Il tortano con ciccioli e pecorino senza sugna è la versione più facilmente digeribile, meno calorica ed altrettanto appetitosa dell’antico pane rustico cicoli e nzogna, nel cui impasto si impiega il grasso ricavato dalla parte surrenale del maiale.
Questa ciambella salata di origine irpina, “ cugina ” del casatiello e della quale esiste anche la variante farcita con uova salumi e formaggi vari, è, assieme alla tradizionale pastiera, un must della Pasqua e del Lunedì dell’Angelo in Campania.
Al pari della ligure torta Pasqualina e dell’abruzzese Fiadone salato, il tortano è assai versatile e può essere servito non solo come goloso antipasto o nutriente merenda, ma si presta anche ad essere messo nel cestino del picnic e consumato all’aria aperta.
Preparazione senza sugna del tortano con ciccioli e pecorino
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 50 minuti di cottura (+ tempi di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per uno stampo per ciambelle da 24 cm di diametro (10-12 persone) |
| 500 g di farina 0 (possibilmente Nuvola Caputo) |
| 10 g di lievito di birra fresco |
| 350 ml di acqua |
| 13 g di sale |
| 1/2 cucchiaino scarso di zucchero |
| 150 g di ciccioli |
| 100 g di formaggio pecorino romano grattugiato |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe nero q.b |
Procedimento
Fai intiepidire l’acqua, versane 1/3 in una ciotola capiente e fai sciogliere nella stessa il lievito sbriciolato e lo zucchero.
Unisci la farina setacciata e inizia a lavorare con le dita, aggiungendo la rimanente acqua poca alla volta e, per ultimo, il sale.
Trasferisci l’impasto sulla spianatoia, lavoralo con le mani e, quando sarà diventato liscio e compatto, dagli la forma di una palla, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo riposare al riparo da correnti d’aria per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, fai le pieghe, ricoprilo con il canovaccio ed aspetta altri 20 minuti prima di rifare la pieghe una seconda volta.
Poi trasferiscilo in una grossa ciotola leggermente unta d’olio al suo interno, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento ma con la luce accesa.
Quando sarà più che raddoppiato di volume (dopo circa 5 ore di lievitazione a temperatura ambiente o dopo almeno 2 ore di lievitazione nel forno), rimettilo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendilo con il mattarello, disponi sul rettangolo di pasta ottenuto i ciccioli spezzettati ( tienine qualcuno da parte) e spolveralo con una macinata di pepe nero e con il pecorino grattugiato, lasciando i bordi liberi da ingredienti.
Arrotola delicatamente il tortano su se stesso (attorcigliandolo un po’ con le mani), dandogli la forma di una ciambella ed unendo bene le due estremità tra di loro.
Sistemalo nello stampo precedentemente unto e infarinato al suo interno con la parte congiunta rivolta verso il basso, coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per 1 altra ora.
Dopodiché elimina la pellicola, decorane la superficie con i pezzetti di ciccioli tenuti da parte, spennellala con olio EVO e fallo cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 40-50 minuti.
Controllane spesso la cottura per evitare che bruci e, una volta che sarà ben dorato in superficie estrailo dal forno ed aspetta 15 minuti prima di toglierlo dallo stampo.
Lascia raffreddare del tutto il tortano coi ciccioli senza sugna su una gratella prima di tagliarlo a fette e servirlo in tavola con un vino rosso adatto, come il Piedirosso dei Campi Flegrei, il Gutturnio frizzante o il Lambrusco.
Consigli utili
La preparazione del tortano è semplice, ma, se si vuole ottenere un risultato super soffice e friabile allo stesso tempo, bisogna rispettare i tempi di lievitazione dell’impasto.
Qualora li si voglia accelerare, lo si può far lievitare nel forno spento con la luce accesa invece che a temperatura ambiente.
La dose di acqua prevista dalla ricetta è indicativa, perché la quantità necessaria dipende dalla capacità assorbente della farina e potrebbe essere necessario usarne di più o di meno di 350 ml se sii adopera una farina 0 diversa dalla Nuvola Caputo che uso io.
Pertanto consiglio di unirla all’impasto poca alla volta in modo di potersi regolare o di aggiungere altra farina all’occorrenza.
Consiglio pure di sorvegliare la cottura e di terminarla non appena il tortano avrà assunto una bella colorazione dorata in superficie, dato che ogni forno è diverso dall’altro.
Non essendo i ciccioli facilmente reperibili sempre ovunque, sarà opportuno ordinarli in anticipo al macellaio o al salumiere se non si ha la certezza che siano disponibili.
Se te ne dovesse avanzare, conserva il tortano con ciccioli e pecorino sotto a una campana di vetro a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni.
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Credito delle foto del tortano: Annamaria Leo
Credito delle foto del cestino da picnic: Jeremy Noble per Flickr.com