Filetto di maiale farcito, con caciocavallo e pomodori secchi. Oggi un piatto di ispirazione siciliana, che cucinava mia nonna e che ho mangiato dopo tanto tempo nell’agriturismo sull’Etna della cantina Barone di Villagrande, preparato dalla giovane chef Giulia Carpino. E’ un piatto abbastanza semplice, che si può fare anche con un giorno di anticipo, per poi cuocerlo qualche ora prima di servire, ma elegante e coreografico, dal gusto intenso e sapido: il filetto è farcito con un trito di pomodori secchi, caciocavallo stagionato e capperi, quindi rosolato e cotto in padella, servito con la sua salsa, cremosa e ricca. Potete accompagnarlo con il contorno che preferite: io avevo una cena un po’ formale e quindi ho voluto abbondare e ho scelto un purè di patate, funghi porcini e gallinacci trifolati e qualche prugna tardiva alla griglia. Se volete fare poca fatica e restare nella tradizione, in Sicilia la carne di maiale (solitamente un maialino nero dei Nebrodi) è spesso accompagnata da semplici patate al forno, croccanti e dorate o solo da un morbido e ricco purè di patate. Il gusto di questo filetto di maiale farcito è molto deciso e quindi perfetto per chi ama la carne e i piatti ricchi e intensi: se volete un piatto che impressioni i vostri ospiti, ormai anche in vista delle festività natalizie, questo potrebbe essere una buona scelta. Buona giornata!
Filetto di maiale farcito
Ingredienti per 4 persone:
Filetto di maiale farcito
Incidere il filetto di maiale al centro con un coltellino affilato e rimuoverne un segmento in modo da ottenere un buco da parte a parte per potere farcire la carne.
Tritare grossolanamente i pomodori secchi, i capperi e il caciocavallo. Mettere la farcitura in una ciotola e condirla con un filo di olio extravergine di oliva. Farcire il filetto di maiale con il trito di pomodori, capperi e formaggio, pressando bene per compattare il ripieno. Legare il filetto con lo spago da cucina in modo che, in cottura, mantenga la forma. Salare e pepare la carne di maiale. Conservare in frigorifero fino al momento di cuocere.
Tritare finemente lo scalogno. Mettere in un tegame un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e rosolarvi i filetti di maiale rigirandoli finché non saranno dorati da tutti i lati. Aggiungere lo scalogno tritato e fare appassire, unendo un cucchiaio di brodo in modo che la cipolla non bruci. Quando lo scalogno sarà appassito, sfumare con il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Una volta evaporata la parte alcolica, salare leggermente e aggiungere un po’ di brodo. Cuocere coperto per 20 minuti.
Togliere i filetti di maiale farciti dal tegame, filtrare il sugo in un colino a maglie fitte per eliminare le erbe aromatiche e lo scalogno. Mescolare il burro con la farina e unirlo al sugo della carne, quindi cuocere a fuoco basso fino a ottenere una glassa lucida e densa.
Eliminare lo spago con il quale avevate legato i filetti di maiale e servirli, accompagnati dal loro sugo, insieme al contorno che avete scelto. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Etna rosso Doc della cantina siciliana Barone di Villagrande.