Tortelli ripieni di carbonara

Per prima cosa occorre preparare il ripieno: tagliate il guanciale a cubetti di 4-5 millimetri di lato, poi metteteli in una padella antiaderente che avrete già fatto scaldare e fateli rosolare a fiamma medio alta fino a quando saranno belli croccanti. Scolateli e lasciateli freddare tenendo da parte l’olietto che avranno rilasciato. Prendete una ciotola, metteteci i tuorli e il pecorino grattugiato (se non amate particolarmente il pecorino potete fare metà pecorino e metà parmigiano) e iniziate a mescolare. Aggiungete un pizzico di pepe e i cubetti di guanciale rosolati e mescolate di nuovo. Se il composto è troppo sodo aggiungete un po’ di olietto. A questo punto fate la pasta: mettete la farina e la semola rimacinata di grano duro sul piano di lavoro (lasciatene da parte un paio di cucchiai per non avere un impasto troppo duro), fate una fontana e metteteci dentro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a incorporare la farina piano piano fino al completo assorbimento. Se l’impasto è troppo morbido aggiungete un po’ della farina che avete lasciato da parte. Lavorate bene l’impasto fino a quando avrete un panetto liscio, poi mettetelo su una ciotola ungendolo con poco olio, copritelo con un pitto o un coperchio e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Ora stendete la sfoglia e tagliatela a quadretti di 4-5 centimetri di lato. Mettete su ogni quadretto un cucchiaino di ripieno, poi chiudete la pasta a triangolo, schiacciate bene i bordi e unite le due estremità dando la classica forma al tortello. Una volta fatti i tortelli vanno congelati: questo passaggio serve per freddare bene il ripieno in modo che quando cuoceranno l’uovo non diventerà una frittata ma resterà cremoso. Lasciate i tortelli in congelatore fino al momento della cottura. Per preparare la fonduta al pecorino mettete sul fuoco un pentolino con il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate facendo cuocere questo composto per un paio di minuti, versate il latte caldo, mescolate energicamente per non formare grumi e fate cuocere fino a quando avrà la classica consistenza della besciamella poi toglietela dal fuoco e versateci il pecorino grattugiato mescolando per farlo sciogliere. Assaggiate per capire se va aggiustato di sale. Non rimane che tagliare a striscioline il guanciale rimasto e farlo rosolare in padella. Ora cuocete i tortelli per 4 minuti poi scolateli e saltateli in padella con il guanciale croccante. Componete il piatto mettendo sotto la fonduta di pecorino, poi i tortelli, un po’ di guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattugiato.