Ravioli di pomodoro, con una farcia quasi liquida, in acqua di Parmigiano Reggiano Dop. La ricetta di oggi è, all’aspetto, apparentemente semplice: gli ingredienti sono quelli della pasta italiana più amata di sempre, ma in una veste nuova. Solo pasta, pomodoro e Parmigiano. A cambiare, però, sono le consistenze, in un gioco di sapori e profumi. Per la farcia al pomodoro ho tratto ispirazione da una ricetta di Paolo Lopriore, mentre quella dell’acqua di Parmigiano è una ricetta del sommo chef Massimo Bottura. Ho voluto rendere il tutto più aromatico mettendo tante erbe aromatiche diverse e fresche nel piatto, che sprigionano aromi balsamici a contatto con il brodo caldo. E’ un piatto non difficile, ma di certo ci vuole un po’ di pazienza per realizzarlo, perché si deve preparare l’impasto, fare i ravioli e soprattutto l’acqua di Parmigiano, che va fatta il giorno prima. Vi assicuro, però, che ne vale la pena. E questo sarà uno dei piatti del mio Natale. Buona giornata.
Ravioli di pomodoro, acqua di Parmigiano Reggiano Dop
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta
per la farcia (ricetta di Paolo Lopriore)
per l’acqua di Parmigiano (ricetta di Massimo Bottura)
e ancora
Ravioli di pomodoro, acqua di Parmigiano Reggiano Dop
Per l’acqua di Parmigiano: mettere in una casseruola il Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, aggiungere l’acqua minerale e, sempre mescolando, portare la temperatura dell’acqua a 80-85 gradi al massimo. Il Parmigiano a questo punto si sarà fuso. Fare raffreddare, coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte. L’indomani vedrete che sulla superficie si sarà formata una crema densa. Rimuovetela con un cucchiaio e conservatela (l’indomani condite dei semplici spaghetti con questa crema e tanto pepe nero) e filtrate l’acqua di Parmigiano con un colino a maglie fitte.
Per l’impasto dei ravioli: mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e le uova intere. Lavorare l’impasto, aggiungendo se necessario poca acqua calda, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la farcia al pomodoro: mettere in un tegame un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e aggiungere la salsa di pomodoro. Salare leggermente e, quando la salsa sarà calda, aggiungere l’agar agar e mescolare con cura. Togliere il composto dal fuoco e versarlo in una placca da forno rivestita di carta forno. Lasciare raffreddare completamente, quindi coprire con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero.
Stendere l’impasto per i ravioli con un mattarello, a uno spessore di 1-2 millimetri circa. Disporre sulla sfoglia un po’ di farcia al pomodoro, spennellare l’impasto con un po’ di albume leggermente sbattuto e coprire con il resto della sfoglia. Ricavare dei ravioli rotondi pressando bene in bordi.
Scaldare l’acqua di Parmigiano. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Composizione del piatto: disporre nelle fondine individuali i ravioli ripieni di pomodoro, cospargere con le erbe aromatiche fresche e, al momento di servire, versare nelle fondine l’acqua di Parmigiano bollente. Buon appetito!