Questa torta è stata una vera e propria scommessa. L’occasione per mettermi all’opera è stato il compleanno di mia figlia, da sempre ghiottissima di cremini, ho pensato cosa poteva essere più indicato di una torta che ne ricordasse l’aspetto e il sapore? Un giro in rete, tante ricette ma nessuna che mi convincesse totalmente fino ad arrivare ad una ricetta di Davide Comaschi, la torta cremino proposta dalla pasticceria Martesana di Milano. Diciamo che l’ho liberamente reinterpretata, ho sostituito alcuni ingredienti difficili da trovare con altri più comuni e l’ho resa meno “pannosa” e più decisa nei gusti. Che dire, sono entusiasta del risultato, è davvero strepitosa! La festeggiata l’ha eletta la torta più buona che io abbia mai fatto :).
Torta cremino
per una torta di 20 cm di diametro
Per l’arrotolato al cacao
Albume 125 g
zucchero semolato 140 g
tuorli 90 g
cacao 45 g
Montare albume e zucchero, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Una volta montato lucido aggiungere i tuorli e il cacao setacciato a pioggia. Mescolare con una marisa, molto delicatamente dal basso verso l’alto. Stendere il composto sulla placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 220°C per 8/10 minuti circa. Una volta cotto, ricavare 2 dischi di circa 20 cm di diametro.
Per la crema pasticcera
Latte intero 500 g
Panna 65 g
Tuorli 270 g
Zucchero semolato 155 g
Amido di riso 20 g
bacca di vaniglia 1 n
Far bollire latte e panna con la vaniglia. Mescolare a parte tuorli, zucchero e amido di riso. Quando il latte è a bollore amalgamarlo con il composto ottenuto e cuocere a 82°C. raffreddare molto velocemente e conservare in frigorifero.
Per il cremoso al cremino di nocciole
Crema pasticcera 300 g
Crema alla nocciola bianca ( io nutkao) 340 g
Cioccolato bianco 60 g
Gelatina alimentare 4 g
Acqua 25 g
Panna semimontata 300 gr
Amalgamare la crema pasticcera ancora calda, la crema alla nocciola, il cioccolato bianco sciolto e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto con il mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato
Per il cremoso di nocciole (ne servirà poco più di mezza dose)
Crema pasticcera 400 g
Cioccolato al gianduia 250 g
Gelatina alimentare 2 g
Acqua 12 g
Panna semimontata 250 g
Amalgamare la crema pasticcera calda con il cioccolato gianduia fuso e la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua. Passare il tutto al mixer e mettere il composto ottenuto nella panna e amalgamare con una marisa fino a ottenere un impasto lucido e vellutato.
Per la glassa al cioccolato fondente
Latte 50 g
Glucosio 20 g
Gelatina alimentare 2,5 g
Acqua 12 g
Cioccolato fondente 100 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare
Per la glassa al cioccolato bianco
Latte 200 g
Glucosio 42be 80 g
Gelatina alimentare 10 g
Acqua 50 g
Cioccolato bianco 450 g
Far bollire latte e glucosio. Una volta bollito aggiungere la gelatina a 70°C e versare il tutto sulla copertura sminuzzata facendo una emulsione con un minipimer senza far incorporate aria alla glassa. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigo a raffreddare
Il dolce viene montato a strati alternati all’interno di un anello da pasticceria foderato con una striscia di acetato: a una base di arrotolato al cacao sovrapporre metà dose del cremoso al cremino,riporre in frigo per far rassodare un pò e sovrapporre il cremoso al gianduia, poi di nuova l’altra metà del cremoso al cremino . Chiudere con un secondo disco di arrotolato al cacao. Dopo il montaggio abbattere e al momento della preparazione finale, sformare e marmorizzare la superficie con le 2 glasse riscaldate fino alla temperatura di 35° circa, facendole colare assieme. Decorare con cremini.
