L’arista alla Toscana, cotta nel tegame è uno dei piatti cult dell’estate, perché è buonissimo anche freddo. Ma in realtà l’arista per noi toscani è un piatto per tutte le stagioni, la differenza sta solo nel modo in cui viene cucinata. Infatti in inverno, di solito si fa intera con l’osso e si cuoce in forno, in estate, si disossa e si cuoce nel tegame. Il termina arista identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso, ma per estensione si chiama così anche una volta cucinata.
La storia dell’arista
Pare che il termine arista sia nato a Firenze nel 1493, durante il Concilio Ecumenico della chiesa romana e greca, voluto in città da Cosimo il Vecchio. Durante il banchetto tenuto in onore degli illustri ospiti, pare che il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo aver assaggiato una schiena di maiale arrosto abbia esclamato: “Aristos” (in greco, “il migliore”). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse quel pezzo specifico di carne e lo ripeterono così tanto che da quel momento la lombata di maiale, fu chiamata con il termine arista.
Questa è la leggenda, non sappiamo esattamente come siano andate le cose, esiste comunque un documento precedente a questo aneddoto, datato 1287, che menziona un’arista e Franco Sacchetti, novelliere della fine del Trecento, che in un suo racconto, narra di “un’arista al forno”.
Risulta chiaro che da almeno settecento anni, qui in Toscana, l’arista viene cucinata in entrambi i modi. Nella ricetta di oggi, ci occuperemo della cottura nel tegame, perché accendere il forno con queste temperature esterne, è davvero poco consigliabile.
I piatti che vedete fotografati sono quelli dei miei allievi del Corso di Agricuoco di Eurobic Regione Toscana anno 2019. Come si vede nelle foto, l’arista è rosa. Il maiale non è una carne da cuocere molto, altrimenti si indurisce. Se la tenete rosa, 65°C al cuore, resterà morbidissima e succosa, se comunque la volete ben cotta, non superate mai i 72°C al cuore.
Se vi piace l’arista, nel blog potrete trovarne tante ricette. La mia preferita? L’arista farcita con le arance e le nocciole, provatela, ha un profumo ed un sapore pazzeschi.
Arista alla toscana cotta nel tegame
Ingredienti
- 800 g di lombata di maiale disossata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. di brodo di carne o vegetale
- 1/2 cucchiaio di amido di mais
Istruzioni
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Asciugare la carne con la carta da cucina, dalla sua umidità. Questo servirà ad avere una migliore reazione di Maillard, cioè a caramellare gli zuccheri contenuti nelle proteine della carne. Questa operazione è quella che regala il sapore e il profumo tipico alla carne arrosto, fatela con cura. Legare la carne con lo spago da cucina, importantissimo per poter avere delle fette regolari al taglio.
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Scegliere una casseruola, di misura molto precisa per il pezzo di carne, questo ridurrà molto il pericolo che l’olio si bruci durante la rosolatura. Nella casseruola, inserire l’olio e l’aglio in camicia, far soffriggere leggermente ed unire la carne rosolandola da tutti i lati, comprese le cime. La rosolatura è perfetta quando la carne diventa di colore bruno, attenzione però a non bruciarla.
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Aggiungere un rametto di rosmarino. Bagnare con il vino bianco, far evaporare, salare e pepare la carne e portarla a cottura fino a 65° C al cuore. Se occorre aggiungere un po' di brodo. Per questa quantità non servirà, magari per cucinarne 2 kg, invece sì. Togliere l’arista dal tegame ed incartarla accuratamente con un foglio di alluminio. Questa operazione di riposo è fondamentale: la carne in cottura si stressa, così le fibre si distendono, carne risulta più tenera e facile da tagliare.
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Intanto deglassare il fondo di cottura con il brodo bollente. Deglassare, significa staccare dalla casseruola, con l’aiuto di una spatola di silicone e del brodo, tutti i residui di rosolatura che conservano il sapore della reazione di Maillard. Filtrare tutto con il colino.
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In una ciotolina, miscelare l’amido di mais con il brodo per evitare che faccia i grumi e quando è liscio unirlo al sugo della carne filtrato e rimetterlo in casseruola sul fuoco per farlo addensare. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco, scartare la carne e scolare tutti i succhi che ha prodotto all’interno della salsa. Frullare la salsa con il frullatore ad immersione per conferirle morbidezza.
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Affettare la carne e servirla con la salsa, un po’ sopra alle fette e la restante in salsiera per poterla aggiungere.
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Solitamente la carne si affetta più spessa per consumarla calda e più sottile (anche affettata all’affettatrice) per mangiarla fredda. Per il consumo a freddo, la salsa va lasciata più liquida.
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