La tradizione in tavola: i cannelloni al ragù. Un piatto che, vi confesso, per me è di riciclo, perché li preparo quando mi avanza il ragù dalle lasagne. Di fatto, questi cannelloni sono identici alle lasagne, cambia solo la forma: dentro ricchi di carne, fuori coperti da una morbidissima bechamel. E, visto che le lasagne sono uno dei miei piatti preferiti, anche i cannelloni al ragù entrano necessariamente nella mia personale top ten dei piatti tradizionali. Vi consiglio solo di preparare una bechamel non troppo densa e di fare il ragù il giorno precedente, conservandolo nel frigorifero, in modo che sia ben freddo quando farcirete i cannelloni: il vostro lavoro così sarà molto, ma molto più facile. Se decidete di usare le sfoglie secche per lasagne dovrete sbollentarle per un minuto prima di farcirle. Se invece usate quelle fresche o, ancora meglio, le fate da voi, potete farcirle tranquillamente da crude. Buona giornata a tutti!
Cannelloni tradizionali al ragù
Ingredienti per 4 persone:
- 250 grammi di sfoglie all’uovo per lasagne (se volete farle in casa cliccate qui per la ricetta)
per la salsa bechamel
- 1 litro di latte intero
- 120 grammi di farina
- sale e pepe: quanto basta
- 50 grammi di burro
- Parmigiano Reggiano Dop: quanto basta
e ancora:
- 700 grammi di ragù di carne ben freddo (per la ricetta cliccate qui)
- burro: quanto basta
- Parmigiano Reggiano Dop grattugiato, quanto basta
Preparare la salsa bechamel: scaldare il latte, quindi in un altro recipiente fondere il burro a fuoco bassissimo. Togliere dal fuoco e incorporare al burro sciolto tutta la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Cuocere per qualche minuto il roux sul fuoco bassissimo, quindi versare il latte poco alla volta mescolando con una frusta fino a completo assorbimento del liquido prima di aggiungerne altro. Quando avrete versato tutto il latte rimettere la casseruola a fuoco basso e continuare a mescolare finché la salsa non inizierà ad addensarsi. Aggiustare di sale e unire il parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare fino a scioglimento, quindi mettere da parte.
Riempire i cannelloni con il ragù: se è freddo non avrete difficoltà, potrete prenderlo a cucchiaiate come se fosse un impasto e disporlo lungo il lato corto del cannellone. Siate generosi, perché in cottura si ammorbidirà e se ne metterete troppo poco i vostri cannelloni avranno un aspetto ‘sgonfio’. Quindi arrotolare la sfoglia su se stessa ben stretta.
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Imburrare la teglia, versare sul fondo abbondante bechamel e qualche cucchiaiata di ragù, mescolando un po’ in modo che i due sughi si mischino. Disporre i cannelloni, uno accanto all’altro. Coprire con la salsa bechamel e distribuire sulla superficie ancora un po’ di ragù. Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e con qualche fiocchetto di burro. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare per 20 minuti, quindi togliere la carta alluminio e gratinare per altri 5 minuti. Fare raffreddare per qualche minuto e servire. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Pinot Nero “Pernice” dell’azienda Conti Vistarino, in Oltrepò Pavese (Lombardia). Un rosso di corpo, con profumi di viola, sentori di tostato, gusto speziato, tannini morbidi e delicati ma costanti nella fase degustativa. Potrebbe essere un vino più adatto a carni rosse arrosto e formaggi stagionati, ma riesce bene ad abbinarsi anche a questo primo piatto, che è tutto basato su un ragù intenso, corposo e saporito.