Questa torta semifreddo mascarpone e caffè è stata composta associando alcune basi tratte da diverse ricette del maestro Montersino e poi assemblate in qualcosa di nuovo pensato da me. In questi anni ho imparato che è importante imparare dai maestri, ma si possono poi prendere alcune ricette e rielaborarle per crearne di nuove e originali.
Che cos’è però un semifreddo? In pratica è il precursore del gelato. E’ una cosiddetta crema derivata a -18°, che viene conservata in congelatore e servita appunto a -18°. E’ formata da una base semifreddo, da meringa italiana, panna montata e un gusto. Bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti perchè dobbiamo avere lo zucchero al 23% per permettere una giusta consistenza per il taglio. Vi consiglio quindi, se volete fare un semifreddo, di seguire attentamente le dosi della ricetta che avete scelto. Infatti, essendo lo zucchero un anticongelante, se la sua percentuale è inferiore al 23% la torta sarà troppo dura e non si riuscirà a tagliare, al contrario se la sua percentuale sarà superiore del 23% la torta tenderà a sciogliersi anche a temperature da congelatore.
Dopo questa doverosa premessa passiamo alla ricetta vera e propria. La ricetta è piuttosto complessa e prevede di dividere il lavoro su più giornate.
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Difficoltà:
Molto Alta -
Preparazione:
3 ore -
Cottura:
(per la pasta biscotto) 15 minuti -
Porzioni:
15 + 15 porzioni (con queste dosi si ottengono 2 torte) -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per il biscotto Charlotte
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Albumi 270 g
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Zucchero 250 g
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Tuorli 180 g
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Farina debole 250 g
Per la base semifreddo pastorizzata
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Tuorli 175 g
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Zucchero 340 g
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Acqua 100 g
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Vaniglia 1 bacca
Per la meringa italiana
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Albumi 115 g
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Destrosio 55 g
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Zucchero 280 g
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Acqua 75 g
Per il semifreddo al caffè
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base semifreddo 150 g
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Caffè espresso 100 g
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Caffè solubile 25 g
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Meringa italiana 175 g
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Panna montata 550 g
Per il semifreddo al mascarpone
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base semifreddo 200 g
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Meringa italina 130 g
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Mascarpone 335 g
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Panna montata 335 g
Per la salsa al cioccolato
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Cioccolato fondente al 60% 150 g
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Panna fresca liquida 200 g
Per la bagna al rum
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Acqua 200 g
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Zucchero liquido al 70% 100 g
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Rum q.b.
Per la bagna al caffè
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Caffè espresso 350 g
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Zucchero liquido al 70% 150 g
Per la decorazione
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Gelatina neutra per pasticceria 200 g
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Caffè in polvere q.b.
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Panna montata zuccherata al 20% 200 g
Inoltre vi servirà
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anello o quadro di acciaio
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Acetato q.b.
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Termometro da pasticceria
Preparazione
Preparare la pasta biscotto
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Iniziamo il lavoro il giorno prima preparando il biscotto Charlotte. Scaldiamo sul gli albumi con lo zucchero fino a 45° sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria con la frusta a gomitolo e montiamo fino ad ottenere una meringa stabile. Chi non avesse la planetaria può usare le fruste. Aggiungiamo quindi a filo i tuorli leggermente sbattuti e poi completiamo con la farina mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto su una teglia coperta di carta da forno all’altezza di 1 cm. Cuocere in forno molto caldo a 240° per 8-10 minuti. Togliere dl forno e far raffreddare. Quando il biscotto è ben freddo coppare 2 dischi del diametro lievemente inferiore a quello della torta che vogliamo fare (es. torta da 24cm. disco da 22cm.) e teniamoli da parte. Volendo, questo lavoro può essere fatto anche diversi giorni prima e i dischi una volta pronti li teniamo in congelatore.
Preparare la base semifreddo
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Il giorno successivo possiamo iniziare a preparare il dolce vero e proprio. Facciamo la base semifreddo: mettiamo in planetaria i tuorli con i semi della vaniglia e facciamo schiumare senza montare. Intanto in un pentolino mettiamo l’acqua con lo zucchero e portiamo a 121° misurando con il termometro. Quando arriviamo a temperatura versiamo lo sciroppo a filo sui tuorli che montano, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulla frusta ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Poi aumentiamo la velocità e montiamo fino a raffreddamento. Trasferiamo in una ciotola e teniamo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la meringa italiana
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Facciamo schiumare in planetaria gli albumi con il destrosio. Intanto in un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero fino a 101°. Quando arriviamo a temperatura versiamo lo sciroppo a filo sugli albumi che montano, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulla frusta ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Poi aumentiamo la velocità e montiamo fino a raffreddamento.
Preparare il semifreddo al mascarpone
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In una terrina ammorbidire il mascarpone lavorandolo con un cucchiaio, aggiungere la base semifreddo mescolando abbastanza vigorosamente. A questo punto incorporare anche la meringa italiana e quindi la panna montata, questa volta mescolando con più delicatezza dal basso verso l’alto. Tenere in frigo da parte.
Preparare il semifreddo al caffè
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Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso e poi aggiungere alla base semifreddo. Incorporare anche la meringa italiana ed infine la panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Preparare la bagna al rum e quella al caffè
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Mescolare fra loro i vari ingredienti e tenere da parte.
Montaggio del dolce
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In un cerchio (o quadro) di acciaio rivestito di acetato poniamo prima di tutto il cerchio di biscotto charlotte che abbiamo coppato. Bagniamo abbondantemente con la bagna al caffè. Facciamo un primo strato di semifreddo al caffè di circa 1 cm di altezza, inseriamo il secondo disco di biscotto e lo bagniamo con la bagna al rum. Infine chiudiamo con il semifreddo al mascarpone lisciando bene la superficie.Poniamo tutto in congelatore per almeno 12 ore.
Decorazione del dolce
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Qualche ora prima di servire il dolce pensiamo alla decorazione. Prima di togliere l’anello in acciaio spargiamo poca polvere di caffè in maniera casuale sulla superficie del dolce e passiamo un velo di gelatina neutra per lucidare. A questo punto togliamo l’anello e la striscia di acetato. Si può anche decorare a piacere con ciuffi di panna montata zuccherata. La torta va tenuta in freezer fino al momento del servizio. Al massimo, se fosse troppo dura, lasciarla 10 minuti in frigo, non di più, prima di servire. Si può anche preparare in anticipo e tenere fino ad un massimo di 15 giorni in congelatore. Va comunque servita a -16/-18 gradi.
Preparare la salsa al cioccolato
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Sciogliere nella panna bollente il cioccolato a pezzetti, emulsionare con il frullatore a immersione. Aspettare che sia completamente fredda prima di usarla per accompagnare il dolce.
Note
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