Torta semifreddo mascarpone e caffè

Iniziamo il lavoro il giorno prima preparando il biscotto Charlotte. Scaldiamo sul gli albumi con lo zucchero fino a 45° sempre mescolando e poi trasferiamo in planetaria con la frusta a gomitolo e montiamo fino ad ottenere una meringa stabile. Chi non avesse la planetaria può usare le fruste. Aggiungiamo quindi a filo i tuorli leggermente sbattuti e poi completiamo con la farina mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto su una teglia coperta di carta da forno all’altezza di 1 cm. Cuocere in forno molto caldo a 240° per 8-10 minuti. Togliere dl forno e far raffreddare. Quando il biscotto è ben freddo coppare 2 dischi del diametro lievemente inferiore a quello della torta che vogliamo fare (es. torta da 24cm. disco da 22cm.) e teniamoli da parte. Volendo, questo lavoro può essere fatto anche diversi giorni prima e i dischi una volta pronti li teniamo in congelatore.

Il giorno successivo possiamo iniziare a preparare il dolce vero e proprio. Facciamo la base semifreddo: mettiamo in planetaria i tuorli con i semi della vaniglia e facciamo schiumare senza montare. Intanto in un pentolino mettiamo l’acqua con lo zucchero e portiamo a 121° misurando con il termometro. Quando arriviamo a temperatura versiamo lo sciroppo a filo sui tuorli che montano, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulla frusta ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Poi aumentiamo la velocità e montiamo fino a raffreddamento. Trasferiamo in una ciotola e teniamo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Facciamo schiumare in planetaria gli albumi con il destrosio. Intanto in un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero fino a 101°. Quando arriviamo a temperatura versiamo lo sciroppo a filo sugli albumi che montano, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulla frusta ma facendolo scivolare lungo la parete della planetaria. Poi aumentiamo la velocità e montiamo fino a raffreddamento.

In una terrina ammorbidire il mascarpone lavorandolo con un cucchiaio, aggiungere la base semifreddo mescolando abbastanza vigorosamente. A questo punto incorporare anche la meringa italiana e quindi la panna montata, questa volta mescolando con più delicatezza dal basso verso l’alto. Tenere in frigo da parte.

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso e poi aggiungere alla base semifreddo. Incorporare anche la meringa italiana ed infine la panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Mescolare fra loro i vari ingredienti e tenere da parte.

In un cerchio (o quadro) di acciaio rivestito di acetato poniamo prima di tutto il cerchio di biscotto charlotte che abbiamo coppato. Bagniamo abbondantemente con la bagna al caffè. Facciamo un primo strato di semifreddo al caffè di circa 1 cm di altezza, inseriamo il secondo disco di biscotto e lo bagniamo con la bagna al rum. Infine chiudiamo con il semifreddo al mascarpone lisciando bene la superficie.Poniamo tutto in congelatore per almeno 12 ore.

Qualche ora prima di servire il dolce pensiamo alla decorazione. Prima di togliere l’anello in acciaio spargiamo poca polvere di caffè in maniera casuale sulla superficie del dolce e passiamo un velo di gelatina neutra per lucidare. A questo punto togliamo l’anello e la striscia di acetato. Si può anche decorare a piacere con ciuffi di panna montata zuccherata. La torta va tenuta in freezer fino al momento del servizio. Al massimo, se fosse troppo dura, lasciarla 10 minuti in frigo, non di più, prima di servire. Si può anche preparare in anticipo e tenere fino ad un massimo di 15 giorni in congelatore. Va comunque servita a -16/-18 gradi.

Sciogliere nella panna bollente il cioccolato a pezzetti, emulsionare con il frullatore a immersione. Aspettare che sia completamente fredda prima di usarla per accompagnare il dolce.