Considerato
che in Sardegna abbiamo più pecore che abitanti, non è un caso che
l’agnello per i sardi sia da sempre il cibo che santifica le feste.
Cucinato allo spiedo, nella tradizione pastorale più antica, al
forno o in tegame, accompagnato da olive e finocchietto, rappresenta
in ogni caso una vera prelibatezza.
che in Sardegna abbiamo più pecore che abitanti, non è un caso che
l’agnello per i sardi sia da sempre il cibo che santifica le feste.
Cucinato allo spiedo, nella tradizione pastorale più antica, al
forno o in tegame, accompagnato da olive e finocchietto, rappresenta
in ogni caso una vera prelibatezza.
L’agnello sardo “da latte”, tutelato dal marchio IGP, deve essere allevato esclusivamente in Sardegna al pascolo brado (esposto al sole ed al vento, cita il disciplinare) essere nutrito soltanto con latte materno e pesare (senza pelle) tra i 5 ed i 7 chili. È un tipo di allevamento non intensivo, a basso impatto ambientale e che rispetta l’animale che non subisce stress o forzature alimentari.
Cosa
ti occorre per 8 persone: ½ agnello sardo “da latte” (circa 2,5 kg) – 4
cucchiai di olio extravergine di oliva Cherchi – ½ cipolla – 1
pezzetto di peperoncino – 1 mazzetto di finocchietto selvatico –
1 manciata di olive confettate – ½ bicchiere di vino rosso – ½
litro (circa) di brodo di carne – sale q.b.
Come
devi fare: taglia l’agnello in
tocchetti ma non disossarlo, la cottura con le ossa lo rende più
saporito (se hai un bravo macellaio fatelo preparare). In una
casseruola antiaderente scalda l’olio, soffriggi la cipolla tagliata
a fettine e rosola per bene i tocchi di
agnello in modo che su tutti i lati abbia una bella crosticcina
dorata. Aggiungi il peperoncino (moderazione, non deve essere
eccessivamente piccante), il finocchietto selvatico tagliato a
pezzetti, le olive scolate e qualche foglia di alloro della salamoia
delle olive. Aggiusta di sale, bagna con il vino rosso e lascia
sfumare. Aggiungi una mestola di brodo caldo e fai cuocere a fuoco
basso e con il coperchio per circa un ora e mezzo, rigirando di tanto
in tanto ed aggiungendo, quando rischia di attaccarsi, una o due mestole di brodo.
A cottura ultimata l’agnello deve essere tenero e deve staccarsi facilmente dall’osso ed il sughetto dev’essere ristretto.
devi fare: taglia l’agnello in
tocchetti ma non disossarlo, la cottura con le ossa lo rende più
saporito (se hai un bravo macellaio fatelo preparare). In una
casseruola antiaderente scalda l’olio, soffriggi la cipolla tagliata
a fettine e rosola per bene i tocchi di
agnello in modo che su tutti i lati abbia una bella crosticcina
dorata. Aggiungi il peperoncino (moderazione, non deve essere
eccessivamente piccante), il finocchietto selvatico tagliato a
pezzetti, le olive scolate e qualche foglia di alloro della salamoia
delle olive. Aggiusta di sale, bagna con il vino rosso e lascia
sfumare. Aggiungi una mestola di brodo caldo e fai cuocere a fuoco
basso e con il coperchio per circa un ora e mezzo, rigirando di tanto
in tanto ed aggiungendo, quando rischia di attaccarsi, una o due mestole di brodo.
A cottura ultimata l’agnello deve essere tenero e deve staccarsi facilmente dall’osso ed il sughetto dev’essere ristretto.