Caro il mio settembre, pieno di emozioni, per me, oramai, volgi al termine.
E’ passato lo Sweety e, con lui, un pazzo weekend in giro per Milano con una cara amica. Ma che esperienza! Ho conosciuto molte persone dal vivo, persone che prima potevo solo immaginare, oggi le ho vissute. Mi pare quasi incredibile come, pur non sapendo niente di ciascuna di loro, io mi sentissi a casa, come se fossero amici di sempre. La pasticceria fa anche questo, lega tutti con un filo invisibile agli occhi, ci unisce, ci abbraccia.
Allo sweety ho imparato tanto, pensato tanto e mi sono emozionata.
Mi sono emozionata abbracciando il mio pasticcere preferito: il mio modello di professionalità, creatività, sperimentazione, generosità ed umiltà. Erano mesi che sognavo di poterlo ascoltare, faccia a faccia, catturando ogni momento, fissandolo nel cuore. Posso solo dire grazie Gianluca Fusto: grazie per quei piccoli momenti e quelle parole che io conserverò come oro e che mi accompagneranno sempre, nella mia passione e nella mia professione.
Grazie per quell’ora passata a riempire di appunti un piccolo taccuino, cercando di imparare più che potevo. Grazie per la più bella lezione di pasticceria a cui abbia mai partecipato.
Ed il mio compleanno? ho avuto chi lo ha reso speciale, in modo inestimabile.
La torta? diciamo che preferisco farle per gli altri, ma quest’anno ho fatto un’eccezione. Ho scelto un classico: la crostata con crema pasticciera e frutta fresca.
Ho scelto lei perché mi ricorda le torte dei miei primi compleanni, quelle che faceva la mamma, poi adoro la crema pasticcera oltre ogni limite!
Ecco che, sul far dell’autunno, arriva una crostata piena di frutta settembrina, con le basi dei Grandi Maestri:
- Pasta frolla di Luca Montersino;
- Frangipane alle mandorle arricchito;
- Velo di confettura di fichi BIO;
- Crema Pasticcera di Iginio Massari;
- Frutta fresca di stagione.
Per il frangipane alle mandorle ricco:
- 125g di burro morbido;
- 125g di zucchero semolato;
- 125g di farina di mandorle;
- 125g di uova intere;
- 50g di farina 00;
- due cucchiai di pasta di mandorle pura 100%.
In planetaria montate il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungete le uova progressivamente ( non tutte in un sol colpo). Incorporate la mandorle in pasta, la farina di mandorle e, da ultimo, la farina precedentemente setacciata.
Riempite con l’impasto un sac à poche munito di bocchetta liscia.
Per la pasta frolla al limone e vaniglia
( Luca Montersino)
- 500g di farina debole per frolle;
- 80g di tuorli;
- 300 g di burro morbido 22-24°;
- 200g di zucchero a velo;
- Mezza bacca di Vaniglia;
- La scorza grattugiata di un limone bio;
- 1,5g di sale.
In planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di limone ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest’ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente.
Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l’operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l’olio di gomito ;) ). Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.
L’indomani coppate il fondo ed i lati dello stampo, quindi rivestite un anello microforato Pavoni di 20 cm di diametro. Lasciate riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti.
Cuocete quindi la frolla in forno termoventilato a 160° per 9-10 minuti, otterrete un aspetto come quello in foto ( non troppo colorato).
Dressate quindi il Frangipane, avendo cura di restare 2-3 mm sotto il margine superiore del guscio ed infornate nuovamente per 20 minuti circa. Il tempo di cottura dipende molto dal proprio forno, quindi prendete come riferimento la colorazione ambrata del frangipane oppure fate la classica ” prova stecchino”.
Per la crema pasticcera
Iginio Massari
- 500g di latte;
- 200g di tuorli;
- 150g di zucchero ( per i miei gusti è un po’ dolce, quindi ho ridotto a 100g*);
- 40g di amido di mais;
- mezzo bacello di vaniglia;
- la buccia di un limone;
In una casseruola mettete il latte, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa ( tanto verrà poi eliminato per filtrazione) cuocendo il tutto su fiamma media ( cottura allegra).
In una boule mescolate l’amido di mais ( maeizena) e lo zucchero: in questo modo eliminerete i grumi mescolando i due elementi ” secchi”. Aggiungiamo quindi l’uovo e la scorza di limone grattugiata: ricordiamo che i tuorli iniziano a coagulare a 52° terminando il processo a 77°, è quindi un prodotto molto delicato in cottura e, se cotto troppo, rovina la crema dandole un sapore di “freschino”. Più tuorli vi sono nel latte più la crea cuoce in fretta ed a temperatura più bassa!
Nel momento in cui il latte prende il bollore, filtrate i liquidi e aggiungeteli in due passaggi al composto di uova, zucchero e amido.
Quando la crema è cotta va subito raffreddata: dobbiamo portarla almeno a 50° sotto al punto di cottura, quindi il consiglio è quello di mettere una boule di vetro in freezer e di versarci dentro la crema e mescolarla con vigore.
Quando la crema è lucida cospargiamo in superficie una piccola quantità di zucchero il quale richiama acqua ed evita la formazione della crosta.
In una boule mescolate l’amido di mais ( maeizena) e lo zucchero: in questo modo eliminerete i grumi mescolando i due elementi ” secchi”. Aggiungiamo quindi l’uovo e la scorza di limone grattugiata: ricordiamo che i tuorli iniziano a coagulare a 52° terminando il processo a 77°, è quindi un prodotto molto delicato in cottura e, se cotto troppo, rovina la crema dandole un sapore di “freschino”. Più tuorli vi sono nel latte più la crea cuoce in fretta ed a temperatura più bassa!
Nel momento in cui il latte prende il bollore, filtrate i liquidi e aggiungeteli in due passaggi al composto di uova, zucchero e amido.
Quando la crema è cotta va subito raffreddata: dobbiamo portarla almeno a 50° sotto al punto di cottura, quindi il consiglio è quello di mettere una boule di vetro in freezer e di versarci dentro la crema e mescolarla con vigore.
Quando la crema è lucida cospargiamo in superficie una piccola quantità di zucchero il quale richiama acqua ed evita la formazione della crosta.
*La diminuzione della dose di zucchero non ha solo una ripercussione sul gusto della crema, ma anche sulla conservazione: agendo questo come conservante ridurrete i tempi di stabilità della stessa crema dovendo consumarla più rapidamente.
Assemblaggio:
Quando le varie preparazione sono a temperatura ambiente, stendete un sottilissimo strato di confettura di fichi sul frangipane. Con un sac à poche ed una bocchetta liscia dressate la crema pasticcera e disponetevi sopra la frutta fresca precedemente spennellata con gelatina neutra.
L’uso della gelatina conferisce un aspetto lucido, invitante, fresco e preserva la frutta dall’ossidazione a contatto con l’aria.
Completate decorando con due placchette di cioccolato fondente.
