Negli anni 70/80 girava in questo periodo, per i vicoli del mio paese una donna con il viso raggrinzito e bruciato dal sole, vestita di nero e scalza, che in testa teneva una cassetta di sarde/alici. La chiamavano Mbatò. E mentre camminava invitava, nel suo dialetto stretto, le donne a comprare il pesce. Ricordo che l’aspettavano in tante per poter fare così le provviste, come aspettavano pure il camioncino che portava il sale marino, indispensabile per mettere il pesce sotto sale. E poi iniziava il lavoro nelle case e per i vicoli: le sarde, private dalla testa ed eviscerate, venivano disposte in un contenitore di terracotta ” u salaturi ” a strati sovrapposti, testa/coda e ricoperti di sale marino. Infine il contenitore veniva chiuso con un coperchio di legno ” u timpagnu “, sul quale veniva poi posta ” a mazzara ” una grossa pietra di fiume. Il tutto poi andava nelle cantine, al fresco, per un paio di mesi, rimanendo sempre sotto l’occhio vigile della padrona di casa.
Ricordi che affiorano nella memoria, che parlano di tradizioni uniche ed irripetibili, scomparse in nome del dio progresso.
E d’altronde metti le nostre case, minuscole e linde; metti il lavoro fuori casa di noi donne; metti il diverso tipo di alimentazione e ti ritrovi a non poter fare le provviste che facevano le nostre nonne! Oltre anche a non saperle fare con la cura e la meticolosità che loro ci mettevano.
Per fortuna oggi esistono tante piccole aziende che preparano le sarde/alici con lo stesso procedimento casalingo e così è possibile gustare questa bontà ogni volta che se ne ha voglia.
In Calabria queste provviste si tramandano da centinaia di anni. Conservare i prodotti a disposizione sotto sale o sott’olio era il modo di avere la dispensa piena in periodi di magra o in inverno, con un minimo costo. Ne ” La statistica del regno di Napoli ” una specie di sondaggio voluto da Gioacchino Murat intorno al 1811, si legge che nel distretto di Reggio la popolazione era dedita alla pesca delle sarde che, poi, metteva sotto sale per rivenderle negli paesi confinanti e non. Le sarde calabresi godevano infatti di grande prestigio.
Ingredienti
sarde sotto sale
acqua
aceto
peperoncino piccante
prezzemolo
aglio
olio evo
Preparazione
Io compro le sarde salate in una pescheria di fiducia.
Le sarde vanno poi dissalate sotto un filo d’acqua corrente, spinate e aperte a libro. Messe quindi per un’ora in una soluzione di acqua e aceto bianco ( uno e uno ) ed infine asciugate delicatamente con carta assorbente. A questo punto una parte si può conservare nei vasetti sott’olio e una parte ” acconzata ” in un vassoio con aglio, prezzemolo, peperoncino piccante ed olio evo.
Le sarde ” acconzate ” si potranno gustare su una fetta di pane casareccio, meglio se caldo, mentre con quelle sott’olio ci si può sbizzarrire:
con gli spaghetti, sulla pizza, con broccoli e cime di rapa, nelle zeppole, nei fiori di zucca… e ancora tanto altro.
E questo è il piatto che preferisco: Pipi e sardi
