La Torta Perla Rubino è uno di quei dolci di Montersino che ho sempre voluto fare ma che mai ho fatto. Fino alla settimana scorsa. Mi frenava la presenza della gelèe, che ha una consistenza che non gradisco, tendente al gommoso, quasi una caramella. Ma da quando ho scoperto che potevo sostituire la colla di pesce con l’agar-agar, che dona una struttura meno gelatinosa alla gelèe stessa, mi sono lanciata convincere e l’ho provata, Assolutamente soddisfatta! Qui di seguito troverete la ricetta originale con la gelèe fatta con colla di pesce, oppure la mia versione con l’agar-agar. Per il glassaggio potete usare la glassa originale (che trovate qui sotto) oppure la glassa che uso io che trovate nell’articolo sulla glassa a specchio. Potete anche scegliere di non glassarla, soprattutto se non avete dimestichezza con la tecnica di glassaggio, sarà buonissima comunque! La decorazione originale del maestro Montersino prevede una glassa bianca (per ottenere la glassa bianca bisogna aggiungere del colorante bianco perchè il colore dato dal cioccolato è avorio e non bianco candido) con delle strie rosse. Queste si ottengono con poche gocce di colorante rosso sopra alla glassa bianca appena colata e con un passaggio di spatola. In alternativa potete ispirarvi anche alla decorazione che ho fatto io usando frutti rossi freschi. Alla fine dell’articolo trovate anche la versione “uguale” (è una parola grossa!!!) a quella del maestro Montersino.
Il lavoro di preparazione va studiato e preparato per tempo, è un dolce che non si può improvvisare. Si lavora in più tempi, a meno che non siate fortunati e possediate un abbattitore. Calcolate 3 giorni per avere il dolce finito, 1 ora di lavoro il primo giorno, 2ore il secondo e un’oretta il terzo. C’è da calcolare anche il tempo per la preparazione della glassa, se decidete di usarla. La glassa va preparata almeno 12 ore prima di usarla, e siccome va colata sul dolce congelato al momento in cui viene tolto dal freezer, preparartela la sera prima.
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Difficoltà:
Molto Alta -
Preparazione:
4 ore -
Cottura:
30 minuti -
Porzioni:
12 porzioni -
Costo:
Alto
Ingredienti
Per la bavarese al cioccolato bianco
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Latte intero
(fresco) 250 g -
Zucchero
50 g -
Tuorli
100 g -
Colla di pesce
10 g -
Cioccolato bianco
250 g -
Vaniglia
1 bacca -
Panna fresca liquida
500 g
Per la gelèe ai frutti rossi originale
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purea di fragole
200 g -
purea di lamponi
19 g -
purea di ribes rosso
200 g -
Zucchero semolato
180 g -
Colla di pesce
20 g -
Destrosio
70 g -
acido cictrico
(oppure qualche goccia di succo di limone) 1 g
Per la gelèe ai frutti rossi preparata da me
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purea di fragole e lamponi
250 g -
Zucchero
75 g -
Destrosio
20 g -
acido citrico
(oppure qualche goccia di succo di limone) 1 g -
Agar agar
(questa dose è orientativa e arbitraria. Bisogna calcolare la quantità di agar agar secondo quanto riportato sulla confezione) 2,1 g
Per la glassa bianca originale
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Panna fresca liquida
300 g -
Cioccolato bianco
500 g -
Sciroppo di glucosio
60 g -
Colla di pesce
10 g -
latte intero in polvere
5 g -
Biossido di titanio (colorante bianco)
5 g -
colorante rosso
q.b.
Vi serviranno inoltre
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Fragole
300 g -
Lamponi
125 g -
Ribes
125 g -
Un anello in acciaio da 20 cm di diametro e alto 5-6 cm
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Un termometro da cucina
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Una spatola a lama lunga per lisciare
Preparazione
Primo giorno
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Preparate il pan di Spagna o il biscuit usando la vostra ricetta preferita oppure una delle mie, Pan di Spagna oppure Biscuit. Quando è freddo coppate un disco alto 1 cm e di diametro lievemente inferiore a quello del dolce (18 cm se usate un anello da 20). Congelate il disco.
Preparate anche la gelèe. Scaldate un terzo della polpa della frutta, sciogliete in questa lo zucchero, il destrosio e la colla di pesce precedentemente reidratata, strizzata e asciugata. Aggiungete a questo punto il resto della polpa fredda e mescolate bene aggiungendo anche l’acido citrico. Preparate un anello di 1 o 2 cm inferiore di diametro a quello della torta e foderatelo sotto con della pellicola alimentare. Colate la gelèe all’interno fino all’altezza di 1 cm e congelate.
Se volete fare la gelèe con l’agar-agar, il procedimento è quasi uguale, tranne che mentre la colla di pesce va sciolta a 50-60°, l’agar-agar va aggiunto a parte della polpa fredda che però poi deve essere portata a bollore e lasciata bollire un paio di minuti. Solo a questo punto si aggiunge la restante polpa fredda e si può colare nello stampo.
Secondo giorno
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Preparate la bavarese. Mettete la gelatina a bagno e nel frattempo mettete a scaldare il latte. Miscelate tuorli e zucchero con i semi della vaniglia e allo stesso tempo tritate il cioccolato. Versate il latte bollente sui tuorli e mescolare. Rimettete sul fuoco e portare a circa 82-85 gradi, non di più altrimenti si straccia. Appena arrivati alla temperatura assegnata, aggiungere il cioccolato e far sciogliere. Quindi aggiungete anche la gelatina strizzata e asciugata.
Portate adesso velocemente in basso la temperatura, io uso un bagnomaria ghiacciato, fino a 30° C. Se avete un abbattitore usate quello. Trenta gradi è la temperatura ideale per incorporare la panna semimontata: questa va aggiunta delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
In un anello di acciaio di 20 cm di diametro posto su un sottotorta piatto e rivestito possibilmente con una striscia di acetato, posizionate prima il disco di biscuit o pan di Spagna e poi la metà circa della bavarese preparata (deve arrivare a poco meno della metà dello stampo). Fate rapprendere in freezer per pochi minuti, poi riprendete il dolce e posizionate all’interno il disco di gelèe facendo attenzione che non tocchi i bordi da nessun lato, dato che deve rimanere nascosto all’interno. Colate quindi la restante bavarese fino al bordo e livellate.
Mettete tutto in freezer per almeno 12 ore.
In questa fase potete anche preparare la glassa (se scegliete di usarla). In un pentolino scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio, unite il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina già ammollata e strizzata. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco spezzettato. Frullate con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza vellutata. Raffreddate e fate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Terzo giorno (6 ore prima di degustare il dolce)
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Se volete glassare il dolce:
Per prima cosa scaldate la glassa e portatela a una temperatura (da misurare con il termometro) intorno ai 32-35 gradi. La temperatura della glassa può variare a seconda del tipo e qualità del cioccolato che avete usato, a occhio deve risultare fluida ma deve velare in cucchiaio in modo abbastanza coprente.
Prendete quindi il vostro dolce dal congelatore e innanzitutto eliminate l’anello e la striscia di acetato. Ponetelo quindi sopra a una gratella posizionata a sua volta sopra a un ampio vassoio pulito. Colate abbondantemente la glassa sul dolce congelato facendola colare dai bordi. Se volete fare una decorazione con il rosso fare sgocciolare subito qualche goccia di colorante rosso sul dolce e strisciate con la spatola. In tutti i casi passate comunque una volta la spatola sulla superficie per eliminare la glassa in eccesso. Sollevate il dolce glassato con una paletta lunga, togliete eventuali code di glassa e posizionatelo sul vassoio di servizio.
Decorate a piacere.
Se non volete glassare il dolce:
Togliete da freezer, eliminate l’anello e l’acetato e decorate a piacere.
In tutti i casi la vostra Torta Perla Rubino dovrà essere posta in frigo per 6 ore prima di essere gustata. Ovviamente, se fosse più grande , avrebbe bisogno di un tempo più lungo.
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Note
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