Potrà sembrare un connubio infelice, quello degli asparagi col puzzone di Moena. In effetti, contrariamente a quel che si potrebbe pensare, il puzzone di Moena non puzza. Per meglio dire, l’impatto olfattivo è molto meno traumatico di quello che si ha con altri formaggi, e il gusto è molto più equilibrato di quanto si sospetti. Il retrogusto fievolmente amarognolo potrebbe ricordare un po’ la fontina, con cui ha in comune il fatto di essere un formaggio d’alpeggio.
Il gusto degli asparagi senz’altro predomina, il formaggio alla fine lega e ammorbidisce. Si raccomanda di usare ravioli con un ripieno neutro, per non aggiungere altri sapori a un condimento già ricco di suo. Un semplicissimo quanto dignitoso ripieno di ricotta va più che bene.
I ravioli non li ho fatti io, ma sono comunque prodotti artigianalmente.
- 250 g di ravioli di ricotta
- 500 g di asparagi
- un pezzo di porro
- uno spruzzo di vino bianco
- una spolverata di curcuma
- sale e pepe nero kampot, al mulinello
- 100 g di puzzone di Moena
- latte q.b.
- olio evo
Privare gli asparagi della parte legnosa dei fusti, sciacquarli e scolarli. Scottarli al vapore, tagliare via le cime e tenerle da parte. Fare a tocchetti i fusti.
Affettare sottilmente il porro e farlo rosolare dolcemente, quindi aggiungere i fusti degli asparagi tagliati e rosolare ancora.
Sfumare col vino bianco, salare, pepare e spolverizzare con la curcuma, lasciando cuocere finché gli asparagi non siano del tutto ammorbiditi. Aggiungere un goccio d’acqua, se necessario.
Versare nel bicchiere alto del frullatore a immersione e frullare con una quantità di latte sufficiente a ottenere una crema densa e vellutata. Tenere da parte.
Dadolare il puzzone di Moena e farlo sciogliere completamente in una padella antiaderente con un po’ di latte. Aggiungere la crema d’asparagi e mescolare bene.
Lessare i ravioli, scolare al dente e servire su un letto di crema d’asparagi al formaggio, decorando ogni portata con le cimette tenute da parte e una macinatina di pepe nero, se gradito.
E a proposito di impatti olfattivi…
