La ricetta dei tortelli alle erbette è la mia proposta per il contest “Lo pan ner – il pane delle alpi” organizzato da BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell’Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta e Aifb-Associazione italiana foodblogger, che è partner della manifestazione, in occasione della 5ª festa transfrontaliera Lo Pan Ner– i pani delle Alpi che si terrà il prossimo 3 e 4 ottobre 2020 in Valle d’Aosta.
Il contest vuole valorizzare il pane nero delle Alpi, un prodotto dalla storia millenaria preparato con farina di segale, farina integrale, lievito, sale ed acqua. Un prodotto semplice che è stato alla base dell’alimentazione di queste valli per tantissimo tempo. Si richiede di preparare una ricetta di un primo piatto della nostra tradizione, rivisitato con l’utilizzo di pane di segale o farina di segale.
Ho pensato di proporre una ricetta tradizionale della mia zona, io abito in provincia di Modena, che da sempre è preparata dalla mia famiglia. Come ben sapete l’Emilia è terra di pasta fresca ripiena, qui sono nati i tortellini, i tortelli ripieni di ricotta, gli anolini, i tortellacci di zucca, insomma di pasta fresca se ne prepara veramente tanta.
La ricetta che propongo è quella della mia nonna Ines, e delle sue sorelle. I tortelli alle erbette vengono confezionati con l’utilizzo nel ripieno di ricotta fresca vaccina, Parmigiano Reggiano grattugiato, erbette e il profumo della noce moscata. La nonna Ines e le sue sorelle però non avevano a disposizione la ricotta, perché era un tipo di prodotto che non veniva acquistato. Era costoso e di scarsa durata. Il frigorifero non era presente nelle cucine contadine. Utilizzavano il pane grattugiato, sempre presente nella loro cucina, il latte delle mucche della stalla, bietole o spinaci presenti nell’orto e il Parmigiano Reggiano. Sostituivano la ricotta con una crema morbida formata da pangrattato cotto nel latte, a cui venivano aggiunti gli altri ingredienti tradizionali. Tuttora in famiglia preferiamo questa ricetta a quella classica con la ricotta.
La ricetta dei tortelli alle erbette
Il pangrattato comune, presente nella ricetta, è stato sostituito con pane grattugiato ricavato da alcune fette di Pan Nero rimaste.
- tempo di preparazione 1 ora
- tempo di riposo 1/2 ora
- tempo di cottura 5 minuti
- ricetta per 4 persone
Ingredienti
- 500 g di farina
- 5 uova da sfoglia
- 200 g di bietole cotte
- 150 ml di latte
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato più quello per condire
- pangrattato di Pane Nero q.b.
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- perle di Aceto balsamico di Modena
- un mazzetto di salvia fresca
- burro q.b.
- olio extravergine di oliva per friggere la salvia
Preparazione
Versate il latte in una casseruola e portate a bollore. Aggiungete alcuni cucchiai di pangrattato e iniziate a mescolare. Dovete ottenere una crema morbida, se il composto risulta troppo liquido potete aggiungere un pochino di pangrattato. Regolate di sale e profumate con una grattatina di noce moscata. Aggiungete le bietole o gli spinaci già cotti, mescolate e lasciate intiepidire.
Una volta che il composto è tiepido aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolate e tenete da parte.
Preparate la sfoglia. Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare la pasta, avvolta nella pellicola trasparente, per circa mezz’ora. Con l’aiuto della nonna papera tirate la sfoglia abbastanza sottilmente e ricavate con la rotella tagliapasta dei quadrati di circa 8 cm di lato. Mettete una noce di pesto al centro, schiacciate leggermente con il dito per ricavare un piccolo spazio, e aggiungete tre, quattro perle di aceto balsamico di Modena. Ricoprite delicatamente ripiegando la sfoglia prima a triangolo e poi, unendo i due angoli facendoli passare intorno al medio e l’indice, date la forma tipica del tortello.
Disponete i tortelli alle erbette su un vassoio spolverato di semola.
Versate in una piccola padellina un filo d’olio extravergine d’oliva e friggete velocemente alcune foglie di salvia. Appena sono croccanti riponetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i tortelli. Nel frattempo sciogliete alcune noci di burro in una padella ampia, aggiungete un rametto di salvia e lasciate insaporire.
Prelevate delicatamente i tortelli, una volta cotti, con il mestolo forato. Metteteli nella padella con il burro fuso e saltateli velocemente.
Disponete i tortelli alle erbette nei piatti individuali, guarnite con un paio di foglie di salvia fritta e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Il pane nero delle Alpi
La farina di segale usata era coltivata ad Ayas mentre quella di grano veniva acquistata ‘in pianura’ e per pagarla a volte ci si indebitava; si saldava poi il debito in inverno con il ricavato della vendita di burro e formaggio.
Questo piccolo estratto dal racconto storico sulla preparazione del Pane Nero delle Alpi la dice lunga sull’importanza di questo alimento per le popolazioni montanare. Non tutte si potevano permettere l’acquisto della farina di grano tenero.
Molti villaggi della Valle d’Aosta hanno almeno un forno comunitario. In passato, le famiglie cuocevano il pane di segale per il loro consumo, di solito una volta all’anno, all’inizio dell’inverno.
Un semplice pane fatto di grano e segale, adatto per nutrire le famiglie che si trovavano isolate durante i lunghi mesi invernali. Il tradizionale pane con farina di segale è talvolta arricchito con castagne, cumino, frutta secca e semi.
Se consumato fresco, emana un profumo delizioso di nocciole, ma in passato il pane nero veniva conservato per mesi su graticci di legno chiamati “ratelë”. Un alimento di lunga durata, fatto per resistere alla prova del tempo, come molti piatti tradizionali valdostani. Per tagliare questo pane, si usa uno strumento speciale, una specie di ghigliottina chiamata “copapan”. Prima di mangiarlo, il pane secco veniva ammorbidito nel brodo o nel latte caldo o immerso nel sugo di cottura della carne.
Alcuni forni sono stati restaurati e sono ancora utilizzati oggi: fattore di coesione per gli abitanti dei villaggi e un modo per perpetuare le tradizioni locali.
Ricetta del Pan Ner tradizionale
Il pane di segale a casa mia piace molto. Lo impasto spesso, per poi tagliarlo a fette e servirlo sia con i piatti salati che a colazione spalmato con confettura o crema alla nocciola. E’ decisamente goloso.
Ingredienti del pane nero tradizionale
- 275 g di farina di segale
- 125 g di farina 0 di grano tenero
- 100 g di farina integrale di grano tenero
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco (nella ricetta tradizionale sarebbero 10 g)
- 280 ml di acqua
Preparazione
Sciogliete il lievito in un pochino di acqua tiepida.
Miscelate le farine in una ciotola capiente e appena il lievito avrà fatto una leggera schiuma aggiungetelo alle farine. Iniziate a impastare aggiungendo mano a mano l’acqua.
Aggiungete il sale e terminate di impastare. Non c’è bisogno di impastare a lungo, l’alta percentuale di farina di segale e integrale non sviluppa molto glutine.
Formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola coperta. Come avete visto dalla lista degli ingredienti io ho utilizzato pochissimo lievito rispetto alla ricetta tradizionale. Ho portato avanti i tempi di lievitazione. L’impasto deve raddoppiare.
A questo punto, fate velocemente una piega e disponetelo all’interno del contenitore in cui vorrete cuocerlo. Se volete fare una pagnotta tonda, chiudete la piega e disponete il pane sulla teglia, con un foglio di carta forno e lasciate lievitare per almeno un’ora.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti.
Lasciate raffreddare su una griglia e gustatelo come più vi piace.
la locandina del Contest
Durante la festa de “Lo pan ner” viene sempre organizzato un contest come quello di quest’anno. Se volete scoprire le mie proposte potete guardare la ricetta della Panèda e del Millefoglie di pane nero e pere.
Seguimi anche sui social
la mia pagina Facebook il mio profilo Instagram la mia pagina Pinterest
L’articolo Tortelli alle erbette proviene da Le ricette di Michi.