Il 26 aprile è il compleanno di una persona speciale, che da 5 anni condivide la sua vita con me. È per lui questo regalo dell’anima, un’anima dolce come il cocco, solare come i frutti dei tropici e leggera come un fior di camomilla.
Indice ingredienti
Biscotto al cocco
( Estratto da “ The Best of Claire Heitzler “)
- 110 g di farina di cocco;
- 50g di zucchero a velo;
- 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
- 10 g di panna fresca;
- 50 g di zucchero semolato;
- Un pizzico di sale;
Crumble al cocco e camomilla:
- 50g farina di cocco;
- 50g di farina 00 setacciata;
- 50g burro fuso;
- 40g zucchero di canna;
- un generoso pizzico di sale;
- due cucchiaini di fiori di camomilla ben tritati;
Croccante al cioccolato bianco, crumble e camomilla:
- 200 g di cioccolato bianco;
- Crumble ben freddo;
- 1 pizzico di sale generoso;
Cremoso al cocco e camomilla:
(Libera interpretazione di una ricetta di Maurizio Santin)
- Crema inglese:
- 200g di latte di cocco;
- 150g di panna fresca;
- 150g di latte intero;
- 85g di zucchero;
- 110g di tuorli;
- un cucchiaino di fiori di camomilla ( se volete un sapore più intenso aggiungetene un secondo, dipende dai gusti);
- 60g panna semimontata;
- 6 g di gelatina in fogli;
Mousse di ananas e passion fruit:
( Dal meraviglioso blog di Pinella )
- 220 g di purea di ananas e passion fruit:
- Ho ottenuto la purea a partire da un ananas dolce e maturo, 6 passion fruits e un cucchiaio di zucchero di canna. Facendo attenzione, dopo aver ottenuto la purea, a utilizzarne solo il necessario: 220g.
- 60 g di albumi pastorizzati;
- 40 g di zucchero semolato;
- 3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g;
- 18.5 g d’acqua di idratazione;
- 170 g di panna al 35% di grassi;
Per la glassa ai frutti tropicali:
(Dal blog di Pinella, a sua volta estratta da una ricetta di Christophe Michalak)
- 435g di Purea di frutti tropicali*1;
- 110g di Zucchero semolato;
- 10g di Pectina NH;
- 200 g di acqua ( io ne ho messi solo 100 e gli altri 100 ho aggiunto la mia purea di ananas e passion fruit, siccome abbastanza liquida per via dell’ananas);
- 6 g di gelatina in fogli ( mi sono trovata bene aggiungendo però 4 g)*2
- 30g di acqua di idratazione;
- 2 gocce di colorante idrosolubile bianco ( l’ho aggiunto per opacizzare la glassa e darle più coprenza).
- 3 gocce di colorante idrosolubile arancione;
*1usate in alternativa la purea di ananas e passion fruit.
*2 ho dovuto aggiungerne in corso d’opera perché con la dose indicata, non so la ragione, risultava troppo liquida e trasparente..
News: contattando Pinella, sempre gentile e disponibile, mi ha fatto notare che la pectina NH, diversamente da quella normale, ha un potere gelificante differente, maggiormente indicato per glasse alla frutta. Ecco il problema!! se, come me, non l’avete a disposizione utilizzate la pectina normale abbassando la temperatura della glassa e aggiustando con i coloranti suddetti.
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Procedimento
Biscotto al cocco
( Estratto da “ The Best of Claire Heitzler “)
Mescolate la farina di cocco con lo zucchero a velo in modo da omogeneizzare le polveri. Aggiungete alle farine i primi 60g di albume, la panna fresca e mescolate con cura. Nel frattempo, in una boule, disponete i 90g restanti di albume e lo zucchero semolato e, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, montate il composto fino ad ottenere una consistenza “schiuma da barba”.
Aggiungete infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Aggiungete infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su un teglia rivestita con carta-forno o silpat, stendente uno strato di impasto di circa 1 cm di altezza, quindi infornate a 160g ( statico) per 15-18 minuti ( dipende dal forno).
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ritagliate dei cerchi delle dimensioni desiderate.
Crumble al cocco e camomilla:
Preriscaldate il forno a 160°.
In una boule mescolate il burro fuso, lo zucchero di canna e il sale; aggiungete le farine e i fiori di camomilla ben tritati quindi mescolate con cura.
Il composto si presenta sgranato e non compatto, tutto regolare: stendetelo su un foglio di carta-forno o su silpat quindi cuocete fino a colorazione ( dorato).
Appena fuori dal forno, con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatolina, granate il crumble e riponetelo, quando freddo, in un contenitore ben sigillato fino all’uso (non deve prendere l’umidità).
La gran parte di questo verrà utilizzato per la preparazione del croccante, ma conservate i pezzetti più grossi e carini per la decorazione del dolce.
Croccante al cioccolato bianco, crumble e camomilla:
Ridurre il crumble a pezzetti grossolani usando un normale coltello o un “colpetto” di tritatutto. A parte tritare con cura un mezzo cucchiaino di fiori di camomilla. Temperare il cioccolato bianco e aggiungere quindi il crumble, il trito di fiori e il sale. Mescolare con cura e stendere su un foglio in acetato*1, quindi ricoprire con un foglio di cartaforno e appiattire accuratamente il croccante con l’aiuto di un matterello ( in questo modo otterrete uno spessore giusto).
Riporre in frigorifero e, prima dell’uso, ritagliare un cerchio delle stesse dimensioni del cremoso. Per fare questo ho scaldato con un cannello*2 una fascia inox estensibile e, dopo averla poggiata sul croccante, ho applicato una lieve pressione sul cioccolato. Se non si dovesse tagliare perfettamente seguite l’incisione appena fatta con un coltello caldo.
*1 potete utilizzare anche la cartaforno;
*2 in alternativa utilizzate il fornello per scaldare la fascia ( attenzione a non scottarsi!! usate le presine
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