Crostata tre "c"

 Tratta dal libro di Federico ProdonProgetto crostate” (Ed. Gribaudo), l’ho ribattezzata “crostata tre c”: croccante, caramello e cioccolato.

Possiamo classificarla una crostata “moderna” per tipologia di preparazione e ingredienti.

Per quanto riguarda la frolla, è opportuno prepararla con 1 giorno di anticipo, per dar modo agli ingredienti (soprattutto la parte grassa) di stabilizzarsi e non dare problemi in cottura. Il guscio va cotto in forno statico a 150-160 °C con teglia microforata, così che bordi e base ricevano una cottura uniforme.

Il croccante della versione di Prodon è realizzato con il riso soffiato e l’eclat d’or, una cialda croccante, che non essendo un preparato facilmente reperibile, ho sostituito con cereali e mandorle, tritati insieme. Risultato eccezionale, golosissimo, da mangiare senza soluzione di continuità (ahimé).

La farina di nocciole può essere sostituita con la farina di mandorle: si ottiene una frolla dal sapore differente, ma altrettanto buona. Una valida alternativa.

Non c’è bisogno di dire che il cioccolato e la pasta di nocciole devono essere di ottima qualità: la bontà del dolce dipende dal cacao.

Oggi è la Giornata Nazionale della Crostata nel Calendario del Cibo Italiano, uno dei dolci più amati in assoluto, e così spero di celebrarlo degnamente.
IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Per una crostata di 20 cm di diametro


Per la frolla alle nocciole
230 g di farina 0, 105 g di burro a pomata, 85 g di zucchero a velo, 50 g di uova (circa 1 uovo), 30 g di farina di nocciole tostate, 1 g di sale
Nella planetaria munita di foglia lavora il burro morbido con lo zucchero, l’uovo, il sale e la farina di nocciole, fino ad avere un composto cremoso uniforme. Aggiungi ¼ della farina e continua ad amalgamare, poi unisci il resto e lascia compattare la massa della frolla. Stendila tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm circa e riponila in frigorifero.
Usando una teglia rivestita con silpat, entrambi microforati, crea la base coppando la frolla con un cerchio di 20 cm di diametro, anch’esso microforato. Ritaglia delle strisce di frolla di 3 cm di altezza e rivesti la parte interna del cerchio, creando il bordo del guscio di frolla.

Cuoci in forno a 160 °C per 20 minuti circa, o il tempo necessario affinché sia leggermente colorito. Tieni da parte.

Per il caramello

100 g di panna liquida, 80 g di zucchero semolato, 70 g di zucchero, 33 g di glucosio, 1 g di semi di vaniglia, 0,5 g di sale

In un pentollno cuoci lo zucchero e il glucosio fino a che assumano un colore dorato intenso. Aggiungi velocemente il burro a piccoli pezzi e amalgama completamente. Scalda la panna con la vaniglia nel microonde ed uniscila al composto poco per volta, girando continuamente. Fai uniformare e tieni da parte a temperatura ambiente (se lo prepari in anticipo, mantieni in frigorifero)

Per il croccante di mandorle e cereali soffiati

106 g di pasta di nocciole, 77 g di cioccolato al 38%, 20 g di cioccolato al 56%, 50 g di cereali soffiati + 20 g di mandorle pelate e tostate

Scalda nel microonde i cioccolati sminuzzati, portandoli alla temperatura di 50-55 °C; unisci ad essi la pasta di nocciole stemperata alla temperatura di 30 °C, uniformando il composto. Trita a coltello i cereali e le mandorle tostate, uniscili ai cioccolati e amalgama in modo che siano distribuiti uniformemente. Stendi tra due fogli di carta da forno e riponi a rassodare in frigorifero. Una volta indurito, coppa il croccante in modo da avere un cerchio di circa 16 cm di diametro (più piccolo del guscio della frolla). 
Per la ganache al cioccolato fondent

150 g di cioccolato al 56 %, 150 g di panna liquida, 30 g di glucosio
Sciogli il cioccolato sminuzzato nel microonde alla temperatura di 50-55 °C; scalda la panna con il glucosio a 50 °C e uniscila in più riprese al cioccolato fuso, uniformando con una spatola flessibile fino ad avere un composto lucidissimo.

Montaggio della crostata

Versa ¾ del caramello stiepidito sul fondo del guscio della crostata e fai raffreddare in frigorifero. Adagia sul caramello il disco di croccante, ricopri con la ganache al cioccolato (portata alla temperatura di non oltre 30°C) fino a raggiungere quasi il filo del bordo. Lascia rassodare in frigorifero, poi decora con fili di caramello e scaglie di mandorle.

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