A distanza di quasi due anni riusciamo di nuovo ad avere ospiti a cena.
Quelle belle serate che corrono via tra cibo, chiacchiere e pettegolezzi… quanto mi erano mancate!
Ho costruito il menu sui sapori e sui colori dell’autunno, un periodo dell’anno che io adoro profondamente e che è particolarmente generoso di frutti: zucche, funghi, mele e pere, noci, mandorle e nocciole e così via.
E ho voluto provare a fare la pasta fresca ripiena. Colorata.
Che ve ne pare?
Leggete fino in fondo che vi spiego come l’ho fatta!
Ravioli colorati alla zucca senza glutine
Impasto giallo-arancio
400g mix di farina per pasta fresca Ori di Sicilia (più 1 o 2 cucchiai)
4 uova
70g polpa di zucca già cotta
2-3 cucchiai d’acqua, se serve
impasto giallo: mezzo cucchiaino di curcuma
impasto arancio: concentrato triplo di pomodoro
Impasto viola-nero
300g mix di farina per pasta fresca Ori di Sicilia
3 uova
50g polpa di barbabietola cotta
2-3 cucchiai d’acqua, se serve
impasto nero: nero di seppia
farina di riso finissima per spolverare il ripieno
albume leggermente sbattuto per sigillare gli strati
Ripieno
400g ricotta
400g zucca già cotta e ben asciutta
100g parmigiano grattugiato
noce moscata a piacere
Fonduta di gorgonzola
400ml panna
200g gorgonzola
1 pizzico di sale
Lavorare l’impasto con la zucca, a mano o in planetaria. Quando raggiunge la consistenza morbida ma senza attaccarsi alle mani, dividere a metà e aggiungere la curcuma a uno e il concentrato di pomodoro all’altro e riprendere a lavorare.
La quantità di colorante naturale dipende dall’intensità di colore che si vuole ottenere.
Per la variante arancione, potrebbe essere necessario aggiungere dell’altra farina, perché il concentrato di pomodoro ammorbidisce l’impasto.
Lavorare anche l’impasto con la barbabietola nello stesso modo. Si otterrà un panetto viola da cui e se ne preleverà circa un terzo a cui aggiungere il nero di seppia per ottenere l’ultimo colore.
Avvolgere tutti i panetti ottenuti nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’oretta.
Trascorso il tempo, dal panetto giallo stendere uno strato di circa 1 cm. Rifilare i bordi e tenere da parte coperto a pellicola per non farlo seccare.
Ripetere l’operazione con l’impasto arancione, con quello nero, con il viola e di nuovo il nero, sovrapponendoli uno sull’altro dopo aver spennellato lo strato precedente con albume (quest’operazione è necessaria per sigillare gli strati, altrimenti si separeranno mentre tirate la sfoglia).
Abbiate cura di coprire sempre la pasta con della pellicola per non farla seccare. Riporre in frigo per circa 10 minuti.
Riprendere il panetto, tagliarlo a meta, spennellare con albume la superficie superiore e sovrapporre le due parti, in modo che il lato tagliato della parte di sotto e della parte di sopra corrispondano. Rimettere in frigo per qualche altro minuto.
Finalmente è possibile tagliare una fetta di circa 7-8 mm di spessore da tirare prima col mattarello, aiutandosi con della farina di riso, poi con la macchinetta (io suo l’accessorio del Kitchen Aid e ho tirato la pasta fino allo spessore 5).
Mescolare gli ingredienti per il ripieno, trasferirli in una sac-a-poche (si fa prima) e distribuire l’impasto sulla sfoglia.
Spennellare i bordi con albume e sovrapporre con una seconda sfoglia, con delicatezza e cercando di far uscire bene l’aria attorno al ripieno (altrimenti si rompono in cottura). Sigillare con le mani e ritagliare i ravioli.
Conservazione
I ravioli si possono fare in anticipo, avendo cura di congelarli subito appena fatti per non far bagnare la pasta con l’umidità del ripieno. Disponeteli delicatamente su un vassoio, senza sovrapporli, passateli in freezer finché non induriscono e poi trasferiteli in un sacchetto per alimenti.
Al momento di servire
In un pentolino, su fuoco dolce, mettere la panna e il gorgonzola e far sobbollire finchè il formaggio è ben amalgamato e la consistenza non è più liquida ma fluida. Aggiustare di sale.
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua, salarla e sporcarla con qualche goccia d’olio. cuocere i ravioli per 2 minuti al massimo, tirandoli su con la schiumarola e sgocciolandoli bene.
Se potete, cuocetene pochi per volta (2-3 porzioni per volta).
Impiattarli dopo aver versato sul fondo 2-3 cucchiai di salsa al gorgonzola.
Enjoy!
Angela
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