Chi passa da queste parti con una certa costanza, credo non faccia fatica a capire quale sia la mia portata preferita. Certo è che tre post di fila dedicati ai primi piatti non lasciano spazio a dubbi e sono una prova più che evidente ed inconfutabile.
Venere gourmande
Il nome dell’orata deriva dalla caratteristica fascia aurea posizionata tra gli occhi del pesce. Nell’antica Grecia, le sue carni prelibate ed i suoi solenni movimenti nell’acqua erano talmente apprezzati da far sì che gli Ateniesi la consacrassero alla dea Afrodite. Le carni, bianche, sode e facilmente digeribili, contengono quasi il 20% di proteine e pochissimi grassi (0,2%). L’orata pescata ha dimensioni più grandi rispetto a quella allevata, con squame più brillanti. Il corpo è più magro e compatto, i preziosi Omega 3 sono presenti in quantità maggiore. Il sapore delle carni del pesce pescato è più gustoso ed intenso. Le sostanze nutritive dell’orata da itticoltura sono inferiori rispetto a quella selvaggia. Infatti, i pesci selvatici si nutrono di organismi e microorganismi che vivono in mare, mentre quelli di allevamento, vivendo in acque filtrate e depurate, vengono foraggiati con mangimi. Esistono, però, allevamenti cosiddetti “rari”, collocati in mare aperto, dove l’ambiente è sano e in condizioni più simili a quelle naturali. Condizioni che rendono le carni di orate e branzini più magre e compatte rispetto a quelle dei classici pesci da allevamento. In Liguria, abbiamo un ottimo impianto di itticoltura, a Lavagna, ad un miglio dalla costa. Un esempio di allevamento sostenibile capace di coniugare l’esigenza della produzione con la tutela dell’ambiente marino.
(alcune delle informazioni sono tratte da AquadeMâ.it)
Risotto con Orata
e Fiori di Zucchini
Ingredienti
4 filetti ricavati da un’orata del peso di 600 g (allevamento in mare aperto Lavagna)
420 g di riso Carnaroli
1 carota
1 gambo sedano
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC
1 piccolo scalogno
prezzemolo fresco tritato
60 g di burro chiarificato
4 fiori di zucchini (luogo di coltivazione: Arenzano)
zucchero grezzo di canna (la punta di un cucchiaino)
Far lessare i filetti di orata per due o tre minuti in un brodo preparato con carota, sedano e alloro.
Affettare finemente lo scalogno e farlo appassire nel burro (tenerne da parte una noce). Quando si sarà ammorbidito, versare il riso e farlo tostare per due minuti mescolando costantemente.
Bagnare con il Vermentino e lasciar evaporare. Versare un mestolo di brodo di pesce e fare cuocere per circa 7/8 minuti, aggiungendo brodo quando il riso si asciugherà.
Unire i filetti di orata lessati e spezzettati, un pizzico di sale e cuocere fino a quando il riso non sarà cotto al dente. Appena prima di spegnere il fuoco unire il prezzemolo tritato.
Lavare delicatamente i fiori di zucchino, asciugarli e tagliarli a striscioline.
In un padellino dal fondo antiaderente, far sciogliere il burro rimasto, unire i fiori a listarelle, aggiungere lo zucchero grezzo di canna (la punta di un cucchiaino), rosolare per qualche secondo e spegnere il fuoco.
Servire il Risotto con Orata e Fiori di Zucchini completando ogni porzione con i fiori.
