1) QUALCHE SUGGERIMENTO PRIMA DI INZIARE…
Quando ci si cimenta nel CAKE DESIGN si apre tutto un mondo stimolante, pieno di cose da sapere. Se purtroppo non si ha il tempo o la possibilità di seguire dei corsi professionali di cake design, tante informazioni utili le potrete trovare in libri specializzati, DVD e in rete. Per chi, come me, si avvicina in modo amatoriale all’argomento, prima di cominciare a creare un qualsiasi soggetto, io vi consiglio di raccogliere più informazioni possibili in materia. Per approcciarsi al cake design senza alcuna base tecnica occorre almeno possedere queste caratteristiche: fantasia, molta manualità ed un forte senso delle proporzioni, in mancanza di uno di questi aspetti, penso sia molto difficile ottenere “al primo colpo” dei risultati accettabili. Pertanto, se ci affascina il mondo del cake design, prepariamoci bene sull’argomento: tecniche base, attrezzi da utilizzare, tipologie di paste di zucchero/materiali da impiegare. Secondo il mio parere da dilettante, bisogna sempre partite da un soggetto semplice. Io per esempio, come primo soggetto, ho modellato un cagnolino…e se da una parte tale realizzazione ha stimolato la mia creatività, dall’altra, ha messo in luce non poche insidie…. conclusione: la manualità è tutto e per ottenerla occorre fare molta pratica…
2) PREPARATE IL CAGNOLINO DI PASTA DI ZUCCHERO
Ingredienti:
300 g pasta di zucchero “per modelling” colore bianco
50 g pasta di zucchero colore nero
q.b. pasta di zucchero colore azzurro, rosa, giallo
1 tubetto di colla (edibile)
1 pennarello nero (edibile)
q.b. perline di zucchero color rosa
q.b. colorante in polvere (rosa)
Attrezzatura:
Matterello per stendere la pasta, tappetino in silicone, blade tool, ball tool (piccolo e grande), stuzzicadenti, bastoncini di legno, piccolo cutter ovale (oppure rotondo da ovalizzare), pennellini vari, cutter a forma di fiore (piccoli).
Cominciate a creare il corpo del cagnolino prendendo una parte di pasta di zucchero bianca, e modellatela dandogli la forma di “una pera” più sporgente su un lato per dare l’idea del “sederino” del cagnolino. Quando comincerete a maneggiare la pasta “per modelling” bianca, dapprima vi sembrerà molto rigida ed un po’ difficile da modellare, ma quando poi comincerà ad ammorbidirsi, sarà sempre più duttile senza però sciogliersi troppo e diventare appiccicosa, se ciò però dovesse accadere (per via del calore delle mani), passate le mani sotto l’acqua fredda di tanto in tanto per raffreddarle e se necessario utilizzate un pizzico di zucchero a velo per staccare la pasta dalle dita. Preparate poi un cilindro di pasta di zucchero e tagliatelo a metà in modo obliquo per creare le zampe, all’estremità di ogni zampa create il piede ed incidete le dita con il blade tool. Sulle zampe, praticate inoltre delle piccole incisioni per creare le pieghette tipiche delle zampe dei cuccioli. Applicate con la colla le zampe anteriori al corpo (posizionando le spalle appena sotto il collo del corpo). Quando incollate gli elementi, siccome la colla non è a presa rapida, teneteli un attimo in posizione e quando vi accorgete che la colla tiene lasciate. Preparate poi le due zampe posteriori procedendo nello stesso modo di quelle anteriori: piegate poi a metà ciascun cilindro, modellate il piede e le dita e incollatele all’altezza del sederino del cagnolino, dando la forma alle anche, come se il cagnolino fosse in posizione seduta. Inserite poi uno stuzzicadenti al centro del corpo, lasciandolo uscire di qualche centimetro, che servirà poi per fissare meglio la testa. Modellate la coda da un piccolo vermicello di pasta bianca ed incollatela. Ora potete creare la testa, modellando una sfera a forma un po’ allungata, create un piccolo solco nel mezzo, facendo una leggera pressione con le dita ed applicate infine all’estremità del muso un ovale di pasta (sottile) incisa a metà nella parte inferiore. Create poi la bocca, premendo con un piccolo scavino appena sotto all’ovale del musetto. Con il ball tool (piccolo) create la cavità degli occhi (forma ovale) che riempirete poi con delle palline di pasta bianca (a forma di goccia). Mettete un po’ di colla nella zona attorno allo stuzzicadenti (infilato nel corpo) e infilate la testa sul corpo. Ora create 2 orecchie ritagliando degli ovali dalla pasta bianca, con un piccolo cutter di forma ovale (io non avevo un cutter ovale e quindi ho “ovalizzato” un cutter rotondo in metallo premendolo con le dita). Ne preparate poi altri 2 di pasta rosa (leggermente più piccoli) che dovrete poi incollare su quelli bianchi. Fatto questo, tagliate la base delle orecchie (solo la parte terminale) in modo da creare una base dritta ed incollatele sulla testa del cagnolino, tenendole premute con le dita per qualche minuto fino a quando la colla tira. Piegate poi leggermente la punta delle orecchie per creare l’effetto delle orecchiette dei cuccioli. Siccome le orecchie non sono molto spesse tenderanno a piegarsi eccessivamente anche perché la pasta è ancora morbida, quindi vi consiglio di puntellarle con dei bastoncini per dare la piega desiderata. Ora possiamo realizzare gli occhi: applichiamo 2 piccolissime sfere di pasta azzurra alla base dell’ovale bianco degli occhi, poi applicate due cerchietti leggermente più piccoli di pasta nera (sempre posizionati alla base dell’ovale) per fare le pupille ed inserite all’interno di esse, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, 2 minuscole palline bianche per creare la luce languida e dolce degli occhi di un cucciolo. Preparate poi due sottilissimi e minuscoli cilindretti di pasta nera che appoggerete appena sopra gli occhi per fare le ciglia superiori e con il pennarello nero, disegnate poi le ciglia inferiori e delle piccole sopracciglia sopra gli occhi. Se volete, per rendere più espressivo il musetto del cagnolino, con il blade tool, potete disegnare delle piccole rughe d’espressione sulla fronte del cagnolino. Preparate il naso: applicate sulla punta del musetto una pallina di pasta nera di forma leggermente triangolare e bombata per creare l’effetto del tartufo del cagnolino. Applicate inoltre due minuscole palline bianche sul naso per il dare un senso di lucentezza. Prendete del colorante in polvere rosa e con l’aiuto di un pennellino, create delle leggerissime sfumature sulla pancia del cagnolino e sempre con un pennello fine, colorate di rosa la cavità della bocca. A questo punto possiamo creare un po’ di macchie da applicare al cagnolino: ritagliate (utilizzando delle bocchette da sac-à-poche) tanti piccoli cerchietti di diverse dimensioni a cui darete poi delle forme anche un pò irregolari, premendoli con le dita, per simulare le macchie. Incollatele un po’ per tutto il corpo, sulle orecchiette e sul musetto. Ora prepariate il collare con il fiocco rosa: ritagliate una striscia di pasta rosa ed incollatela attorno al collo, preparate poi il fiocco sempre con la pasta rosa e incollatelo al collare. Munitevi poi di perline di zucchero rosa ed incollatele sul collare, una vicina all’altra, per impreziosirlo. Preparate dei fiorellini con la pasta di zucchero rosa / azzurra e dei cutter a forma fiore, posizionate poi delle palline di pasta gialla al centro dei fiorellini (utilizzando la colla edibile) ed incollateli alla base del cagnolino per creare dei particolari decorativi in più al soggetto. Fate indurire il soggetto il cagnolino in un luogo asciutto per almeno 24 ore, dopo di che, potete lasciarlo asciugare e indurire completamente in una scatola di cartone per alimenti, appoggiato su della carta da forno.
3) PREPARATE IL “TOP” DELLA TORTA DECORATO
Ingredienti:
250 g pasta di zucchero “per modelling” colore bianco
100 g pasta di zucchero colore rosa
q.b. zucchero glitterato (bianco)
1 tubetto di colla (edibile)
2 piccoli personaggi in zucchero “Masha e Orso” (Facoltativi)
1 candelina rosa (di compleanno)
+ il cagnolino realizzato precedentemente
Attrezzatura
Matterello per stendere la pasta, tappetino in silicone, blade tool, ball tool (piccolo e grande), smoother, cutter a forma di fiorellino, coltellino affilato, pennellini vari, tagliere da cake design da riverstire (dia. 15-20cm), punteruolo.
Stendete la pasta di zucchero bianca per modelling formando uno strato dello spessore di 5 mm (per creare uno spessore omogeneo per tutto la sfoglia di pasta di zucchero, potete usare dei distanziatori, reperibili nei negozi più forniti di prodotti ed attrezzature per pasticceria). Stendere uniformemente, con un pennello, la colla sul lato inferiore (non argentato) del tagliere da cake design, sollevate poi la sfoglia con l’aiuto del mattarello e rivestite la base, facendola aderire con lo smoother. Ritagliate con un coltellino affilato a filo del contorno (non coprite i lati, lo farete dopo quando andrete a rivestire la parte superiore). Fate asciugare, preferibilmente una notte, prima di rivestire la parte superiore del tagliere. Per rivestire la parte superiore ed i lati, appoggiate il tagliere da rivestire su di un tagliere più piccolo, stendete poi la pasta di zucchero bianca per modelling formando uno strato dello spessore di 5 mm, posizionatela con l’aiuto di un matterello sulla parte superiore del tagliere (argentata), che avrete prima spennellato leggermente di colla, facendola sbordare leggermente per ricoprire anche i lati, con lo smoother lisciate bene la superficie ed i lati dopo di che, con un coltellino, tagliate a filo la pasta di zucchero in eccesso. Mettete ad asciugare il tagliere completamente rivestito prima di proseguire con la decorazione del top. Ora potete realizzare un paio di fiorellini di pasta di zucchero rosa utilizzando il cutter a fiore, inumiditeli leggermente in superficie con un pennellino passato in un goccio d’acqua e poi spolverizzateli con dello zucchero glitterato bianco per creare un effetto più luccicante, metteteli infine ad asciugare un attimo prima di maneggiarli. Preparate poi le lettere che comporranno il nome da mettere sul top utilizzando della pasta di zucchero rosa: create dei cilindretti lunghi di pasta rosa e formate le lettere del nome aiutandovi anche con il ball tool per dare una forma più arrotondata ed armoniosa alle lettere, dopo di che, spennellate alcuni punti delle lettere con un pennellino inumidito d’acqua e spolverizzate con dello zucchero glitterato per dare lucentezza. A questo punto potete comporre e completare il top: dividete “immaginariamente” il tagliere rivestito in due metà (in senso orizzontale), poi al centro della metà superiore posizionate il cagnolino dopo aver messo una punta di colla. Incollate poi ai lati del cagnolino i due personaggi di zucchero (Masha e Orso). Nella metà inferiore del tagliere, posizionate le lettere a formare il nome, seguendo la forma circolare del bordo ed incollatele sempre con velo di colla. Incollate poi i fiorellini rosa realizzati ed infine, esattamente nel centro fate un buchino con il punteruolo ed infilate la candelina. A questo punto, lasciate asciugare il top con tutte le sue decorazioni incollate per 24 ore circa, dopo di che, conservatelo in una scatola di cartone per alimenti, appoggiato su della carta forno e fatelo indurire completamente prima di posizionarlo sulla torta.
4) PREPARATE LA TORTA
Ingredienti (per una torta del diametro di 35 cm)
Per le Meringhe Decorative
200 g albumi
400 g zucchero
q.b. colorante alimentare rosa
q.b. zucchero glitterato
Per il Pan di Spagna
1200 g uova intere
750 g farina “00” (autolievitante)
240 g fecola di patate
840 g zucchero semolato
1 e 1/2 bacca di vaniglia bourbon
1 limone non trattato (solo la scorza)
Consiglio: se utilizzate una planetaria per uso casalingo (da circa 6/7 kg), per realizzare un pan di Spagna di queste dimensioni, dovrete dividete gli ingredienti sopracitati per 3 e realizzare quindi tre impasti, che poi amalgamerete accuratamente in una grandissima ciotola senza smontarli.
Per la Crema Pasticciera (per 1,200 kg crema circa)
32 g amido di mais
32 g amido di riso
225 g tuorli
225 g zucchero semolato
600 ml latte
1 limone non trattato (solo la scorza)
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia bourbon
250 g panna fresca da montare (non zuccherata)
Per la Farcitura di Frutta
2 cestini di fragole (ca.)
2 cestini di lamponi (ca.)
2 cestini di mirtilli (ca.)
Per la Bagna alle Fragole
400 g sciroppo di zucchero preparato con: 130 g sciroppo di glucosio,
580 g zucchero semolato e 290 g acqua
400 g acqua
250 g polpa di fragole fresche (passata al setaccio)
q.b. succo di limone
Per la Copertura di Panna
2500 g panna fresca da montare (non zuccherata)
300 g zucchero a velo
Consiglio: se utilizzate una planetaria per uso casalingo (da circa 6/7 kg), per montare un quantitativo del genere di panna, dovreste dividere per 2 o 3 gli ingredienti sopracitati e montarla in più volte.
PROCEDIMENTO
Preparazione delle meringhe decorative (con procedimento a freddo)
Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma. Alla fine della lavorazione aggiungete anche alcune “gocce” di colorante alimentare rosa fino al raggiungimento della tonalità di colore desiderata. Trasferite la meringa in due tasche da pasticciere munite di due bocchette a stella di diversa grandezza (una media ed una più piccola) e formate tanti piccoli ciuffetti (delle due dimensioni) su una teglia rivestita di carta forno. Cospargete le meringhe con lo zucchero glitterato e mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura, rischiate che si imbruniscano). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare (in forno) per tutta la notte. Siccome le meringhe hanno tempi di cottura piuttosto lunghi, vi consiglio di prepararle con qualche giorno di anticipo e di conservarle in un contenitore ermetico fino al momento della decorazione del dolce.
Preparazione del Pan di Spagna
Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto bello spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova; non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Come suggerito precedentemente, dividete la quantità degli ingredienti per 3 e preparate quindi 3 volte l’impasto. Unite infine i tre impasti preparati in una grossa ciotola ed amalgamateli con cura senza smontarli. Questa fase è molto delicata in quanto dovrete creare 3 impasti il più possibile uguali tra loro (aiutatevi guardando il livello raggiunto dall’impasto montato all’interno della ciotola della planetaria) infatti, se create un impasto più montato e gli altri meno, andrete a sbilanciare la ricetta. Ora versate il composto totale ottenuto nello stampo (dia. 35 cm, h 10 cm) ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora e 30 min. / 2 ore. Dopo circa un ora, controllate la cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce e se quando lo estraete non è perfettamente asciutto, proseguite la cottura. Se vi accorgete durante la cottura che il pan di Spagna si scurisce eccessivamente in superficie, ricopritelo con un foglio di alluminio in modo da evitare che si crei una crosta troppo scura. Lasciate raffreddare molto bene il pan di Spagna prima di sformarlo e tagliarlo per la farcitura.
Preparazione della crema pasticcera
Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (solo la polpa). In una grossa ciotola montate i tuorli con il sale e lo zucchero, unite poi a pioggia gli amidi setacciati assieme e continuate a montare il composto, dopo di che trasferitelo in una casseruola a fondo spesso. Versateci sopra il latte “a filo” (filtrato dalla scorza del limone) e continuate a mescolare con una frusta a mano, accendete poi il fuoco (fiamma dolce) e portate a bollore la crema continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola a contatto. Quando la crema sarà ben fredda unite la panna montata per alleggerirne la struttura.
Preparazione della bagna alle fragole
Innanzitutto preparate lo sciroppo di zucchero: unite in un pentolino lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato e l’acqua, portate a bollore alla temperatura di 85°C, dopo di che spegnete la fiamma e fate raffreddare lo sciroppo. Per preparare la bagna è sufficiente unire tutti insieme gli ingredienti ovvero, lo sciroppo di zucchero, l’acqua, la salsa di fragole ed il succo di limone e mescolare il tutto. Tuttavia, considerato che le fragole possono essere più o meno saporite in base alla stagione o alla qualità, vi consiglio di procedere nel seguente ordine: unite prima la salsa di fragole all’acqua, dopo di che aggiungete lo zucchero liquido poco alla volta e assaggiate la bagna per verificare che il grado di dolcezza e acidità siano equilibrati, aggiungete infine il succo di limone (goccia a goccia).
Preparazione della panna montata per la glassatura del dolce
Montate la panna fresca con la planetaria, partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infine, per ottenere il risultato desiderato, fate raffreddare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Una volta preparata, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di glassare il dolce, così sarà ancora più densa e potrete lavorarla con più facilità.
Preparazione finale del dolce
Prendete il pan di Spagna, ormai freddo e sformatelo con attenzione. Dopo di che rifilate la superficie che sarà un po’ bombata per via della lievitazione. Capovolgetelo poi un piatto largo (utilizzerete come strato superiore da decorare “il fondo” della torta che sarà sicuramente più preciso e liscio rispetto alla parte che avrete rifilato a mano). Successivamente, con un coltello lungo ed affilato, tagliate a metà il disco ottenendo quindi due strati di pan di Spagna. Appoggiate su un sottotorta/tagliere da pasticceria del dia. di 45 cm, solo il cerchio di una tortiera a fondo estraibile (dia. di 35 cm). Prendete lo strato inferiore di pan di Spagna ed inseritelo nel cerchio, facendolo ben aderire e premendolo sul fondo. Con l’aiuto di un pennello da cucina o l’apposito attrezzo, distribuite uniformemente la bagna su tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (anche senza bocchetta) di crema pasticcera (fredda) e ricoprite il pan di Spagna con uno strato di crema . Mondate e lavate accuratamente la frutta da mettere come farcitura. Tagliate poi le fragole a fette spesse e lasciate interi gli altri frutti. Distribuite in modo uniforme la frutta sulla crema. Ora prendete il secondo disco, adagiatelo sopra la farcitura e distribuitevi sopra la bagna. Mettete il dolce in frigorifero per almeno un paio d’ore per farlo rapprendere e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal frigorifero e passate alla decorazione finale. Prelevate la torta farcita dal frigorifero ed appoggiatela su un’alzata girevole per procedere con la glassatura. Togliete il cerchio, dopo di che, prendete una parte della panna montata (l’altra vi servirà per la decorazione superiore) e glassate il dolce con una spatola da pasticceria procedendo con cura sia sulla superficie che sui bordi (aiutatevi facendo girare lentamente l’alzata), dovrete ottenere una glassatura liscia e precisa spessa almeno 1 cm / 1,5 cm. Sbriciolate poi grossolanamente alcune meringhe e fatele aderire ai bordi del dolce come decorazione. Preparate poi due sac-à-poche con due diverse bocchette a stella, una media ed una più piccola (usate le stesse che avete utilizzato per preparare le meringhe). Posizionate centralmente il Top della torta preparato e con la sac-à-poche con bocchetta piccola decorate il contorno del top della torta con piccoli ciuffi di panna alternati alle meringhe più piccole. Decorate infine il resto della torta, tutt’intorno, con le meringhe più grandi alternate a ciuffi di panna più grandi (usando la sac-à-poche con bocchetta media).
