Torta Saint Honorè

Iniziate la preparazione della torta Saint Honorè dalla preparazione del pan di spagna. La ricetta per prepararlo la trovate CLICCANDO QUI. Preparate anche il disco di sfoglia, quindi srotolate la pasta sfoglia rotonda  e ricavate un cerchio dello stesso diametro della tortiera che andrete a utilizzare. Non buttate i ritagli di pasta sfoglia, poiché andranno usati come decorazione del bordo della torta.

Bucherellate tutta la superficie della sfoglia e cuocetela in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Quando la sfoglia sarà ben gonfia e dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare. Se volete preparare la pasta sfoglia in casa, seguite la mia ricetta che trovate CLICCANDO QUI.

A questo punto preparate la bagna al rum, quindi in un pentolino mescolate l’acqua con lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce. Fate raffreddare lo sciroppo, dopodiché unite il rum, mescolate e mettete da parte la bagna.

Ora dedicatevi alla preparazione dei bignè, quindi in una casseruola versate l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Fate sciogliere bene il burro e non appena il composto sfiorerà il bollore, unite la farina di colpo e mescolate bene fino a ottenere una palla compatta che si staccherà dalle pareti della casseruola.

Lasciate raffreddare l’impasto, quindi ponetelo nella ciotola di una planetaria e unite le uova uno alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito, prima di aggiungere il successivo. La pasta dovrà essere liscia, lucida e morbida.

Mettete la pasta in un sac a poche munito di bocchetta liscia e spremete tanti mucchietti piccoli sulla leccarda rivestita di carta da forno. Abbassate le punte dei vostri bignè con un dito leggermente inumidito e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo proseguite la cottura abbassando la temperatura a 190°C per altri 10 minuti, dopodiché spegnete il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 20 minuti con lo sportello semiaperto.

Mettete da parte anche i bignè, quindi dedicatevi alla preparazione della crema chiboust bianca. La dose vi sembrerà tanta, ma in realtà la crema bianca verrà divisa in due ciotole. In una di esse verrà aggiunto il cioccolato tritato per la preparare la crema chiboust al cioccolato.

Dividete i tuorli dagli albumi, quindi mettete quest’ultimi da parte poiché vi serviranno per la preparazione della meringa italiana. Ponete i tuorli in una ciotola e nel frattempo mettete a bollire latte e panna in una casseruola. A parte mettete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti.

Alla ciotola con i tuorli unite lo zucchero e mescolate bene con una frusta in modo che non si creino grumi. Unite i semi delle bacche di vaniglia e l’amido di mais ben setacciato. Mescolate molto bene il tutto e, non appena il latte e la panna sfioreranno il bollore, unite la montata di uova all’interno della casseruola e mescolate energicamente con una frusta fino a ottenere un composto denso.

Togliete la crema dal fuoco e unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate bene e mettete la crema pasticcera da parte e dedicatevi alla preparazione della meringa italiana. In un pentolino versate 280 grammi di zucchero e l’acqua. Accendete il fuoco e lasciate una fiamma alta, non occorrerà mescolare.

Nel frattempo montate a bassa velocità gli albumi insieme a 80 grammi di zucchero. Non appena lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto la temperatura di 121°C, spegnete il fuoco e versatene velocemente metà negli albumi, sempre continuando a sbattere e aumentando la velocità. Unite a filo il resto dello sciroppo e continuate a montare il tutto per circa 10 minuti o comunque fino a che la ciotola non sarà ben fredda.

La meringa italiana perfetta dev’essere lucida e soda. Fate la prova del cucchiaio, ovvero prendete una dose di meringa e capovolgete il cucchiaio. Se la meringa non cade e rimane ben attaccata al cucchiaio, vorrà dire che avete fatto un ottimo lavoro.

Una volta che la meringa italiana è pronta, dividetela a metà e unitela un cucchiaio alla volta alla crema pasticcera bianca e alla crema al cioccolato. Le creme chiboust per la farcitura e la decorazione della vostra torta sono pronte. Mettetele da parte e proseguite col montaggio della torta.

Dividete il pan di spagna a metà, quindi ponete il primo disco su un vassoio e bagnatelo con la bagna al rum, servendovi di un pennello da cucina. Stendetevi in superficie metà della crema chiboust al cioccolato, quindi appoggiatevi sopra il disco di pasta sfoglia e schiacciate leggermente. A questo punto stendete metà della crema chiboust bianca sopra lo strato di sfoglia e livellate bene.

Chiudete la torta col secondo disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al rum. Mettete la torta in frigorifero a riposare e nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo e riducete in briciole non troppo sottili i ritagli di sfoglia. Rivestite la superficie e il bordo della torta con la panna montata, quindi decorate il bordo con i ritagli di sfoglia sbriciolati.

Mettete il resto della panna da parte e dedicatevi ai bignè. Farciteli con la crema chiboust bianca o con della panna montata e riponeteli su un vassoio. A questo punto preparate il caramello versando lo zucchero in un pentolino largo. Non appena lo zucchero inizia a imbrunire, unite l’acqua all’interno e mescolate bene fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto. Spegnete il fuoco e prendete i bignè. Initingetene la superficie singolarmente facendo attenzione a non scottarvi.

Una volta pronti poggiate i bignè sulla superficie della torta, alternandoli con un fiocco di panna montata. Ancora un po’ di pazienza e la torta sarà finita! È rimasto solo il centro da decorare, quindi ponete le creme chiboust in due sac a poche diverse con bocchetta liscia. Decorate il centro della torta con piccoli ciuffetti di crema, alternando una striscia bianca a una striscia al cioccolato.

La torta Saint Honorè è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà e per festeggiare le vostre occasioni speciali!