La torta di ricotta e pere è uno dei dolci più famosi del maestro pasticccere Sal De Riso, un dolce voluto per esaltare e far conoscere i sapori della terra amalfitana, la sua terra. La ricetta originale infatti prevede l’utilizzo delle nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e le pere di Agerola. Io essendo calabrese l’ho personalizzata con gli ingredienti del mio territorio, rigorosamente a km 0: nocciola tonda e ricotta di pecora di Cardinale e …pere straniere, pardon Williams. Certamente non è paragonabile per tanti motivi all’originale, però come dice lo stesso maestro ” l’importante è che provochi emozioni” e la mia riproduzione nei commmensali le ha provocate.
Il biscotto alle nocciole è venuto friabile e morbido al punto giusto e ha permesso un taglio della torta perfetto, non schiacciando la farcia.
Ingredienti per il biscotto alle nocciole
( una tortiera apribile da 22 cm)
100 gr di zucchero semolato
3 uova
150 di nocciole tonde di Cardinale
50 gr di farina 00
80 gr di burro
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
Ingredienti per la farcia
500 gr di ricotta di pecora
250 gr di panna vegetale
200 gr di zucchero
distillato di pere, io 2 cucchiai di limoncello
300 gr di pere
100 gr di zucchero
5 gr di amido di mais
il succo di mezzo limone
una noce di burro
Per la decorazione
zucchero a velo, nocciole, pere
Preparazione
Tritate le nocciole con la farina fino ad avere un composto sabbioso.
Sciogliete il burro e fatelo raffreddare.
Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete il burro a filo ed infine la farina di nocciole e il lievito poco per volta. Amalgamate ben bene. Dividete il composto in due parti uguali e versatene una parte in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 10/12 minuti. Cuocete successivamente il secondo impasto.
Procedete adesso per la farcia: sbattete la ricotta con lo zucchero; montate la panna e incorporatela alla crema di ricotta. Conservate in frigo.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Versatele in una padella con la noce di burro, il succo di limone e lo zucchero e lasciatele ammorbidire. Aggiungete quindi l’amido di mais e il limoncello. Fate cuocere ancora per pochi minuti. Spegnete e fate raffreddare.
Incorporate infine i cubetti di pera alla crema di ricotta.
Composizione
Mettete adesso il primo disco di pasta biscotto in un piatto e sistemate un cerchio apribile per tenere la forma. Io non ho usato la bagna, perchè il biscotto era abbastanza soffice, visto che ho aggiunto un pò di lievito.Versate la crema all’interno del cerchio e livellatela.
Poi sistemate il secondo disco di biscotto esercitando una leggera pressione per fissarlo.
Mettete la torta a raffreddare in frigo per 7/8 ore ( io l’ho messa per due ore nel congelatore e poi l’ho lasciata in frigo). Togliete quindi delicatamente il cerchio, spolverizzate la torta con abbondante zucchero a velo e decoratela con pere e nocciole.
Le immagini parlano da sole!