Recensioni: Le Lumie (Marsala), la sfida del gusto di Emanuele Russo

interni
La campagna siciliana, Marsala, le Isole dello Stagnone e il mare. Oltre l’azzurro, solo la meravigliosa vista delle isole Egadi. E’ di fronte a questo scenario che lo chef siciliano Emanuele Russo, 33 anni, ha scelto di aprire il suo ristorante, con l’idea di dare un tocco personale e leggero ai piatti della tradizione, sfruttando prodotti locali e eccellenze provenienti da tutta l’isola. Il ristorante Le Lumie, che prende il nome da un piccolo limone siciliano ormai quasi scomparso, nasce all’interno della casa di famiglia, appositamente ristrutturata: qui lo chef è tornato dopo avere intrapreso la strada della cucina a soli 13 anni, e dopo diverse esperienze in Italia (compresa quella televisiva). Il locale è in collina, in contrada Fontanelle, a circa 6 km dal centro di Marsala. Tutta la famiglia partecipa all’impresa di Emanuele: la mamma Antonina e la fidanzata sono in sala e il papà Salvatore cura l’orto – rigorosamente biologico – contiguo al locale, da cui arrivano la maggior parte delle verdure usate in cucina: cavoli, fagiolini, pomodori, cipolle, melanzane, peperoni e zucchine.

Da un anno, lo chef ha introdotto il menu degustazione, che rappresenta al meglio il suo modo di intendere la cucina: è uno dei pochi chef a proporlo nella zona. Oggi questa formula sta iniziando a riscuotere consensi, in una platea che non è ancora abituata a un percorso guidato, fatto di porzioni ridotte e di accostamenti talvolta inconsueti. Quello che mi sento di suggerire è, invece, proprio il menu degustazione dove, a un prezzo decisamente accessibile (40 euro), è possibile gustare diversi piatti chiaramente di matrice siciliana ma resi eleganti e divertenti, alleggeriti, rivisitati con grande rispetto e cura.

gamberocrudo

In tavola, grissini e panini fatti in casa con il lievito madre e un ottimo olio locale dalla cultivar Nocellara. Tre gli antipasti previsti: gamberi rossi di Mazara del Vallo serviti rigorosamente al naturale e accompagnati da semplici crostini. E qui, più che la bravura dello chef nel cucinare, spicca ovviamente l’ottima qualità della materia prima, che è la vera protagonista della cucina di Le Lumie, dal pesce locale fino alla carne di suino nero dei Nebrodi. Tra i prodotti simbolo utilizzati, l’aglio rosso di Nubia, le mandorle di Avola, il piacentinu Ennese, il miele di ape nera sicula, il cioccolato di Modica, il pistacchio di Bronte.

polpoemozzarella

Poi un secondo antipasto: un bell’abbinamento tra il polpo alla griglia, una crema di mozzarella di bufala con zeste di limone e la freschezza dei pomodorini pachino. Del resto, la chiave della cucina di Russo è il rispetto rigoroso della stagionalità, della materia prima e della tradizione gastronomica siciliana. E anche per questo ha deciso di utilizzare i prodotti del circuito Slow food.

caponatapesceazzurro

Nella caponata di pesce azzurro (terzo antipasto) ho molto apprezzato la decisione di non usare le melanzane ma di sostituirle con il pesce, utilizzando il condimento base della caponata tradizionale (capperi, sedano, cipolle, olive e pomodoro) e l’indispensabile sfumatura agrodolce.

arancino

La degustazione è proseguita con il primo piatto: un originale arancino di riso al nero d’Avola con cozze e tenerumi (le foglie giovani delle zucchine), servito su una leggera salsa al pomodoro e accompagnato da bucce di melanzana fritte. Croccante la panatura, buona la cottura del riso (forse ancora un po’ più al dente non guasterebbe), e nel complesso molto piacevole ed equilibrato.

pastaspadamenta

Di stampo più tradizionale l’altro primo piatto: trenette fatte a mano (perfetta la cottura della pasta) con ricciola a 60 gradi in oliocottura, zucchine, menta e pomodorini. Un piatto di grande semplicità dove viene valorizzata la qualità del pescato locale.

couscous

In aggiunta al menu degustazione, ho voluto provare anche un cous cous al nero di seppia incocciato a mano, condito con il tradizionale brodo e carne di pesce, leggermente piccante, e accompagnato con ricci di mare, che danno a questo piatto una nota salina particolarmente accattivante.

tonnoscottato

Come secondo piatto, un tarantello di tonno (la parte più nobile) marinato in modo originale con cipolla, senape e ginepro, servito su un letto di fagiolini “serpente”, che poco prima avevo sbirciato nell’orto di papà Salvatore.

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Particolare il dolce: un semifreddo di fichi secchi al vino Marsala, con la nota amarostica del caramello a bilanciare quella zuccherina del semifreddo. A un primo approccio, l’amaro mi è sembrato eccessivo, ma in realtà la bocca è risultata pulita e alleggerita da ogni stucchevolezza.

Tra i vini assaggiati durante il pasto, il Rosammare rosato della cantina Barraco, annata 2013. A fine pasto, uno strepitoso passito di Pantelleria “Bukkuram”, Padre della vigna 2008, della cantina Marco De Bartoli, di Marsala. Carta dei vini prevalentemente di taglio siciliano, con un’attenzione particolare ai produttori biologici e biodinamici. Discreta la selezione di bollicine, soprattutto metodo classico Franciacorta; si possono trovare anche etichette internazionali ben selezionate. Ottima la proposta dei vini Marsala provenienti da piccoli e da grandi cantine. Per chi sceglie di ordinare alla carta, è possibile assaggiare antipasti che vanno da 7 a 15 euro come il crudo di gambero rosso di Mazara o i prodotti di tonnara, passando per l’insalata pantesca con anatra (8 euro) e la tartare di tonno con maionese al cappero (12 euro). Tra primi alla carta (12-15 euro) anche i ravioli al gambero rosso, gli gnocchi con ragú di suino nero e la pasta e patate con bottarga. Tra i secondi (12-15 euro), un’equilibrata offerta di carni (suino nero con pistacchi, vitello al Marsala e cioccolato) e pesci (filetto di cernia in foglia di vite, involtini di spada su fonduta di Piacentinu Ennese). Consigliatissimo.

(visitato il 24 agosto 2016)

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