Dal libro Cresci
L’arte della Pasta Lievitata
Dei maestri Massari, Zoia
Edizione Italian Gourmet
Ingredienti e procedimento
Base della torta fatta di pasta frolla tipo Milano:
- 200 g di farina debole per frolla
- 132 g di burro morbido e plastico
- 50 g di zucchero
- 26 g di miele d’acacia
- 1,3 g di sale fino
- la scorza grattugiata di 1 limone biologico
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 13 g di tuorli
- 11 g di uova
Impastiamo (senza montare) il burro con lo zucchero, il sale sciolto in un goccio di acqua, gli aromi e le uova. Incorporiamo la farina senza lavorare eccessivamente gli ingredienti e formiamo una pasta omogenea. Copriamola con pellicola e lasciamola riposare in frigorifero per 12 ore.
Farcitura di crema al formaggio:
- 100 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 20 g di amido di mais
- 100 g di formaggio Philadelphia passato al setaccio
- 100 g di mascarpone
- 50 g di latte
- 100 g di noci
Montiamo con la frusta i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais.
Aggiungiamo quindi i formaggi, il latte e le noci.
Per la decorazione con la meringa all’italiana al cocco:
- 100 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 50 g di albumi
- 40 g di noce di cocco in polvere
Montiamo l’albume con lo zucchero e l’acqua di cottura a 121°C e poi incorporiamo il cocco.
Dopo il riposo refrigerato, stendiamo la frolla con il mattarello fino ad uno spessore di pochi millimetri. Facciamo attenzione a non lasciare delle bolle d’aria mentre foderiamo lo stampo della nostra torta (meglio usarne uno estraibile).
Riempiamo e farciamo con la crema al formaggio fino a raggiungere quasi il bordo della torta.
Cuociamo in forno a 180°C per circa 30 minuti (io mi trovo meglio a cuocere a 170°C).
Sforniamo, lasciamo raffreddare e poi aggiungiamo lo zucchero a velo e i ciuffi di meringhe.
Queste quantità, che ho ridotto io rispetto alla ricetta originale, sono per fare una torta per 8 persone.
Io ho scelto di fare una torta rotonda piccola e 6 crostatine monoporzione.
Provate a farla perché è davvero buona e buona domenica a tutti.