Diverse cose mi hanno attratta in questa ricetta: le dimensioni di questi micro ravioli, la polpa di riccio, aroma di mare allo stato puro, l’accostamento ad una crema avvolgente.
I fantastici bottoncini sono una creazione della chef Cristina Bowerman; amo l’idea di una dimensione minima che racchiude un cuore dal sapore intenso, come sa essere la polpa di riccio. La Bowerman ha abbinato questa pasta ad una fonduta di pecorino tout court. Un abbinamento gustoso e molto romano, perfetto per il suo ristorante nel cuore di Trastevere e per una stagione invernale. Dopo aver appreso da lei, lo ripropongo in una veste più adatta alla stagione e un poco meno invadente rispetto al ripieno di mare del bottoncino. La crema di patate, sempre arricchita dal pecorino, è una piacevole sorpresa per il modo discreto e al tempo stesso ricco di aroma con cui si sposa al piccolo raviolo e al sapore di riccio.
Per 60 bottoncini circa (4 persone). Ti occorre un coppapasta di 2,5-3 cm di diametro.
Per la crema di patate e pecorino
4 patate medie a pasta gialla (500 g circa), 50 ml di latte, 60 ml di panna liquida, 100 g si pecorino romano, pepe nero macinato fresco: fai lessare le patate, sbucciale e riducile in crema con il passapatate; aggiungi il latte, la panna e il pecorino e miscela il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungi il pepe nero e mantieni questa crema in frigorifero fino al momento di cuocere i bottoncini.
Per la pasta sfoglia
200 g di farina 00 (W250), 150 di tuorlo, 40 g di polpa di riccio pastorizzata: prepara la pasta lavorando la farina con le uova fino ad avere una massa liscia e compatta. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina allo spessore più sottile possibile. Aiutandoti con un sac-a-poche (senza usare alcuna bocchetta, pratica un’apertura minima sulla punta), poni sulle strisce di pasta stesa delle piccolissime quantità di polpa di riccio (la punta di un cucchiaino) alla distanza di 5 cm l’una dall’altra. Ricopri con altra pasta, fai aderire bene i due strati tra loro, cercando di eliminare l’aria eventualmente intrappolata all’interno, e coppa i bottoncini. Adagiali su un vassoio spolverizzati con abbondante farina di semola (tendono ad attaccarsi se lasciati in frigorifero per varie ore prima della cottura).
Olio extra vergine d’oliva delicato, pepe nero macinato fresco, alghe Kombu essiccate in polvere: riscalda la crema di patate e cuoci i bottoncini in abbondante acqua salata per 3-5 minuti. Versa sul piatto la crema di patate e adagia sopra i bottoncini. Aggiungi un filo d’olio, del pepe macinato e della polvere di alghe Kombu essiccate.
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