parti del chicco che rimangono alterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a più di 600°. I sali minerali( ceneri), sono contenuti prevalentemente nelle frazioni cruscali.
Farine integrali con mulini a cilindri.
Con un molino moderno a cilindri , dopo le varie fasi di riduzione otteniamo su 100% di grano il 75% di farina 00 e il 25% di sottoprodotti, crusca, cruschello, tritello e farinaccio. Questi prodotti possono successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere attraverso la ricostruzione le farine 0 , di tipo 1, tipo 2 ed integrale o meglio nota come farina integrale ricostruita.
Bisogna precisare che la qualità del prodotto finito in entrambi i casi è dato dalla qualità dei grani e sopratutto da buon impianti di molitura.
Fonti:
http://www.vivalafarina.it/