Oggi il calendario del cibo italiano, celebra la giornata della pasta, simbolo del made in Italy nel mondo. In rappresentanza della Campania ho scelto uno dei formati di pasti che ha fatto la storia della cucina napoletana, gli ziti. Anticamente si chiamavano “zite” perchè venivano preparati in occasione dei pranzi di nozze delle donne che uscivano dal ruolo di “zitelle”. Fratelli maggiori delle “zite” i zitoni anche detti da “matrimonio”. Gli ziti alla genovese è uno dei piatti più marcati della tradizione culinaria napoletana. Diverse sono le ipotesi delle origini di questo piatto. Per alcuni, questa pasta viene chiamata così in riferimento ai cuochi che la cucinavano, infatti nel periodo aragonese, nel porto di Napoli vi era una gran quantità di osterie gestite da cuochi genovesi, e tra i molti piatti ve ne era a base di cipolle e pezzi di carne, che veniva servita ai pescatori che si nutrivano quasi unicamente di pesce.
L’altra leggenda, narra che il nome di questo piatto sia dovuto a un cuoco che era soprannominato “o genovese”, da qui il nome dato alla pasta.
La scelta della carne per il sugo alla genovese deve essere mirata per sopportare le lunghe cotture senza che la stessa si sfaldi. Il girello, il lacerto, ma anche la pancia di mucca sono idonee a questo tipo di preparazioni. Per questa pasta alla genovese ho utilizzato il codone che è l’equivalente della picanha brasiliana tagliata tipo spezzatino. Il formato di pasta più adatto e tradizionale per condire il sugo alla genovese sono gli ziti lunghi. Essi vengono spezzati a mano e in modo grossolano.
Ingredienti:
400 g di ziti lunghi
codone di manzo di circa 700 g
4 pomodorini
1 carota
3 cipolle
1/2 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Parmigiano
sale
pepe
Procedimento:
Pelate la carota, sfilettate la costa di sedano togliendo l’estremità inferiore e sbucciate le cipolle; lavate con cura sotto l’acqua corrente e asciugateli per bene. Tagliate il tutto grossolanamente e mettete la cipolla da parte. In una pentola capiente versate l’olio extra vergine di oliva e fate soffriggere a fuoco lento le cipolle. Unite la carne e fate rosolare bene per qualche minuto girando la carne di tanto in tanto per permettere la doratura su tutti i lati. Quando la carne sarà rosolata dappertutto, irrorate con il vino bianco e aggiungete le carote e il sedano e lasciate stufare fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Coprite in questa fase la pentola con un coperchio. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete acqua bollente fino a coprire la carne. Aggiustate di pepe e sale. Cuocete la genovese per tre ore a fuoco lento, se necessario aggiungete altra acqua bollente se evapora prima del tempo.
Spezzate gli ziti in modo grossolano, e non togliere mai ad una bambina l’emozione di eseguire questa operazione.
In una pentola con acqua salata cuocete gli ziti, e due minuti prima della fine di cottura versateli nel sugo alla genovese. Saltate la pasta nel condimento e lasciate riposare la pasta per due tre minuti, servite spolverando del parmigiano o se preferite del pecorino.
