Torta Meringa e Fragole con chantilly al Prosecco

Preparare la gelèe il giorno precedente. Lavare e ridurre tutta la frutta a purea. Per questa operazione si può usare un mixer ad immersione che renderà il lavoro molto più facile. In alternativa schiacciare le fragole con un passaverdura. Pesare la polpa che deve essere di 250g. Scaldare un terzo della polpa della frutta, sciogliere in questa lo zucchero, il destrosio e l’agar agar. Portare a bollore e lasciar bollire dolcemente per un paio di minuti.

Aggiungere a questo punto il composto bollente al resto della polpa fredda e mescolare bene.

Preparare un anello da 16cm, o uno stampo decorato (come nel mio caso). Foderare l’anello nella parte inferiore con della pellicola alimentare in modo da evitare perdite. Questo non è necessario nello stampo di silicone. Colare la gelèe all’interno fino all’altezza di 1/2cm e congelare. Tenere da parte in freezer.

Se non si riesce a reperire il destrosio, omettere e lasciare senza.

Anche la meringa va preparata il giorno precedente. Montare gli albumi in planetaria con 200 g di zucchero semolato. Quando saranno montati aggiungere lo zucchero rimanente e mescolare a mano con una spatola delicatamente.

Per preparare i dischi di meringa disegnare su un foglio di carta da forno con una matita due cerchi di 20 cm di diametro, girare la carta da forno al contrario (per non toccare con la meringa il segno di matita). Con una sac a poche senza bocchetta formare 2 dischi di meringa aiutandosi con il disegno fatto.

Con la meringa restante nella sac a poche, preparare degli spuntoni che serviranno poi per la decorazione. Cuocere in forno ventilato a 100° per 3 ore, lasciando socchiuso lo sportello del forno (mettere un cucchiaio nello sportello per tenerlo aperto).

Quando la meringa sarà cotta lasciatela raffreddare nel forno socchiuso.

Quando la meringa è completamente fredda e asciutta, avvolgerla nella stagnola e metterla da parte.

Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero. Lasciare raffreddare e nel frattempo frullare le fragole. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà raffreddato, aggiungere la purea di fragole ed il prosecco. Tenere da parte.

Preparare prima una crema pasticcera usando il prosecco al posto del latte.

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere quindi l’amido di mais. Nel frattempo scaldare il vino. Quando questo arriva a bollore, aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amido. Aspettare senza mescolare che il liquido riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli zaffi attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta. Appena addensa spegnere il fuoco, la crema è pronta. Trasferire la crema in un recipiente freddo, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Quando la crema è ben fredda, toglierla dal frigo, mescolarla e prenderne una piccola parte (circa un quarto). Scaldare al microonde solo questa parte e sciogliere al suo interno la colla di pesce precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso in acqua. Aggiungere questa piccola parte alla restante crema fredda mescolando accuratamente per non creare grumi.

A questo punto inserire delicatamente anche la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto. Mettere da parte la crema in una sac a poche senza bocchetta. Tenere in frigo.

Prima di iniziare è necessario impermeabilizzare la meringa. Fondere il burro di cacao in un pentolino su fuoco dolce e spennellare da entrambi i lati i dischi di meringa. Lasciare asciugare.

Porre su un piatto di servizio un disco di meringa e aiutandosi con una sac a poche fare uno strato uniforme di chantilly. Coprire con fragole a pezzetti e sovrapporre quindi una fetta di pan di Spagna della stessa misura. Inzuppare con bagna alle fragole.

Ripetere di nuovo la sessa operazione aggiungendo prima la crema, poi le fragole e per ultimo un altro disco di meringa. Mettere la torta per 1 ora in freezer a stabilizzare.

Siete liberi di decorare il dolce come più vi piace, ma se volete farlo come il mio, spalmate la panna montata su tutta la superficie, compresi i bordi. La panna va preparata montando 300g di panna fresca con 45g di zucchero a velo.

Attaccate al bordo le meringhette preparate in precedenza e usando la sac a poche con beccuccio a stella evidenziare le meringhe con degli archi di panna. Fare anche dei ciuffi di panna sulla superficie a delimitare la gelèe e guarnire poi con fragole fresche. Tenere il dolce in frigo fino al momento di gustarlo.