Torta Perla Rubino al cioccolato bianco e frutti rossi

Preparate la bavarese. Mettete la gelatina a bagno e nel frattempo mettete a scaldare il latte. Miscelate tuorli e zucchero con i semi della vaniglia e allo stesso tempo tritate il cioccolato. Versate il latte bollente sui tuorli e mescolare. Rimettete sul fuoco e portare a circa 82-85 gradi, non di più altrimenti si straccia. Appena arrivati alla temperatura assegnata, aggiungere il cioccolato e far sciogliere. Quindi aggiungete anche la gelatina strizzata e asciugata. Portate adesso velocemente in basso la temperatura, io uso un bagnomaria ghiacciato, fino a 30° C. Se avete un abbattitore usate quello. Trenta gradi è la temperatura ideale per incorporare la panna semimontata: questa va aggiunta delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. In un anello di acciaio di 20 cm di diametro posto su un sottotorta piatto e rivestito possibilmente con una striscia di acetato, posizionate prima il disco di biscuit o pan di Spagna e poi la metà circa della bavarese preparata (deve arrivare a poco meno della metà dello stampo). Fate rapprendere in freezer per pochi minuti, poi riprendete il dolce e posizionate all’interno il disco di gelèe facendo attenzione che non tocchi i bordi da nessun lato, dato che deve rimanere nascosto all’interno. Colate quindi la restante bavarese fino al bordo e livellate. Mettete tutto in freezer per almeno 12 ore. In questa fase potete anche preparare la glassa (se scegliete di usarla). In un pentolino scaldate la panna con lo sciroppo di glucosio, unite il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina già ammollata e strizzata. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco spezzettato. Frullate con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza vellutata. Raffreddate e fate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Se volete glassare il dolce: Per prima cosa scaldate la glassa e portatela a una temperatura (da misurare con il termometro) intorno ai 32-35 gradi. La temperatura della glassa può variare a seconda del tipo e qualità del cioccolato che avete usato, a occhio deve risultare fluida ma deve velare in cucchiaio in modo abbastanza coprente. Prendete quindi il vostro dolce dal congelatore e innanzitutto eliminate l’anello e la striscia di acetato. Ponetelo quindi sopra a una gratella posizionata a sua volta sopra a un ampio vassoio pulito. Colate abbondantemente la glassa sul dolce congelato facendola colare dai bordi. Se volete fare una decorazione con il rosso fare sgocciolare subito qualche goccia di colorante rosso sul dolce e strisciate con la spatola. In tutti i casi passate comunque una volta la spatola sulla superficie per eliminare la glassa in eccesso. Sollevate il dolce glassato con una paletta lunga, togliete eventuali code di glassa e posizionatelo sul vassoio di servizio. Decorate a piacere. Se non volete glassare il dolce: Togliete da freezer, eliminate l’anello e l’acetato e decorate a piacere. In tutti i casi la vostra Torta Perla Rubino dovrà essere posta in frigo per 6 ore prima di essere gustata. Ovviamente, se fosse più grande , avrebbe bisogno di un tempo più lungo.