Tortano con lievito madre

A Pasqua, sulle nostre tavole non può mancare il tortano, torta rustica della tradizione culinaria campana. Non esiste una ricetta standard, non troverete mai una ricetta uguale all’altra, perchè ogni famiglia ha la sua, cambiano  le qualità dei salumi e dei formaggi che variano tra i diversi paesi della regione. In famiglia per la preparazione di questa torta rustica usiamo esclusivamente ingredienti casarecci, come la salsiccia a punta di coltello stagionata in casa, la soppressata, le cicole di maiale (che derivano dalla spremitura del grasso di maiale dal quale si ottiene anche la sugna”‘nzogna”) e formaggi di prima qualità; come il caciocavallo nostrano e del formaggio di pecora ben stagionato.

Anche in altri periodi preparo il tortano, ma a pasqua ho l’usanza di mettere l’uovo intero.L’uovo rappresenta il simbolo della pasqua e della vita, quindi della resurrezione del Cristo. La sua forma priva di spigoli e quindi senza principio e fine è sempre stato considerato l’origine della vita, simbolo della vita che nasce.
Io considero le uova insieme al pane un alimento sacro e la campagna di sensibilizzazione nel mio piccolo nucleo familiare sta funzionando anche con  questi gesti semplice e diversi. Ecco perché delle uova intere e sode. Il tortano secondo i nostri avi e’ una torta uscita male o appezzottata , non importa, a noi piace proprio così.

 Ingredienti per la pasta: 
300 g. farina manitoba
300 gr. di farina 00
150 g. lievito madre rinforzato 2 volte
75 gr. sugna
poco  sale
pepe a piacere
per il ripieno: 
400 gr. tra caciocavallo stagionato e pecorino
400 gr. tra salsiccia stagionata home made e soppressata stagionata home made
9 uova sode(quantità di uova che viene ridotta a circa 1/3 se si decidono di non metterle intere)
150 gr. cicole di maiale
Sale
 pepe 
Procedimento :
In una zuppiera di vetro ho sciolto il lievito madre con acqua a temperatura ambiente, ho setacciato le farine e ho aggiunto lo la sugna, il pepe e il sale. Ho mescolato il tutto fino ad ottenere una pasta morbida che ho lavorato poi su un piano di legno con forza per circa 20 minuti. Ho fatto lievitare l’impasto nella zuppiera di vetro, incelofanata e messa in frigo per 15 ore circa. Prima di stendere la pasta ho cotto le uova e ho tagliate tutti i formaggi e il salami a dadini. Due ore prima della cottura del tortano l’ho tirata fuori la pasta  dal frigo e l’ho spesa. Ho disposto in fila tutti gli ingredienti su tutta la superficie, uniformemente e ho arrotolato con delicatezza la pasta.
Ho unto di sugna il ruoto ( stampo largo come quello del babà)e ci ho disposto il rotolo di pasta a ciambella, unendo e sigillando bene le due estremità. L’ho coperto con un panno e messo a lievitare per altre tre ore.Trascorso il tempo per la fine della lievitazione, l’ho infornato a forno riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 190 per i restanti 50 minuti. 
 Una fetta spessa di tortano con quella quantità di uova sostituisce un pasto. Buon appetito

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