Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro e alta 4
Ingredienti
Pan di spagna al cacao 150 g.
Crema leggera al cappuccino 600 g.
Salsa gelatinata 150 g.
Ingredienti per pan di spagna al cacao
100g. zucchero
2,5 miele d’acacia
75 g. tuorlo d’uovo
75 g. uova intere
80 g. farina
15 cacao
10 g. fecola di patate
Crema leggera al cappuccino:
450 g. panna
85 g. caffè espesso (ristretto)
65 g. zucchero
10 g. gelatina animale (colla di pesce)
Salsa gelatinata al caffè
50 g. caffè espresso (ristretto)
50 g. acqua
50 g. zucchero
5 g. colla di pesce
Preparare il pan di spagna al cacao:
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto soffice e ricco d’aria, quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità, fino ad ottnere un composto stabile e spumoso.
Quindi diminuire la velocità ed aggiungere la miscela di fecola, cacao e farina precedentemente setacciata.
Versare il composto in una tortiera di 24 cm ed infornare a 190° (a forno già caldo) per circa 20 minuti.
Crema leggera al cappuccino
Ammorbidire la gelatina il acqua fredda e farla ammobidire.
Scaldare il caffè alla temperatura di 40°C.
Strizzare la gelatina premendola con le mani e aggiungerla al caffè caldo , mescolando fino a completo scioglimento..
Filtrare il composto con un colino per evitare che rimangano residui di gelatina.
Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè è tutto sciolto.
Con una frusta montare la panna che non dev’essere molto ferma, ma deve apparire lucida.
Quando la miscela di caffè, zucchero e gelatina avrà raggiunto i 28°C. unire 100g.di panna montata.
Mescolare delicatemente i due composti, ed aggiungere la panna restante mescolando dall’alto verso il basso.
Salsa gelatinata al caffè
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il caffè, l’acqua e lo zucchero miscelati e mescolati alla temperatura di 40°.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Montaggio del dolce.
Mettere all’interno di una teglia rivestita con carta da forno, un anello da pasticceria in acciaio del diametro di 22 cm e alto almeno 4 cm. Io all’interno metto una fascia d’acetato, per non far attaccare le creme.
Tagliare dal pan di spagna la parte più interna, che è la più cotta, ricavarne un disco di 8 mm d’altezza e posizionarlo all’interno dell’anello.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, formare uno strato di crema leggera al cappuccino alto 3 cm.
Mettere la torta nel congelatore per 30 minuti.
Quando la crema si sarà indurita, aggiungere la salsa gelatinata al caffè e rimettere nel congelatore e far riposare per alkmeno 2 h.
Trascorso il tempo togliere la torta dagll’anello e decorare a piacere.
Fonte : http://blog.cookaround.com/cucinocomevivo/
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