Viviamo in un’epoca molto ingenua
per esempio, la gente compra prodotti
la cui eccellenza è vantata
dalle stesse persone che li vendono
(Jorge Luis Borges)
Un gusto delicato al palato e all’olfatto, un equilibrio unico di profumi, fanno dello zafferano la spezia più preziosa, ricercata, apprezzata e cara sin dai tempi antichi. Uno dei principali motivi del prezzo elevato dell’oro rosso è la complessità del metodo di raccolta e di lavorazione, interamente manuali. Per produrre 1Kg di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 150.000 fiori e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli che una volta essiccati e lavorati servono per preparare una bustina di zafferano. Lo zafferano è conosciuto fin da tempi remoti, era molto amato dagli antichi egizi, che lo usavano per tingere tessuti, per produrre unguenti e profumi, e come aromatizzanti per i cibi. Fu addirittura citato da Omero nell’Iliade e godeva di grande popolarità presso i greci, secondo i quali i fiori di zafferano, insieme con il loto e il giacinto, servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo. Mentre Dioscoride, medico, botanico e farmacista dell’antica Grecia, citava per questa spezia le proprietà salutari e già da allora metteva in guardia dalle eventuali adulterazioni. Ed oggi, più che mai, dobbiamo prestare attenzione alla sua qualità e alla sua veridicità. Ricordiamoci che lo zafferano non è mai in offerta e non può essere economico: un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese. Se optate per lo zafferano in bustine fate attenzione che la polvere sia uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo, se non è così vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti, come minimo senza nessun valore gastronomico. Anche i pistilli posso essere falsificati, al posto dello zafferano in stigmi si possono furbescamente commercializzare altre piante erbacee simili come il cartamo (chiamato non a caso zafferanone), la curcuma (detta zafferano delle Indie) ottima anch’essa, ma molto meno cara o addirittura il colchico, una pianta velenosa, aggiungendo al danno economico quello alla salute. Quindi evitiamo di comprare zafferano sfuso durante un viaggio in oriente, non compriamolo in rete, se non direttamente dai produttori, oppure più semplicemente acquistiamolo in un negozio di fiducia e comunque sempre di marca e di provenienza conosciuta. Perché solo il vero zafferano, spezia di eccellenza, renderà con quell’invitante sfumatura dorata e quel profumo morbido ed intenso, ogni piatto speciale!
Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
80 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di taleggio a dadini
40 pistilli circa di zafferano d’Abruzzo
1 bustina di zafferano in polvere
50 cl di vino bianco secco
1 cipolla piccola
2 l circa di brodo vegetale
Olio evo
Noci q.b.
Procedimento
Per prima cosa mettete i pistilli in una tazzina, versate sopra dell’acqua, quanto basta a ricoprire i pistilli completamente, mescolate e lasciate in infusione. Mondate e tritate finemente la cipolla in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporerà il risotto. Fate soffriggere la cipolla in un filo di olio evo, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando. Quando il riso sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e sempre mescolando proseguite la cottura unendo un mestolo di brodo in cui avrete fatto sciogliere la bustina di zafferano. Procedete la cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, aspettando che si assorba prima di aggiungerne altro. A tre quarti della cottura unite i pistilli di zafferano e la loro acqua di infusione. A cottura ultimata spegnate il fuoco, aggiungete il parmigiano, il taleggio ridotto a dadini e un po’ di noci tritate grossolanamente. Mescolate bene, lasciate riposare qualche secondo e poi impiattate, guarnite con qualche gheriglio intero e servite.
Buon appetito!
Buona vita
e alla prossima ricetta!