Oggi L’Italia nel piatto celebra il riso!
La storia del riso è antichissima, questo cereale ha due capostipiti principali che derivano dal luogo di origine: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana.
Dalla specie asiatica (Oryza sativa L) sono derivati tre tipi:
-Japonica, differenziatosi in Cina, con chicco corto, e un contenuto in amilosio. Si tratta del più diffuso nelle nostre risaie.
-Indica, differenziatosi in India, con chicco lungo, sottile, cristallino eun contenuto in amilosio tendenzialmente alto es. il Basmati.
- Javanica o Tropical Japonica, con caratteristiche intermedie ai due tipi precedenti, poco conosciuto in Italia.
Sono gli arabi a portare il riso in Italia sbarcandolo in Sicilia, negli anni del 200 d.C. , ma solo alla fine del 1400 si inizierà a coltivare il riso nel Salernitano.Al nord le risaie iniziano ad estendersi nella prima metà del 1500 iniziano in Lombardia per poi espandersi in Piemonte e in Veneto, dove anche oggi sono presenti in quantità notevoli.
Ma passiamo al piatto che ho scelto di preparare.
Si tratta di un risotto piacentino, della mia provincia Piacenza, che meritò l’appellativo di Primogenita in quanto il 10 maggio 1848 votò la sua annessione al Piemonte, con plebiscito pressoché unanime, e fu la prima tra le città italiane.
La ricetta è stata tratta dal libro 400 ricette della cucina piacentina a cura di Carmen Artocchini, un libro stampato negli anni 80 e che raccoglie tutte le ricetta della tradizione della mia città.
Ho fatto qualche leggera variazione, aggiunto olio e diminuito il burro, ma la ricetta nella sostanza è identica.
Un piatto molto gustoso, che non avevo mai avuto il bene di assaggiare, una bella scoperta!
INGREDIENTI (per 4 persone)
per il ragù
50 g di burro
100 g di manzo tritato
100 g di vitello tritato
50 g di maiale tritato
20 g di funghi secchi
50 g di prosciutto crudo in una fetta
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
4 pomodori maturi e sbollentati
brodo di carne
sale e pepe
per il Riso
350 g di riso carnaroli
20 g di burro
4 cucchiai di olio evo
1 scalogno
brodo di carne
1 bustina di zafferano sciolta nel brodo
formaggio Grana Padano
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepidi per circa 1 ora.
Far rosolare nel burro la cipolla la carota il sedano, dopo averli tritati, unire le carni macinate, il prosciutto a tagliato a cubetti, i funghi ed un mestolo di brodo di carne, lasciare rosolare per una decina di minuti.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere i pomodori spezzettati,portare a cottura lentamente, aggiungendo il brodo caldo poco per volta.
In una casseruola scaldare l’olio con lo scalogno tritato, unire il riso, tostarlo e poi iniziare ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, a cottura quasi ultimata unire lo zafferano sciolto in poco brodo e finire la cottura, sempre allungando con il brodo, circa 15-16 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il burro.
Servirlo facendo uno strato di riso farcito col ragù e grana grattugiato ricoperto con l’altra metà di riso ragù e grana (io ho messo scaglie), un riso a strati!
Altre ricette della tradizione , regione per regione!
Valle d’Aosta: Risotto alle erbe di montagna
Piemonte: Risotto al Barbera con scaglie di Castelmagno
Liguria: Minestra di riso e baccalà
Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco
Trentino Alto Adige: Risotto al Teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Toscana: Minestra di riso e lampredotto
Marche: Riso alla marchigiana
Umbria: Riso e patate
Abruzzo: Risotto alla marinara
Molise: Riso al sugo con scamorza e uova sode
Campania: Riso e latte per il giorno dell’ascensione
Puglia: Risotto alle seppie
Basilicata: Risotto con fagioli e salsiccia di cinghiale croccante
Calabria: Riso e scariola
Sicilia: Arancini di Riso alla Norma
Sardegna: Arrosu casteddaju ovvero riso alla cagliaritana