Tortino di Tonno del Chianti e cipolle di Certaldo caramellate, su piada del Chiosco per Vamos a la Piada, again

Ormai la piada sta diventando il trend di questa caldissima estate, per la sua versatilità, ma anche perché non parliamo mica di una piadina qualunque, ma di quelle di Fresco Piada, azienda artigianale, che le produce e le cuoce a mano, ad una ad una, le confeziona, così anche io che non sono in Riviera Romagnola, ma nel Chianti, posso gustarmele. Per la ricetta di oggi ho scelto il gusto del Tonno del Chianti (se non sapete cos’è, leggetevi questo post!), con la dolcezza della Cipolla di Certaldo caramellata, composti in un tortino, insaporiti con una maionese allo zenzero fresco e una oliva taggiasca candita e a fare da supporto, la Piada del Chiosco di Fresco Piada, fatta con farina di grano tenero coltivato in Romagna, acqua, olio extra vergine di oliva romagnolo, sale marino integrale di Cervia, lievito e miele, che dona un profumo in più e rende l’impasto più morbido. Questa è una piadina tipica del nord della Romagna, più spessa e più piccola di circonferenza: l’ho scelta proprio per il suo maggior spessore che garantisce al tortino, il giusto sostegno.

Per il Tonno del Chianti 

Ingredienti e procedimento, potrete trovarli qui

Per le cipolle caramellate per 4 persone

Ingredienti

  • 4 grosse cipolle di Certaldo (adesso c’è la varietà “statina”)
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • sale marino integrale di Cervia 
  • pepe appena macinato
  • 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2-3 cucchiai di zucchero bianco
Preparazione

Pulire le cipolle dalla parte esterna secca lavarle e affettarle molto sottili. In una casseruola, far scaldare alcuni cucchiai d’olio extra vergine di oliva, inserire le cipolle affettate e farle stufare a fiamma bassa, salare, pepare e portarle a cottura croccante. Aggiungere quindi, aceto e zucchero e far caramellare leggermente.


Per la maionese allo zenzero  
  • 2 tuorli freschissimi
  • 1 limone (il succo)
  • 250 ml di olio di semi di girasole biologico (spremuto a freddo)
  • 1+1/2  cucchiaini di aceto di vino bianco 
  • 2 g di sale fino di Cervia
  • pepe appena macinato
  • 3 cm di radice di zenzero 
Per prima cosa lavare la radice di zenzero, sbucciarla, grattugiarla e strizzarla per estrarre il succo. Oppure inserirla nell’estrattore dopo averla ben lavata e spazzolata sotto l’acqua corrente: in questo caso, non serve togliere la buccia.
Inserire i tuorli nel boccale del frullatore ad immersione, con qualche goccia di limone e cominciare a frullare per far prendere un po’ di corpo. A questo punto versare l’olio a filo a più riprese (va aggiunto e fatto incorporare subito, altrimenti la maionese impazzisce). Quando l’olio versato sarà circa la metà, iniziare ad aggiungere succo di limone, a filo, poco alla volta, a più riprese, intervallando con l’olio rimasto. In ultimo aggiungere sale, pepe e l’aceto e dare una frullata per amalgamare bene tutto. Conservare in frigo coperta con la pellicola alimentare fino al momento dell’uso.

Per le olive candite  

Ingredienti e procedimento potrete trovarli qui


Composizione del piatto  

Coppare la piada in dischi diametro 8 cm. Scaldare i dischetti ottenuti in una padella antiaderente o sull’apposito testo poi disporli nei piatti di portata. Su ogni dischetto, appoggiare un cucchiaino di maionese ed un coppapasta da cm 6 da riempire per 3/4 di Tonno del Chianti, accuratamente sgocciolato, per 1/4 di cipolle caramellate, pressare un po’ e togliere l’anello. Guarnire con un ciuffo di maionese e con un’oliva candita, accuratamente asciugata dallo sciroppo con carta da cucina.

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