Eccoci alla prova creativa per la seconda lezione dell’MTC S-COOL che consiste nel fare una pasta mantecata a dovere e naturalmente originale. Praticamente una ricetta difficilissima perché io di pasta ci vivrei, quindi ne ho cucinate di ogni genere ed ogni idea che mi viene, mi sembra un déjà-vu.
Quindi come al solito mi sono ridotta all’ultimo minuto. E quando mi stavo già deprimendo, all’improvviso l’idea.
Lo scorso fine settimana sono stata ad Asti ed alla Fiera Internazionale del Tartufo di Alba quindi una full immersion nei fantastici prodotti delle Langhe e del Monferrato e nella cucina piemontese: Tuber magnatum Pico, naturalmente, ma anche nocciole delle Langhe, bagna cauda, cardo gobbo di Nizza Monferrato, porro di Cervere, la battuta di Fassona, per non parlare dei vini, Barbera, Alta Langa, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo. Insomma ho un debole per questa terra! Sono stata letteralmente conquistata dal bendidio che c’è nell’area Langhe-Roero-Monferrato: tra l’altro, non solo cibo, ma paesaggi di una bellezza incredibile anche in inverno, l’architettura Sabauda e l’arte, perché tra le altre cose, ci siamo goduti una splendida mostra di Marc Chagall, con opere provenienti da collezioni private, che difficilmente potremo rivedere in giro.
Insomma, sono tornata come sempre con gli occhi ed il cuore pieni di immagini, sensazioni, colori ed odori che ho avuto voglia di trasferire in un piatto: ed eccolo qui.
La ricetta è il rifacimento come salsa per la pasta, delle acciughe in salsa di nocciole, ricetta piemontese tradizionale, buona da morie, che ho mangiato questa estate durante un mio viaggio in Langa.
Ho pensato ad una pasta con una doppia mantecatura, a caldo in padella, dove lo spaghetto assorbirà il sapore delle acciughe e poi una mantecatura a freddo con la salsa alle nocciole. Mantecando a freddo c’è il rischio di raffreddare la pasta, così dopo aver realizzato la salsa l’ho scaldata su un pentolino di acqua bollente. In questo modo la pasta resta calda e le nocciole restano croccanti perché non le abbiamo scaldate troppo.
Spaghetti con acciughe di Albenga, in salsa di nocciole delle Langhe e finger lime
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 24 g di sale marino integrale
- 8 acciughe di Albenga sotto sale
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- olio extra vergine di oliva
- 40 g di nocciole Gentile delle Langhe tostate
- 80 g di tonno sott’olio, sgocciolato
- mezzo limone (succo e scorza grattugiata)
- un pizzico di prezzemolo tritato
- pepe
- 1 finger lime
Preparazione
In una bastardella lasciare in ammollo le acciughe sotto sale, in acqua ed aceto per una mezz’ora. Intanto, preparare la pentola con 4 litri d’acqua per cuocere gli spaghetti e portarla all’ebollizione.
Pulire le acciughe dalle lische e passarle sotto il getto d’acqua fredda. Asciugarle con la carta da cucina, tritarle e farle sciogliere nella padella della mantecatura con 4/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta ed il tonno sminuzzato e far cuocere qualche minuto.
Appena bolle, salare l’acqua per la cottura della pasta con il sale grosso e buttare gli spaghetti. Farli calare e girarli per una ventina di secondi perché non si attacchino sul fondo.
Tritare le nocciole non troppo finemente, con un mixer facendolo lavorare ad impulsi per non scaldarle. Mescolare accuratamente le nocciole, il prezzemolo e un po’ di scorza di limone (lasciarne un po’ per decorare il piatto). Con il frullatore ad immersione fare una crema con olio e succo di limone, unire il composto di nocciole e mettere in caldo su un pentolino di acqua bollente.
Scolare la pasta 4 minuti prima della cottura al dente e versarla nella padella di mantecatura, insieme ad un mestolino di acqua di cottura. Movimentarla bene come riportato nel post della
cacio e pepe e finire di cuocerla facendo asciugare i liquidi aggiustando la quantità di olio e acqua. Appena gli spaghetti sono cotti, fuori dal fuoco, versare la salsa alle nocciole, amalgamare con cura e servire spolverato con la scorza di limone tenuta da parte. Presentare la pasta disposta a nido nel piatto e decorare con la polpa del finger lime estratta con un cucchiaino, nocciole tritate e scorza di limone grattugiata.
La pasta è molto cremosa, sapida al punto giusto grazie alle acciughe, il finger lime ed il limone, regalano la giusta acidità, profumano e sgrassano. La nocciola Gentile regala croccantezza ed una nota tostata che si sposa benissimo con tutto l’insieme.
Per questa ricetta, mi sono fatta un sacco di paranoie sull’originalità e poi ho in realtà trasformato un antipasto della tradizione in un primo piatto che ha caratteristiche tutte sue. Citando Corto Maltese: “proprio perché non assomigli a nessuna avrei voluto incontrarti sempre … in qualsiasi posto”. E’ esagerata come dedica ad una pasta?
Comunque sia questa è la mia seconda prova per l’MTC S-COOL seconda lezione.
