Bignè salate con crema di prosciutto e granella di limone

La pasta choux è giunta fino a noi dal Rinascimento ed in particolare da Firenze, dalla magnifica corte dei Medici. Da qui, partirà con i pasticceri a seguito di Caterina, che andò in sposa ad Enrico II d’Orleans, futuro re di Francia. Nel 1540 Popelini, pasticcere della corte medicea inventò la pasta per le bignè, ma in realtà la vera paternità, spetterebbe al capo pasticcere Penterelli e Popelini, che divene il suo successore ebbe il merito di perfezionarla. Una volta portata in Francia, questa pasta ebbe un enorme successo e dal XIX secolo, divenne una delle basi della pasticceria, con il nome di pasta choux. Con l’aggiunta di farciture a base di crema pasticcera o chantilly, con Jean Avice e Marie-Antoine Careme, nascono le composizioni di bignè realizzate a montagnetta, il croquembouche, guarnito di caramello ed il profiterols ricoperto di cioccolato. 

Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, che in francese si dice appunto choux. Pare che inizialmente si chiamasse “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo. In effetti questo impasto si cuoce due volte, prima e dopo l’aggiunta delle uova, quindi può darsi che l’origine del primo nome dipenda dal fattoche le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto, forse ancora caldo. Solo successivamente venne chiamata choux per la tipica forna del bignè.

Ma la pasta choux, non si utilizza solo per la pasticceria, ma anche per antipasti (bignè salate o fritte) ed è l’impasto che serve per gli gnocchi alla parigina.

• 50 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 50 g di burro
• 65 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 130 g di uova a temperatura ambiente

• 300 g di ricotta fresca
• 200 g di prosciutto cotto senza grasso
• una manciata di foglie di basilico
• un pizzico di sale
• pepe appena macinato

• granella di scorze di limone essiccate (circa 4 limoni)

Preparazione

Versare in una casseruola, acqua, latte, burro e sale. Appena il composto bolle, togliere dal fuoco e unire in un sol colpo la farina (precedentemente setacciata), mescolando bene e velocemente in modo che non si formino grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolare vigorosamente con un cucchiaio in legno, finchè non si staccherà dalle parteti creando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l’impasto dal fuoco ed inserirlo in planetaria (o sbatterlo con le fruste elettriche) con la foglia e farla andare fino a raffreddamento. Intanto sbattere le uova in una ciotola ed inserirle poi in planetaria un po’ alla volta. E’ importante lavorarle energicamente e non aggiungere altre uova finchè le precedenti non sono assorbite. La pasta è pronta quando, facendola scendere da una spatola, non formerà una specie di nastro. Preriscaldare il forno a 220°. Inserire quindi il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, rivestire di carta forno una teglia e formare dei mucchietti rotondi. Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello ed il forno un cucchiaio di legno) in modo che i bignè asciughino bene all’interno. Devono restare asciutti e vuoti dentro e non si devono afflosciare, una volta usciti dal forno. Lasciarli raffreddare e farcirli solo da freddi.

Inserire nel mixer tutti gli ingredienti e trasformarli in una morbida crema.

Togliere la scorza dai limoni, con un coltellino o con un rigalimoni, facendo attenzione a non asportare la parte bianca, amara. Distendere le scorze su un piatto rivestito di carta da cucina senza sovrapporle ed inserire in forno a mico-onde a 600 W per un minuto. Aprire il forno, far uscire il vapore, se la carta è umida sostituirla e avviare nuovamente per un minuto. Avviare di nuovo per un altro minuto, poi girare le scorzette, sostituendo la carta se umida e portare ad essiccazione. Occorreranno 7 minuti. Lasciar raffreddare le scorze, spezzarle con le mani e poi tritarle finemente e passarle al setaccio. Si formerà così la polvere e la granella. 

La polvere si usa per condire insalate, insaporire pesce o carne. La granella è l’ideale per dare note croccanti e limonose ai piatti anche dolci.

Ovviamente sia polvere che granella si possono fare oltre che con il limone, con l’arancio, il mandarino, il bergamotto, il pompelmo ed il pomelo. Ottimo anche il mix di agrumi.