Vitello tonnato

E’ un’ottima idea da preparare con anticipo, coprire con pellicola e servire come piatto freddo.

INGREDIENTI (per 6 persone)

Per la carne:

  • fesa di vitello o lonza di maiale 800 g
  • vino bianco secco 500 ml
  • cipolla 1
  • sedano 1 costa
  • carota 1
  • aglio 1 spicchio
  • prezzemolo 6 gambi
  • pepe 6 grani
  • chiodi di garofano 2
  • acqua
  • sale

Per la salsa tonnata:

  • tonno sott’olio 150 g
  • tuorli d’uovo sodi 2
  • capperi dissalati 25 g
  • alici sott’olio 2
  • olio extravergine d’oliva
  • succo di limone
  • sale
  • pepe
PROCEDIMENTO

In una grande casseruola, versare il vino e aggiungere l’acqua (dovrà essere abbastanza per ricoprire la carne).
Unire la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le altre verdure e aromi, portare a bollore e unire il pezzo di carne salato poco e legato ben stretto.
Coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto.
Far raffreddare nel liquido di cottura.
Togliere la carne dal liquido di cottura, avvolgerla in un canovaccio e metterla sotto peso per 3 ora per fargli perdere tutto il liquido.
Rimettere il brodo di cottura sul fuoco (senza le verdure), cuocerlo fino a ridurlo a 1/3, passarlo al colino e farlo raffreddare.
Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, le alici e i capperi e frullare aggiungendo 4/5 cucchiai del brodo ristretto per arrivare ad avere una salsina cremosa.
A parte, in un mixer mettere i tuorli sodi lavorati con un cucchiaio di legno, unire a filo l’olio iniziando a montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire il succo di limone filtrato e la crema di tonno, salare, pepare e mescolare delicatamente.
Tagliare la carne a fettine sottilissime (meglio con l’affettatrice), disporle su un piatto (non sovrapposte) e cospargere uniformemente con un velo di salsa tonnata.
Guarnire con capperi leggermente aperti (tipo fiore).
Attendere almeno 30 minuti prima di servire.
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