Un pochino di tempo fa ho avuto la fortuna di ricevere l’invito, da parte di Metro, a partecipare ad una lezione di alta cucina presso lo store di Bologna. Il progetto ha il nome “Il territorio in un boccone” ci ha consentito di imparare a preparare e poi gustare tre piatti tipici di Bologna ma rivisti nella forma e nel concetto.
Lo stecco alla mortadella e pistacchi è stato l’antipasto che ci hanno proposto e che ho avuto la fortuna di preparare con le mie mani.
Lo chef lo ha servito con una spuma all’arancia, preparata con l’uso del sifone. Io purtroppo non lo possiedo, quindi ho pensato di accompagnare il mio stecco con una crema di robiola di capra, perché trovo il gusto acido e deciso di questo formaggio fresco un abbinamento perfetto.
Ho fatto alcune modifiche alla ricetta originale dello chef e senza falsa modestia trovo che abbiano migliorato il gusto finale del piatto.
Per l’occasione ho utilizzato gli stampini in silicone della Pavonidea, Pavogel Pocket, in questo caso nella forma Maracaibo Pocket. Sono molto pratici da utilizzare e si sformano alla perfezione.
Stecco alla mortadella e pistacchi
Ingredienti (per 4 persone)
120 g di mortadella
50 g di burro
125 ml di panna fresca
4 g di gelatina in fogli
50 g di robiola di capra
Granella di pistacchi
Preparazione
Mettere in ammollo la gelatina in un pochino di acqua fredda.
Tagliate a cubetti piccoli la mortadella e tenetela da parte.
Versate in un pentolino la panna fresca e aggiungetevi il burro. Appena la panna arriva a bollore spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina in fogli ben strizzata. Mescolate con cura in modo che si sciolga per bene tutta la gelatina.
Versate il composto di panna e gelatina nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungete la mortadella tagliata a cubetti.
Azionate il frullatore ad immersione e frullate benissimo. Utilizzando il minipimer il composto si gonfierà leggermente.
Inserite i bastoncini di legno nelle formine da gelato e riempitele con la mousse di mortadella.
Lasciate raffreddare completamente e trasferite in congelatore per almeno 5 ore.
Sformate i gelatini e lasciateli mezz’ora a temperatura ambiente.
Passateli nella granella di pistacchio e disponeteli sul piatto da portata.
Mescolate la robiola di capra con un cucchiaino per ammorbidirla, mettetela in una sac a poche con la bocca a stella e disponete un bel ciuffo di formaggio vicino ad ogni stecco alla mortadella e pistacchi.
Decorate con un pochino di granella di pistacchio e portate in tavola.
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