Sartù agli asparagi e menta per l’MTC vegetariano? Forse!

Quando esce il tema dell’MTC, dopo la prima sensazione di sorpresa, perchè non indovino mai il toto ricetta, vengono fuori ogni volta sensazioni diverse. Questa volta non ho formulato neanche ipotesi perchè immaginavo che Marina Bogdanovic, del blog “Mademoiselle Marina”, vincitrice dell’MTC sulla terrina, essendo di origini serbe, avrebbe optato per qualche ricetta del suo paese. E invece, cucina napoletana: il sartù, che è essenzialmente un timballo (cioè una preparazione che prende il nome dal proprio stampo) di riso, ripieno di ogni ben di Dio. Così dopo la sorpresa, questa volta il primo pensiero è stato: “Oddio! Questo è un piatto che mi farà ingrassare solo a guardarlo”. Il sartù è un piatto sontuoso, regale, ricchissimo. Eppure lo dovrò fare e quindi anche mangiare: così ho cominciato a ragionare in termini di abbattimento delle calorie: la mia personalissima sfida sarebbe stata farlo buono e leggero. Quindi verdure e allora: “Lo faccio vegetariano!” Con asparagi e piselli, polpettine di ricotta (non le friggo, le faccio al forno), aggiungo 2 pinoli per dare una nota croccante e voilà. Fatto! 

Ovviamente avevo fatto i conti senza l’oste. Mentre stavo preparando il risotto per il sartù, rientra il mio fidanzato a casa e dice:”Oggi mi hanno portato un regalo buonissimo” e tira fuori da un sacchetto, un incarto. “Sai cos’è?” Ovviamente no, è chiuso! Lo apre e il profumo di prosciutto cotto impregna la stanza. Sono un po’ delusa però, mi aspettavo qualcosa di più goloso. Ma lui incalza: “Non è un prosciutto qualunque, è artigianale” e prima che possa replicare ne taglia una fetta e mi imbocca. Una roba da urlo! In assoluto il migliore che mi sia capitato di mangiare. Così non ho resistito. Ne ho tagliata una fetta spessa, l’ho fatta a cubetti e il sartù vegetariano improvvisamente si è riempito di dadini rosa di maiale. Bellissimo anche il contrasto di colore. Impossibile resistere: la dieta dovrà attendere.

La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte. Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l’ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d’ore nel frigo, quindi accendere il forno a 180°. Sistemare le polpettine sulla carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finchè non saranno leggermente dorate. 

• 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 pezzetto di aglio fresco
• 4 scalogni
• olio extra vergine di oliva
• 1,5 l di brodo di verdure (sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi)
• una noce di burro
• un pugno di Parmigiano Reggiano
• una manciata di basilico 
• 3/4 foglie di menta
• 3 uova molto piccole 
• un pezzo di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
• un pugno di pan grattatato per lo stampo

Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale. Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l’olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finchè non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.

• 40 g di pinoli
• 300 g di piselli sgusciati (al netto delle bucce)
• un pezzetto di aglio fresco
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe appena macinato 
• 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• le polpettine di ricotta
• pan grattato per rifinire il sartù
• fiocchetti di burro

In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Sgusciare i piselli e cuocerli a fiamma bassa con un pezzettino di aglio tritato e un filo di acqua bollente. Salare e pepare e mettere da parte.

Tagliare il prosciutto a dadini. 

Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo di alluminio e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto. Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine. Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per  circa 30/35 minuti.
Note: Io l’ho tenuto 40, perchè volevo che si staccasse bene dai bordi, ma forse erano troppi. Il risultato è un po’ asciutto ma la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Comunque, anche un filo di besciamella alla menta, all’interno del ripieno, non avrebbe guastato.
Lo strato interno di riso, l’ho omesso perchè la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Comunque ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.

La besciamella alla menta