Rinfresco del lievito madre*
Il lievito madre necessita di essere nutrito per rimanere vivo e attivo. E’ necessario conservarlo in frigo in un barattolo di vetro pulito mai lavato con detersivo. Il rinfresco va effettuato con sola farina 0.
Si consiglia per verificare l’avvenuto raddoppio l’utilizzo di un pennarello per disegnare una linea che indica dove si trova il lievito oppure si può mettere una molla intorno al barattolo che indicherà l’altezza di partenza.
Come si esegue il rinfresco?
Si toglie dal frigo il barattolo e lo si tiene a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco. In estate è sufficiente un’ora, in inverno un paio d’ore.
Si pesa il lievito madre preso dal frigo.
Si prepara una boule di vetro e si poggia al suo interno il lievito.
Si pesa l’acqua (a temperatura ambiente) in un altro contenitore. Il peso dell’acqua sarà la metà del lievito.
Si scioglie nell’acqua il lievito, poi si aggiunge la farina 0. Il peso della farina sarà lo stesso del lievito di partenza.
Lavorate bene sino ad ottenere un panetto sodo. Traferitene una parte nel barattolo di vetro, sarà la vostra riserva per la volta successiva. La parte rimanente poggiatela in un contenitore dalle pareti dritte. Sul lievito praticate una croce per facilitare la lievitazione.
Lasciate raddoppiare il lievito. Al raddoppio riponete in frigo il barattolo per il prossimo rinfresco.
Il raddoppio avviene in 4 ore ca. In estate può avvenire in tre ore circa.
Il lievito rimasto (quello che avrete fatto raddoppiare nel contenitore dalle pareti dritte) potrà essere inserito nel vostro impasto.
Quando si prepara un impasto per ogni kg di farina saranno necessari 200 g di lievito rinfrescato.
*Si consiglia quindi il rinfresco una volta a settimana come minimo.
