Vengono chiamati “brutti ma buoni”, ma vi dirò: buoni lo sono di sicuro, ma a me non sono mai sembrati brutti. Di questi biscotti, che in realtà sono più simili alle meringhe che ai biscotti, vista anche la totale assenza di farina, ho fatto scorpacciate quando ero piccola. Mio nonno me li portava sempre: quelli siciliani si chiamano anche “croccantini di Tortorici” e per farli vengono usate le nostre buonissime nocciole dei Nebrodi. Le origini di questi dolcetti sono però probabilmente da cercare al Nord, tra Lombardia e Piemonte, patria della nocciola Tonda Gentile Igp delle Langhe. Io ho usato proprio queste nocciole e vi avverto che, visto che gli ingredienti sono solo 4, se non userete nocciole di grande qualità il risultato non sarà ottimale. Vi suggerisco di tritare a granella due terzi delle nocciole, e un terzo tritarlo grossolanamente al coltello, perché così avrete un bel gioco di consistenze. Mi raccomando: la cottura, come per la meringa, deve avvenire in forno statico, a lungo e a bassa temperatura, perché i dolcetti devono essere leggeri e asciutti all’interno. Il sapore è indimenticabile: sanno di nocciola tostata, ma anche un po’ di caramello. E il profumo è paradisiaco. Sono senza glutine e si conservano bene in una scatola di latta e in un luogo asciutto: il loro nemico è l’umidità, quindi non metteteli mai in frigorifero. Sono anche il dolcetto ideale per un piccolo regalo home made, perché si preparano facilmente e durano a lungo.
Ingredienti per 20 dolcetti
- 150 grammi di albumi (corrispondono più o meno agli albumi di 5 uova medie)
- 200 grammi di zucchero semolato
- un cucchiaio di estratto di vaniglia Bourbon biologico o i semi di una bacca di vaniglia Bourbon
- 350 grammi di nocciole Tonda delle Langhe Igp senza la buccia
- un pizzico di sale
Tritare due terzi delle nocciole nel mixer, in modo da ottenere una granella di medio spessore (non una farina), e tritare grossolanamente al coltello il resto delle nocciole.
Montare gli albumi con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino a ottenere il classico composto da meringhe: una neve ferma, lucida e tanto soda da formare delle punte che restano rivolte verso l’alto quando si solleva la frusta. Se avete la planetaria è il momento di usarla, altrimenti potete utilizzare le fruste elettriche: per ottenere un composto gonfio e sodo dovrete montare per almeno 20 minuti.
Unire alla meringa la granella di nocciole e le nocciole intere, e amalgamare tutto al composto usando una spatola. Versare il composto in una pentola di acciaio dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso finché il composto non avrà cambiato colore e consistenza, diventando brunito e denso.
Preriscaldare il forno a 120 gradi statico. Rivestire una teglia da forno di carta forno. Disporre sulla teglia dei mucchietti di impasto della dimensione che preferite (non aumentano di volume in cottura, così come non aumentano le meringhe) usando due cucchiai e inumidendoli di tanto in tanto per fare scivolare meglio il composto. Cuocere per 50 minuti o finché i biscotti, sollevandoli, non vi sembreranno molto leggeri: questo vorrà dire che si sono asciugati perfettamente all’interno. Nel caso in cui vi sembrassero ancora umidi, prolungate ancora la cottura, sempre a 120 gradi e a forno statico. Conservateli in una scatola chiusa ermeticamente, vedrete che si manterranno fragranti a lungo. Buon appetito”