Risotto ai funghi surgelati
I funghi sono un ingrediente molto prelibato da usare in cucina. Sono ottimi consumati da soli, ma si prestano benissimo anche a tante altre preparazioni: possono essere cucinati come contorno per piatti di carne o pesce, come condimento per pasta o lasagne, come farcitura di pizze e vol au vent. I funghi, però, sono un prodotto stagionale: infatti solitamente è possibile trovarli in natura nel periodo autunnale. Può capitare così di avere a disposizione un gran quantitativo di funghi che non si possono consumare tutti in una volta sola, e quindi di avere la necessità di conservarli per i mesi a venire.
Come conservare i funghi
Ci sono tanti modi diversi con i quali è possibile conservare i funghi, tentando di mantenere inalterati il loro odore e sapore.
Il metodo più diffuso ed efficace è quello dell’essiccazione. I funghi, interi o fatti a fette, vengono messi in un luogo molto asciutto e ben areato finché non siano completamente disidratati. in seguito per usarli in cucina non si dovrà fare altro che farli rinvenire in acqua.
C’è poi la possibilità di conservare i funghi sottolio, o sottaceto, e infine, grazie ai nostri moderni dispositivi di congelamento, i funghi si possono surgelare. Non tutti sono concordi circa l’opportunità di usare la surgelazione per i funghi: si ritiene infatti che questa procedura faccia perdere al fungo gran parte del suo aroma peculiare. In realtà, quello che conta è seguire alcuni accorgimenti che consentono di mantenere inalterato il sapore e soprattutto la consistenza del fungo.
Funghi surgelati o congelati
Premesso che bisogna sempre informarsi circa la metodologia migliore da adottare a seconda della specie di fungo che si intende congelare (a seconda che si tratti di un porcino, o di un chiodino, o di una gallinella, e così via, le sua caratteristiche cambiano), una regola comune da tenere presente è che è sempre meglio non congelare i funghi crudi. Questo perché così facendo, quando si andranno a scongelare i miceti, si trasformeranno in una sorta di poltiglia, dissolvendosi quasi completamente e diventando pressoché inutilizzabili in cucina. Bisogna invece sempre cuocerli brevemente, in modo che possano conservare consistenza e sapore.
Si può optare per due procedure diverse: i funghi possono essere fatti sbollentare in acqua per un paio di minuti, oppure possono essere cotti al vapore. In entrambe i casi, per prima cosa vanno puliti accuratamente, spazzolandone il gambo e il cappello. In realtà se vengono cotti in acqua bollente si può anche saltare questo passaggio, visto che sarà l’acqua stessa a provocare il distacco del terriccio in eccesso. Poi si possono tagliare a fettine, la soluzione più pratica perché in seguito potranno essere usati direttamente nelle varie preparazioni desiderate. In alternativa possono essere lasciati interi.
Se si preferisce sbollentarli, basta gettarli in una pentola piena di acqua portata ad ebollizione lasciandoli dentro per appena due minuti, senza attendere che l’acqua torni a bollire. Poi si fanno raffreddare. Se si preferisce la cottura al vapore, bisognerà metterli su un cestello che abbia sotto un sottile strato di acqua bollente, lasciandoli cuocere per tre – cinque minuti. Anche in questo caso, prima di proseguire, bisogna attendere che si freddino a temperatura ambiente.
Se si desidera che i funghi conservino anche il loro colore, nel caso della bollitura basta aggiungere all’acqua qualche goccia di succo di limone. Nel caso della cottura al vapore, si possono mettere precedentemente in ammollo con acqua e limone.
Per il surgelamento, è bene prima lasciare le fettine o i funghi separati per poi riunirli in un sacchetto. Se si surgelassero tutti insieme, infatti, finirebbero per appiccicarsi l’uno con l’altro e in seguito formerebbero un blocco unico difficile da maneggiare.
Risotto ai funghi surgelati ricetta
Così conservati possono essere usati per un gran numero di ricette, esattamente come i funghi freschi; bisogna però, anche in questo caso, adottare qualche accorgimento speciale. Ecco ad esempio come cucinare risotto ai funghi surgelati.
Per realizzare alla perfezione le regole di come cucinare risotto ai funghi surgelati, bisogna sapere che i funghi non vanno mai scongelati. Il problema è sempre quello della consistenza: se li si scongelasse prima di iniziare a cucinare, diventerebbero molli e a quel punto potrebbero essere usati solo all’interno di una zuppa, perché in quel caso le carni sfaldate non darebbero alcun fastidio. Quindi i funghi vanno messi in padella ancora surgelati. Se sono stati congelati interi bisogna attendere che si intiepidiscano appena un po’, tanto da avere la consistenza di una patata e di poter quindi essere tagliati.
Per fare il risotto bisogna versare i funghi surgelati in una padella dove sia stato fatto soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extravergine d oliva. Bisogna lasciar cuocere per almeno un quarto d’ora, avendo cura di eliminare la prima acqua, aggiungendone poi dell’altra per non far attaccare e bruciare i funghi. In questo modo si eviterà un inconveniente piuttosto comune con i funghi surgelati, ovvero he assumano uno sgradevole sapore amaro.
In un’altra pentola si versa invece il riso e lo si fa tostare con del vino bianco; poi si aggiunge il brodo preparato in precedenza poco alla volta, usando un mestolo. Dopo circa cinque minuti si possono aggiungere i funghi. A questo punto si continua la cottura continuando a versare il brodo fino a che il riso non sia cotto al dente. In genere occorre circa un quarto d’ora. Quando il risotto è pronto, si spegne la fiamma e si aggiungono burro e parmigiano, e si mescola con energia mantecando il tutto. Il risotto si serve in tavola con una spolverata di prezzemolo fresco triturato, un cucchiaio di funghi messi da parte in fase di cottura, e un po’ di pepe triturato, per chi lo gradisce.
Risotto ai funghi surgelati varianti
Ci sono altre versioni su come cucinare risotto ai funghi surgelati. Ad esempio, c’è chi ama insaporire ulteriormente la ricetta aggiungendo al soffritto delle striscioline di speck, oppure chi, per avere un gusto davvero “autunnale”, mescola ai funghi anche delle castagne secche. Quello che conta sempre, per avere un risultato finale davvero eccellente, è la qualità delle materie prime utilizzate