Qualche giorno fa, sono stata a trovare Stefania Calugi, nella sua azienda di Castelfiorentino, dove ha inaugurato “La strada del tartufo“, per festeggiare i suoi trent’anni di attività.
E’ dal 1987 che Stefania, ha intrapreso la vendita del tartufo fresco, provvedendo a selezionare il prodotto da una rete di tartufai di fiducia individuati e valutati dal padre Renato. Stefania ha sempre valorizzato il territorio e la filiera della sua regione, la Toscana, con l’obbiettivo di costruire nel tempo un’eccellenza del Made in Italy.
Per celebrare questa ricorrenza, è stato allestito fuori dall’azienda, un piccolo percorso sensoriale, per far capire alle persone, quali sono le piante adatte alla crescita dei tartufi. Una piccola anticipazione di quella che sarà una vera e propria “Truffle Journey”, ovvero poter vivere l’esperienza della
caccia insieme al tartufaio e al cane nelle tartufaie biologiche di proprietà di Stefania Calugi.
Il percorso racconta di come i tartufi per crescere, si devono nutrire, hanno bisogno di piante buone. In particolare, il tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico, ha bisogno di una peculiare combinazione tra ambiente, composizione chimica del suolo e le giuste piante simbionti.
Durante il percorso, troverete una Roverella, un pino domestico e un leccio. Tre piante che vi raccontano la simbiosi perfetta tra loro e i tartufi.
Al tartufo bianco, piace stare in compagnia della Farnia (Quercus Robur), della Roverella (Quercus Pubescens), del Pioppo Nero (Populus Nigra), del Salice Bianco (Salix Alba), il Carpino Nero (Ostrya Carpinifolia), il Nocciolo (Corylus Avellana), il Tiglio (Tilia Platyphyllos), il Cerro o Leccio (Quercus Cerris) e il Rovere (Quercus Petraea).
Mentre al Tartufo Nero, piacciono tutte queste piante, tranne il Rovere, il Salice Bianco, ma è goloso di Cisto (Cisto SPP).
Il pino domestico (Pinus Pinea) invece produce prevalentemente tartufi bianchi, come il Tartufo Bianco di Alba.
Il leccio (Quercus Cerris), è la quercia sempreverde più diffusa in Toscana, e produce in prevalenza i tartufi neri come il Tartufo Uncinato, il Tartufo Nero invernale, lo Scorzone, il Tartufo nero Pregiato, chiamato comunemente nero di Norcia.
Con il tartufo, si possono preparare un sacco di piatti, dove valorizzarlo al meglio. Per l’occasione, Diego Spatari Tironi ha creato un menu molto sfizioso, dove ha utilizzato sia il pregiato tubero, che altre specialità gastronomiche, che hanno fatto di Stefania Calugi, un nome importante nel campo gastronomico.
Fagottini di pasta fillo in sorpresa di carciofo su patata viola e dadolata di zucca gialla al miele di acacia, cialde di polenta al cavolo nero in glassa di burro tartufato.
–Mousse tiepida di patate al Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi con affettato di tartufo e croutons di segale al timo.
– Degustazione delle creme di verdure con varie tipologie di pane e cruditè di vegetali.
Linguine di Campofilone al tartufo mantecate alla zucca gialla con tartufo fresco, fonduta di Parmigiano Reggiano DOP e nocciole tostate.
Tartare di Chianina battuta a coltello su salsa Bearnaise al profumo di zafferano, meringata salata e affettato di tartufo.
Crumble di amaretti con pasticcera di mandorle e tartufo, Cialda di Montecatini e gelée di balsamico Modena DOP.
Ma ricordiamoci, che anche le “Piante Comari”, sono importantissime per la crescita dei tartufi. Le piante comari sono generalmente degli arbusti che vivono in prossimità della pianta simbionte, contribuiscono a creare quel microambiente necessario al micelio dei tartufi per produrre il corpo fruttifero.
Vicino alle tartufaie, quindi troverete:
Ginepri (Juniperus communis, Juniperus oxycedrus)
Ciliegio canino (Prunus mahaleb)
Ginestra (Spartium junceum)
Pruno (Prunus spinosa)
Biancospino (Crataegus monogyna, Crataegus oxyacantha)
Corniolo (Cornus mas)
Fumana (Fumana procumbens)
Cisti (Cistus albidus,Cistus incanus,Cistus)
Sanguinello (Cornus sanguinea)
Ligustro(Ligustrum vulgare)
Fusaggine (Evonymus europaeus)
Lauro (prunus laurocerasus)
Rose (rosa canina, rosa gallica)
Vite (vitis vinifera)
Sambuco (sambucus nigra)
Quindi se siete amanti del tartufo, andate a trovare Stefania, e immergetevi in questo percorso sensoriale.
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