Torta Claudette ovvero delizia al limoncello (basi di Montersino)

 

 

2016-06-17 19.20.022016-06-17 19.20.17

Ho inventato questa torta dal gusto molto fresco ed estivo in occasione del compleanno della mia nipotina e di mio cognato.. et voilà due in un colpo.

 

Ingredienti per la crema chantilly italiana al limoncello

  • 500 ml di latte intero
  • 4 tuorli
  • 130 g di zucchero semolato
  • 50 g di amido di mais
  • vaniglia in bacca o bucce di limone

+ 500ml di panna montata da aggiungere alla crema + 30 grammi di limoncello.

Ingredienti per il cremoso al cioccolato

  • 81 g. di tuorli
  • 33 g. di zucchero
  • 174 g. di latte
  • 90 g. di cioccolato fondente
  • 2 g. colla di pesce

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 3 uova xl
  • 90 gr. di zucchero
  • 60 gr. di farina
  • 30 gr. di fecola di patata oppure frumina

Ingredienti per la glassa lucida Barry:

  • 150 gr. di acqua
  • 125 gr. di zucchero
  • 175 gr. di sciroppo di glucosio
  • 100 gr. di latte condensato
  • 10 gr. di gelatina in fogli
  • 180 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità (per la fondente o al latte 150 gr.)
  • colorante gel o polvere a piacere.

Procedimento:

Fare il pan di spagna nel solito modo, montando uova e zucchero e poi setacciare e aggiungere le farine.

Ho usato una teglia rotonda da 24 cm.

Procedimento per il cremoso al cioccolato

Portando a bollore il latte , intanto, miscelate i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sui tuorli e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolare vigorosamente ed unite il cioccolato tritato, mescolare ancora fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e vellutato. Versare il composto in una teglia rotonda di 24 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferire in congelatore a rassodare.

Procedimento per la crema

Montare energicamente in planetaria tuorli e zucchero, aroma vaniglia. Setacciare l’amido molto delicatamente per evitare di smontare il tutto.

Nel frattempo portare ad ebollizione  il latte, quindi aggiungere i tuorli montati e non fare nulla fino a che non si vedranno dei piccoli vulcani di latte che fuoriesce dalla montata a questo punto con una frusta montare energicamente. (metodo Montersino).

Mettere a raffreddare.

Procedimento per la chantilly al limoncello

Montare la panna con circa 35 gr. di zucchero a velo e  30 gr. di limoncello (circa 1 tazzina da caffè), nel frattempo  la crema, sarà molto densa ma non bisogna preoccuparsi, prelevare una piccola quantità e riscaldare in microonde fino a farla diventare morbida, a questo punto aggiunge 30 gr. di limoncello (1 tazzina da caffè) e 4 gr.si  di gelatina in  fogli già ammollata e strizzata, unire il tutto al resto della crema ed amalgamare bene, si formeranno dei piccolissimi grumi, non preoccupatevi neanche di questo.

Quando la panna sarà ben montata, aggiungere poco per volta tutta la crema e continuare con la planetaria fino a quando non avremo un composto liscio ed omogeneo, porre il tutto in frigo a mantecare per 30 minuti circa.

Procedimento per la glassa Barry

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e gelatina. Portare a bollore per circa 2 minuti, quindi togliere dal fuoco aggiungere la gelatina quando avrà raggiunto i 65° e subito dopo il cioccolato amalgamare energicamente e usare un minipimer e poi filtrare per eliminare eventuali grumi.

Versare sulla torta ancora congelata quando avrà raggiunto i 40/42 gradi

Montaggio torta

Predisporre per uno stampo a cerchio apribile da 27/28 cm.

Iniziamo con la base con uno strato di circa mezzo cm. di pandispagna e mettere intorno la chantilly al limoncello, quindi procedere con la bagna al limoncello (1:1 significa tanto di limoncello tanto di acqua in pari quantità).

Coprire il resto del pan di spagna con la chantilly. porre al centro il cremoso al cioccolato già congelato e quindi ricoprire il tutto con un altro strato di chantilly.

Aggiungere un ulteriore strato di 0,5 cm. di pan di spagna, bagnare e quindi coprire con il resto della chantilly.

Mettere in congelatore fino a completo congelamento anche per qualche giorno prima di usarlo e poi versare la glassa il cui procedimento è indicato sopra.

Guarnire e decorare secondo il proprio gusto.

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