Questa crostata è stata preparata in un’occasione speciale, per una persona speciale, che è entrata nella mia vita come un piccolo angelo.
Ingredienti
Per la frolla
250 g farina “00”
150 g burro
100 g zucchero a velo
40 g tuorli d’uovo
1 limone non trattato (la scorza)
1 g sale
2 bustine di vanillina
Per la crema pasticcera
150 g tuorli d’uovo
400 g latte
100 g panna fresca
150 g zucchero semolato
60 g amido di mais
1 baccello di vaniglia bourbon
1 limone non trattato (la scorza)
Per la guarnizione
1 vaschetta di fragole (medio/grande)
1 vaschetta di lamponi (media)
1 vaschetta di more (media)
1 vaschetta di mirtilli (media)
4 kiwi (verdi)
200 ml confettura di albicocche (vellutata, fluida senza pezzi di frutta)
Procedimento
Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte e la panna con la polpa ed il baccello di vaniglia (tagliatelo a metà per il lungo e prelevate con un coltello affilato la polpa, utilizzate nella ricetta anche il baccello che darà ancora più sapore intenso alla crema) e la scorza del limone (fate attenzione a non lasciare la parte bianca che è piuttosto amara, può esservi utile un pelapatate).
In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti.
Una volta che il latte ha raggiunto il bollore, versatelo a filo sul composto d’uova (prima di versarlo dovrete filtrarlo con un colino per eliminare i residui di vaniglia e scorza di limone); continuate poi a mescolare con una frusta a mano.
Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e riportate a bollore continuando a mescolare con la frusta per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela immediatamente dal fuoco.
Copritela con una pellicola (a contatto) e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un ristorante od una pasticceria, potete utilizzare il freezer come abbattitore).
Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria* e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con l’attrezzo fatto a foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli, la farina, il sale, la vanillina ed infine la scorza di limone grattugiata. Non lavorate molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la componente più liquida alla quella più secca. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.
*se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”
Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi con la fogliolina attaccata, mondate e lavate i lamponi, more, mirtilli, sbucciate i kiwi e tagliateli a metà e poi a fettine.
Guarnite il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla, e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere guarnite la base con la crema pasticcera, dopo di ché decorate la torta con la frutta preparata creando una disposizione creativa e anche un po’ “caotica” se vogliamo definirla così, purchè ci sia armonia nei colori. Nel frattempo sciogliete la confettura di albicocche in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello di silicone, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero per qualche ora prima di servirla (il tempo di riposo è necessario per far amalgamare bene i sapori).
